壽喜燒原來起源於日本關西？壽喜燒的日文有深意？關西風基本上只適合做席前？讓主打關西風「糖烤壽喜燒」的廿三 . 壽喜燒的榮師傅一一講給你知～

廿三 . 壽喜燒總廚榮師傅

禁肉期變出鋤頭壽喜燒！

餐廳以日本三大和牛之一的近江牛炮製壽喜燒｜狐火すきやき 壽喜燒晚市套餐（HK$723/位）

日本曾經有長達近千年的禁肉時期，但人民為了吃肉，以「民間智慧」衍生出壽喜燒這款食品～「日本以前禁肉的時候，農民會用鋤頭塊鐵片煮食，因為鋤頭的日文是『suki』，加熱煮食的名詞是『yaki』，合起來就是『sukiyaki』，即是用鋤頭來煮東西吃。後期才變成用平底鐵鑄鍋煮壽喜燒，其實傳統鐵鑄鍋是屬於南部鐵器的一種，款式為平底鍋多。」

一般常見的壽喜燒多數是關東風味，如果想感受「初」味道，可以考慮一下關西風味，皆因榮師傅說：「壽喜燒起源於關西的，關東形式叫做牛鍋，後來再把關東和關西風合拼。關東風偏向全部菜品和豆腐一起下鍋，而關西風就先吃牛肉，再煮蔬菜，互相間著吃，油膩感會降低少少。」

晚市套餐以精緻前菜、湯品和蒸物作開端

淡路島洋蔥湯味道香濃；茶碗蒸則加入高湯，入口更鮮味

關西壽喜燒宜做席前料理

狐火晚市套餐供應三款近江牛肉部位，包括肉眼、西冷和牛肩（圖為二人分量）

榮師傅入行廿多年均從事日本餐，近幾年精心鑽研關西壽喜燒，談到對日本當地的烹調方式，他表示：「試過幾間百年老店，他們煮的關西壽喜燒都簡化了一點。雖然都是先下糖，但牛肉沒有煎得那麼香，半熟時就會夾起來。複雜一點的做法是下糖起鑊煎香肉片，有少少焦糖香味才下汁，鑊會乾身一點，而牛肉會更掛汁和濃味些。」

牛肉兩面都灑上日本勺印白糖，煮出焦糖化效果

那為何關西風好像只做席前料理？「這種風格對控火的溫度要很準確，因為加熱時糖會變焦糖色，太大火會燒焦，不夠火力又不香口；而每種蔬菜煮的時候都會出水，每一道都要慢慢控制，我亦會因應客人的濃淡口味即場調校，所以基本都是席前料理。」光是聽也覺得有點複雜，難怪關西風給人精緻一點的感覺。

先吃油香最豐富的肉眼（左），再嚐西冷（右），入口焦香之餘，甜中帶鹹

牛肩肉味最濃厚

壽喜燒有沒有突破空間？

「成井家」農場的洋蔥比一般洋蔥糖度高，清甜而沒什麼辛辣味

壽喜燒必配的菜盤，榮師傅說流傳下來都會有冬菇、洋蔥、旺菜（即大白菜）、蒟蒻和豆腐，其實還可以有變化嗎？「我個人喜歡傳統的味道」雖然這樣說，但師傅在用料及烹調方式也花了心思。好像與出名種植洋蔥的淡路島農場合作，引入其洋蔥和相關產品；蒟蒻麵則慢慢炒至乾身入味，同時保持彈牙口感。

店內亦有售賣「成井家」的洋蔥湯包、醬汁、脆片和麵條

日式滑蛋牛肉飯吸收鍋內的肉汁精華（若點選豚肉壽喜燒，食事則用豚肉製作）

甜品會不定期轉換款式，雪糕、布甸也有機會品嚐得到

日本餐在香港一直受歡迎，除著時代變化，師傅有感現在的關西壽喜燒愈來愈精細～「以前通常靠樓面的同事煮給客人，現在有師傅在你面前煮，客人會放膽一點問問題，其實交流的過程也很有趣。」能夠一邊品嚐美食，一邊了解食材，相信是大家喜歡席前料理的原因之一吧。

廿三 . 壽喜燒  
地址: 尖沙咀諾士佛臺10號騰龍閣23樓

文：Cathy
相：Michael
片：Yan Yan