問：甚麼是單寧？它來自何方，味道如何？

答：單寧是葡萄酒結構的重要成份。它來自兩葡萄和橡木。

先談葡萄單寧。它可以來葡萄皮，莖稈和葡萄核。成熟葡萄的單寧是最理想的，而來自莖和核的單寧往往是苦。因此，很多釀酒師在葡萄發酵前先將莖稈去掉，葡萄汁與果皮一起發酵，它們接髑時間越長，攝取的單寧越多。當發酵結束後，葡萄汁變成酒，釀酒師將葡萄皮榨壓，以提取葡萄酒，但如果過份榨壓，則可能會壓碎葡萄核，令苦澀的單寧混入酒中。

不同的葡萄品種有不同份量的單寧。Cabernet Sauvignon （赤霞珠）和 Syrah （西拉）等厚皮葡萄單寧含量較高，而 Pinot Noir （黑比諾）等薄皮品種則單寧含量較低。

單寧沒有味道，但會影響葡萄酒的質感，如上所述，用未成熟葡萄釀的酒或過度榨壓果皮的酒有苦的感覺，而成熟葡萄的單寧在年青時是澀，當酒陳年一段時間後，單寧則變得柔順。很多人將苦與澀混淆，澀給人一種干燥的感覺，因為單寧與唾液結合，導致我們的口腔乾涸。這不是苦，是一種「不甚順暢的感覺」單寧的澀會隨著時間變軟。用於描述單寧的詞語是粗糙、硬朗、白堊、沙粒、成熟、光滑，絲綢般的和天鵝絨感覺——它是質感而不是味覺。

Cabernet Sauvignon 的單寧是粒狀，Pinot Noir 的單寧是絲般柔滑。意大利 Nebbiolo 有很高的白堊口感單寧，但不是苦。紅酒沒有單寧，口感就像喝白酒。

單寧對紅酒來說是非常重要，它的結構和質量影響葡萄酒的陳年潛力。但它必須有得足夠的果香濃度支持。單寧和果隨着時間演變和消失，不過果是比單寧流失更快。因此，高單寧但濃度不足的酒，一段時間後就只剩下單寧，沒有果香，更莫說陳年了。

新橡木為葡萄酒提供木質單寧以及其他如丁香、咖啡等香味，為葡萄酒加添層次。在新橡木桶陳釀的葡萄酒將獲得最多的木質單寧和橡木氣息。但與葡萄單寧一樣，木質單寧必須要有足夠果香濃度支持，否則我們只能品嚐香料或朱古力等橡木氣息。就像一個濃妝艷抹的女子，覆蓋自然美。

總括來說，單寧是紅酒的脊椎，與人類相比，單寧就像骨骼，果香濃度是肉；超重或太瘦的人可能不健康。葡萄酒亦是一樣，單寧必須果香濃度支撐才能優雅地陳年。

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