【專訪】佐敦夫妻檔火鍋店 30年秘方沙嗲湯花2日自製配手切牛「無得輸」

說起港式火鍋，沙嗲湯底絕對能夠占一席位。佐敦這家火鍋店，就以家傳 30 年秘方的沙嗲湯底，加上即點即切的手切牛俘虜一眾街坊客。火鍋選擇貴精不貴多，皆因全部都是心機貨，沙嗲醬從炒花生起花兩日自製，肉丸、餃子也是自己買材料自己打、自己包。堅持不假手於人、保持水準，讓熟客任何時候光臨都能回味熟悉的味道。

合興火鍋負責人 Alan 身兼多職，由備料、煮湯底、切牛肉，到洗碗都「一腳踢」

三代傳承老店　親手炒 30 年秘方沙嗲醬

合興火鍋的故事，要從現任負責人 Alan 的爺爺嫲嫲開始講起。七十年代，Alan 的爺爺嫲嫲在徙置區賣雲吞麵，及後轉到佐敦開餐廳維生，夏天賣潮州打冷、小菜，冬天賣火鍋，小時候的 Alan 下課後就要到合興傳菜、打下手。到八、九十年代打冷生意轉差，1993 年 Alan 爸爸正式接手後，決定重新裝修餐廳，改為一年四季均主打火鍋。

沙嗲醬由原粒花生開始製作而成，其香氣與一般來貨不可同日而語

老饕都知道這邊最馳名的，就是沙嗲火鍋。事緣 Alan 爸爸接手後，覺得用交貨的沙嗲醬煮的湯底不夠香，乾脆自己研究改良，從沙嗲醬的靈魂花生開始自己炸。Alan 指現在每次做沙嗲都得花上至少兩、三日時間。從炸 20 斤花生開始，到炸蝦米、辣椒乾等配料，待放涼再磨碎。磨碎也得分兩次，避免數量太大，機器無法負荷。

煮成湯底時會加入花奶，讓沙嗲湯更香滑

隔日就要用大高桶，熱油炸香所有材料，即上文提及的花生、蝦米、辣椒乾，再連同大地魚、椰絲、蒜蓉、乾蔥等，約 20 款食材和香料，途中要靠人手攪拌避免黏底或煮焦。才能成就一鍋香氣濃郁、層次豐富的沙嗲醬。煮成湯底時，更會加上花奶，讓沙嗲湯更滑更香。工序雖繁重，但 Alan 秉承爸爸的信念，沒有偷工減料：「用現成貨倒不如用交貨沙嗲醬？這不是走回頭路嗎？」

雙飛手切牛　配沙嗲湯一流

香港人喜歡打邊爐，Alan 覺得其中一個原因是好吃的火鍋必需要用新鮮的食材，與小菜或者能用調味掩蓋不同，火鍋更講究食材的質素。保持水準的其中一大要訣，就是 Alan 事事親力親為。他說很多熟客都是來合興吃了幾十年了，好些正因為合興能夠保持水準、永不失手。遇上認真的師傅是運氣好，但 Alan 坦言大部分師傅都不會像他一樣用心，與其「揸頸就命」，不如自己努力一點。

手切招牌肥牛肉即點即切，「起雙飛」切法吃起來更有嚼感

例如牛肉一定要手切，而且要「起雙飛」，即是蝴蝶切：第一刀切開但不要切斷，第二刀再切斷，牛肉攤開就會像蝴蝶一樣。與機器切出來的「單飛」牛肉片比較，手切牛更有嚼感，亦讓客人更能充分品嘗牛肉的肉汁和脂香。客人大多都會選擇手切招牌肥牛肉，$398／碟在佐敦這區或者不能算便宜，但 Alan 很有自信保證，吃過便知物超所值：「我常都說沙嗲配我們的手切牛肉，真正無得輸！」

餐廳選用肉味香濃的美國牛或澳洲牛，配沙嗲湯底更香口

為何有本地牛肉不用，用美國或澳洲牛？Alan 解釋當初轉營火鍋店時，也曾售賣本地牛肉，但一來貨源不穩定，二來水準參差，有客人就投訴過本地牛肉太韌。美國牛肉貨源比較穩定，口感甘香鬆化又有肉香。客人大多都選擇美國牛肉，因此後來菜單上就沒有本地牛肉的蹤影了。

不少熟客來合興火鍋，指定要吃的都是沙嗲湯、手切牛肉、生蝦丸

必試自家製肉丸餃子　以及「初戀」象拔蚌

來到合興，必食的除了沙嗲湯和手切牛這個絕配，還有各款自家製肉丸、餃子。Alan 形容當初和爸爸研發招牌生蝦丸的過程是一段「血淚史」，兩父子都各有主見又互不相讓，幾乎要大吵一架。最終還是 Alan 的方法得到肯定，秘方不便完全公開，不過 Alan 透露制勝之道還是在於全人手製作，而且要用不同種類的蝦，打一至兩個小時至起膠。吃起來才會鮮甜、爽滑而不會流於只有彈牙。成本貴功夫多，Alan 也坦言生蝦丸不做外賣，否則堂食客人就少了一大招牌美食。

招牌生蝦丸選用老虎蝦等不同種類的蝦，全人手製作，爽滑彈牙而不死實

鮮製墨魚丸也很用心，用每塊約半磅重、肉厚彈牙的越南墨魚柳，洗淨處理好用機器分三段速打。途中要按狀態加少量水調整，水分太少肉丸就太結實，水分太多則會散開。墨魚丸更會混入新鮮馬蹄粒，口感爽中帶脆。水餃也是自己買豬肉自己打肉漿，加入醃好的蝦仁，以及木耳、韭黃、紅蘿蔔等，由 Alan 太太 Ivy 親手包製，皮薄餡滿。吃起來不單有豬肉和蝦仁的鮮味，還有蔬菜的爽脆。

招牌水餃也是自家製作，真材實料

餐廳大門處設有魚缸，養著 Alan 認為最鮮甜的加拿大象拔蚌。跟牛肉一樣要手切、「起雙飛」，每片象拔蚌均厚度一致、薄得透光。Alan 笑言：「小時候讀書考試『包尾』，是跟爸爸學刀功，勤力一點才能混口飯吃。」Alan 又建議要食象拔蚌的話，先打電話來預訂，皆因象拔蚌放到雪櫃冰半小時，肉質更爽脆：「就像初戀一樣，又爽又甜。」Ivy 補充，能喝酒的記得點一支白酒配象拔蚌，適當的酸味更能襯托出象拔蚌的鮮甜！

加拿大象拔蚌凍食更脆嫩鮮甜，作為刺身生食或輕灼，跟白酒也是絕配

男主內女主外　堅持「貴精不貴多」

合興的火鍋湯底、配料選擇都相當平實，加拿大象拔蚌已是當中最高價位的食材。沒有什麼 IG-able 的刺身拼盤，也沒有跟隨潮流賣包心丸。Alan 表示他寧願「貴精不貴多」，也不要「周身刀無張利」。

鮮製墨魚丸選用越南墨魚柳，混入新鮮馬蹄粒，口感特別

2019 年遇上 COVID 疫情，火鍋店被逼暫停營業，爸爸媽媽退休，由 Alan 和 Ivy 兩夫婦正式接手。廚房也由兩位師傅加一位洗碗工，變得只有 Alan 一人主理。不過 Alan 自嘲自己是「社恐」不善言辭，他很樂意留在廚房這個小天地，外場就交給 Ivy 打理。Ivy 非常好客、健談又細心，不少熟客都指名要 Ivy 招待。

熟客當中更有不少是富豪或名人，彭于晏亦是座上客