惹味好下飯的回鍋肉，小時候只覺得是罐頭內與筍片在一起的橙色辣油肥肉，但鮮炒的回鍋肉富肉香，配菜清爽中帶點微辣，是完全不同的風味。回鍋肉的前身是「熬鍋肉」（不辣版的回鍋肉），有個有趣的傳說說是豬八戒在夢中教一位敖秀才煮的。無論製作回鍋肉或熬鍋肉，最關鍵的一步是把豬腩肉烚熟後切薄片，然後煸炒至出油，這樣便會香而不膩，即看如何製作鮮炒回鍋肉：

鮮炒回鍋肉（3人分量）

時間：50分鐘

材料：

五花腩200克
洋蔥1/3個
紅大尖椒1/3條
青蒜苗4條
薑4片
蘑菇4粒
冬菇（浸軟）2隻
乾辣椒2隻
水煮筍片20克
花椒10粒
蔥2條
八角1粒

調味：

辣豆瓣醬半湯匙
海鮮醬1茶匙
磨豉醬1茶匙
糖1茶匙
紹酒1湯匙

做法：

1. 冷水加入五花腩、薑2片、蔥段和花椒八角，滾起後收中細火烚20分鐘，取出切薄片備用。

2. 洋蔥、蘑菇和大紅椒切片，青蒜苗白色部分拍一拍，切斜段並和綠色部分分開。乾紅椒切圈，筍切薄片。燒熱油，下2片薑和五花腩片，煎至出油。

3. 倒走多餘的油，加入洋蔥和蒜苗白色部分爆香，加蘑菇同炒，下調味料，再加筍片、紅椒塊和乾紅椒，熄火前放入蒜苗綠色部分快炒兩下即可。

文、攝：謝翠玲

原文（按此）

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