【專訪】生存靠轉型？旺角29年街坊麵包店二代創麻糬卷蛋吸引年輕客人

$18 一條的瑞士卷，與 $108 一條的手工卷蛋，你要選哪個？要抵食？打卡為先？或者可以兩者並存？藏身在旺角廣東道街市 29 年的這家街坊麵包店當中，就有各款傳統港式麵包，還有新派麻糬卷蛋，背後是兩父子各自挨過日夜顛倒、日做超過十小時的刻苦日子，只為撐起一家店、一個品牌。

開心餅店創辦人古生、Happy Roller 店主 Brandon

為養家存錢開麵包店一個人頂兩更

古生回想 70 年代機遇不多，沒有熟人介紹很難找到工作，剛好舅父是做麵包的，就先跟舅父學做港式麵包。學徒的薪水較低，自然也難以養活一家人。於是古生當上麵包師傅後，每日都做日更和夜更的工作，存錢開自己的麵包店。終於在 1992 年於北角開了第一間店，及後 1994 年搬到旺角。一轉眼開心餅店就在廣東道街市渡過了 29 個寒暑，古生淡然道其實沒有想到會做這麼久，一開始也只是想著「見步行步」。

古生 70 年代學做的菠蘿包、雞尾包、叉燒餐包，正正就是現在大家心目中的傳統港式麵包

能夠在旺角屹立這麼多年，古生謙虛說是因為選址在街市附近，很多街坊習慣來開心餅店買麵包，位置方便、價錢相宜、有人情味，都是留住熟客的元素。古生記得有些客人會來跟他說：「我小時候常來這邊買麵包！」原來是以前家長帶小朋友到開心餅店，那些孩子長大、搬家後，路過旺角還是會特別來跟古生打招呼。

法國忌廉芝士包顧名思義特別選用法國忌廉芝士製作，定價不低但很受街坊歡迎

開心餅店熟客不少，但新客不多。餅店不是開在大街上，縱然在旺角區，也不多路人留意到他們。古生說以前也有考慮過搬到大街，但一來不捨得熟客，二來大街的鋪租高昂、營運的壓力也會增加。餅店能在街市旁穩守一片天地，從剛開業沒有起色，到現在成功養活一家大小。「自己這麼辛苦，邊挨邊做、做到些生意，那個成功感還是很大的。」

合桃肉桂包有滿滿的肉桂香氣，甜度適中

變與不變之間照顧客人需要為先

然而開心餅店主打的傳統麵包，支持者都以四至六十歲的街坊為主。「沒辦法，潮流、時代就是這樣轉變的。」古生很豁達的說自己年事已高，加上近幾年特別少年輕人入行或學師，如果沒有人可以接手，開心餅店可能就要關門大吉。開麵包店很「困身」，事事都要親力親為，像當年餅店剛開業，古生沒有錢請夜更師傅，為了能早上六點開門賣新鮮麵包，有兩年他都凌晨兩、三點回店開始準備，做到晚上八點才下班。如今古生依然不敢怠慢，日做 11 小時麵包。

合桃提子咖啡賓、栗子包均是餅店推介

老闆不變、地址不變、傳統麵包的大框架不變，但只要細看款式，就知道古生也很努力在迎合市場需要。古生初入行學做的麵包大概只有十幾種，如今開心餅店出過的麵包高達幾十款，其中雪山忌廉包和合桃提子咖啡賓，是古生自己研發的得意之作。知道香港人日漸注重健康，古生不再用豬油，改用菜油或牛油製作麵包，糖的用量也盡量降低。

餅店迎來突破性轉變，是 2019 年古生的兒子 Brandon 想開設副線 Happy Roller 賣手工卷蛋。古生說通常孩子們要做什麼，他都不會阻止，不過老實說還是會擔心：「有市場嗎？我們的瑞士卷賣 $18，你的卷蛋賣超過 $100，會有人買嗎？」這些話古生沒有宣之於口，而是放手讓 Brandon 喜歡就去做，難得開心餅店是前舖後工場，有空間給 Brandon 發揮，就先試再說吧。

古生現時每日早上八時到店，一直製作各款麵包

研發卷蛋不惜工本「做就要做到最好」

Brandon 萌生開副線的想法來自讀書畢業後、找工作前到台灣旅行，因為喜歡甜點而特別尋找當地的蛋糕，但發現口味選擇沒有想象中的多。回港後在開心餅店幫忙時，突然靈機一觸：要不要自己試著做蛋糕？就看書和上網找食譜，試驗時遇到問題就請教爸爸古生。而在眾多蛋糕中選擇製作卷蛋，是 Brandon 的一份情意結：「卷蛋是我從小到大都會吃的東西、都是當早餐，所以特別喜歡卷蛋這類型的甜品。」

留意到不少香港人是煙韌控，Brandon 特別推出麻糬卷蛋，增加口感層次

不同種類的麵粉、雞蛋、糖、忌廉等原材料的組合都試了一遍，Brandon 除了自己嘗試，也給開心餅店的各位員工一起試吃。單是原味卷蛋的食譜就前後試了兩個月，為了達到 Brandon 心目中理想的口感，用的都是頂級材料，加上為了健康、選用零卡路里的稀少糖製作，這些都大大增加成本，Brandon 倒是抱著「要嘛不做，做就要做到最好」的心態、先做再說。

斑蘭椰汁榴槤生乳卷蛋用了肉質甘甜幼滑的貓山王榴槤，加上班蘭蛋糕和椰汁忌廉，富南洋風情

卷蛋口味也是 Brandon 的私心，例如最受歡迎的丸久小山園抹茶或靜岡焙茶，是源自 Brandon 自己就是個抹茶控，茶粉用得夠多而且盡量以少糖配方製作，突出濃郁茶香。初開業時做濃郁茶味卷蛋的店家不多，他們還得註明茶味卷蛋回甘較濃，非茶控或者會覺得苦，但茶控則是一試難忘，從而吸引不少熟客。

開設副線日夜顛倒近兩年

Happy Roller 2019 年以 Instagram 網店形式誕生，開心餅店作為售賣點，原來同時也是剛創業時的工場。「一開始是在旺角這邊的工場製作，早上他們要做麵包，我只能等他們下班、例如晚上八點之後開始製作，做到隔天的早上八點。」

日夜顛倒、加上創業的壓力讓 Brandon 難以入眠，情況嚴重時他每日只能睡三到四小時。Brandon 自嘲當時雙腳發炎時腫如豬蹄，背和手也試過因發炎而無法動彈。中途 Brandon 也有過很多次放棄的念頭，但本著要讓更多人試到 Happy Roller 卷蛋的想法，讓他努力撐到 2021 年，品牌在觀塘工廈開設工場兼實體店，解決長期熬夜的問題。

Happy Roller 最新推出流心巴斯克蛋糕系列，軟心非常幼滑香濃

開實體店後、Brandon 也繼續努力，一方面要維持出品品質，另一方面要不時推陳出新，才能滿足客人的要求。還好小店開業以來得到不少支持，Instagram 有超過五萬 Followers。Brandon 說無論是聽到客人說蛋糕很好吃、遇到客人移民前特地來訂蛋糕、知道客人從不同地方跨區來買蛋糕，甚至收到一句簡單的「加油！」、「今天很辛苦，但吃到卷蛋就很開心」留言，這些都會讓 Brandon 很有滿足感。

抹茶捲蛋選用丸久小山園抹茶粉，茶甘濃郁