古曰：「十年樹木，百年樹人」。培育專職人才絕非一朝一夕之事，可惜現今社會事事求快，掘金之急容不不一 個新人慢慢吸收，往往基本功還未紥穩，就被推出去「打大佬」，結果功架有形無實。難得最近於太古區有間壽司專店，以培育師傅為宗旨，由資深師傅作後盾，讓新一代師傅站台捏製壽司，並學習與客人溝通，以承傳日本江戶前壽司廚師發辦的真諦。

 黎少輝師傅 (右二) 經驗豐富，也樂於與後輩分享及交流

新店鮨孝旨在為下一梯隊的壽司師傅製造實習平台空間，由經驗豐富的黎少輝師傅帶領下，提供江戶前壽司席前料理，除了指定套餐外，客人亦可單點選擇自己喜歡的口味。輝師傅約有20多年的日本料理經驗，曾在屢獲米芝蓮星級推介的天空龍吟及鮨．齋藤工作。

 前菜：日本魷魚及南非鮑魚

看著輝師傅示範切魚時，不難發現他的刀功仔細，而且切法亦與坊間有別。例如一條日本魷魚，輝師傅正反兩面皆會下刀，他先在底面斜切多刀，刀法甚密；然後再反過來再切，這面就切得較疏。「這樣切完後再捲出來的形狀，會美一點；另外一定要這樣切，那纖維咬的時候就會甜得多。」輝師傅解釋：「這個切法是較特別的，亦因這切法由我們日本龍吟山本征治先生所研究，每條魚他都會研究很久。」

 黎少輝師傅

輝師傅繼續興致勃勃地分享山本先生的功架及執著，其中一樣最深刻的事跡，是山本先生為了研究如何切好門鱔才是最好吃，居然還把門鱔拿去照X光，照照牠骨頭的形狀，發現原來是呈三角形的，就得出落刀的度角切的結論。「山本先生在這行業的影響力很大，因此我在天空龍吟工作時，受到他的影響，也很崇拜他。所以我也希望把我認識的事，和大家分享。」

興師傅、聖杰師傅與子杰師傅分別也有逾十多年的壽司製作及和食經驗，但他們不約而同地表示：「在輝師傅身上學到很多在外面學不到的技巧。」三人入行原因各異，有因喜歡魚生、有因朋友介紹、亦有因自小就愛吃壽司，但不論因由，三人都希望可以在這店內鍛鍊更多板前的經驗，及學習各種處理魚類及熟食的技巧，希望有天可以找到屬於自己的風格，甚至有機會為舖頭贏得米芝蓮星級榮譽。

 中拖羅及穴子壽司，壽司飯溫度微暖

板前料理要求嚴謹，而且特別注重與客人的溝通與交流，細微至連客人以左手還是右手握筷子，也要留意。興師傅表示：「處理魚生或每一款魚都有特別的處理技巧，飯的溫度控制、魚和飯的溫度配搭，以及豉油和芥末比例的多少都很仔細、很講究。」原來，壽司飯的溫度因為不同的魚類配搭而會有所不同，油分較高的魚要配較溫暖的飯，難怪吃到中拖羅及穴子壽司時，會感受到飯的溫度較之前所吃的微暖多一點。

 黑鯥壽司是當季時令，肉質肥美，魚鮮甚香。

聖杰師傅也表示輝師傅處理食物的方法很值得學習：「原來要這樣才可以吃到食物的原味。」就如金目鯛魚經過簡單燒香後，配以時令日本柑橘，清新爽口，更能突出魚的鮮香。

 金目鯛魚

日本菜講求精緻度，「可能每個人都是這樣做，但你用另一個方法演繹，出來就不同了。」輝師傅把從山本先生身上學到的，再與新一代的師傅分享，那不止是開魚切魚的技藝，更是認真與執著的精神啊。

鮨孝
地址: 太古太古城中心2樓255及266號舖

文：Kar
相+片：YanYan