潮味居

營業中

休息中

提起潮州菜，腦海中總會浮現旅遊潮汕時見到的景象，再加上大部份香港潮州菜館裝潢親民、並主力以滷水及粉麵作賣點，總給予我鄉土樸實的感覺！鄉土＝傳統＝古法？這個聯繫邏輯地近乎相等，所以我喜歡尋覓古法烹調的潮州菜館，什麼是古法？就是心機、時間、承傳程序、不走捷徑的手工烹調方法，奈何在租金昂貴及人手不足的香港，買少見少。幸好依然有一家「潮味居」，若在三、四年前，首訪宋炎坤師傅座落尖沙咀的店，那碗濃厚的潮州翅令我一是難忘至今，圖文並茂的餐牌內更有不少從未見過的功夫菜，奈何延至今晚，方才回味！師傅堅持跟足程序，慢工出細貨，的確以私房菜形式比較合適，亦早已移陣北角，對我來說更就腳。今晚我依然最愛潮州紅燒花膠魚翅，看那深褐色調、黏稠濃厚的湯頭，絕對別於一般粵式的高湯翅，湯翅入口柔軟味豐厚，非常滑溜，滿嘴骨膠原之口感，富肉香，無腥味；魚翅半溶、完全融合在湯頭，並非坊間做法一條條粗翅般有賣相，重點在於味道。 別於一般魚翅氽水至無味除腥味，宋師傅的做法，以雞、豬肉、花膠與魚翅一同熬湯，怪不得有海鮮香及肉味，因為高溫泡製，腥味被除；另一特點是用低價花膠而非豬皮煮湯，骨膠原更加豐富。 前菜之一的家鄉鯇魚凍令我大開

潮州菜屬受歡迎的粵菜支系之一，亦深得小編喜愛。食友 I 了解小編所好，特意預訂了一間潮菜館「潮味居」飯聚。潮味居位於天后的商廈內，裝潢洋溢濃厚的中式風格。餐廳以私房菜的模式經營，全場只設兩張圓餐枱。因限聚令的緣故，一枱只坐 4 人感覺份外闊落。一如其他私房菜館，餐廳只接預約生意，菜單亦需提前決定。根據店員介紹，是晚菜單屬「標準」入門選擇，十道菜人均消費 $750 全包，都算合理。首先送上的菜餚是一碟三味的前菜。菜式以乾冰墊底作點綴，視效先聲奪人。由左至右三款前菜分別是香煎小海魚 (酥炸鮮魷)、梅汁吊片海蜇及潮州鯇魚凍。不時不食，大廚每日都會到街市買入新鮮的海鮮食材製作這道香煎小海魚。鮮魷屬是日被相中的食材，用以製作出酥炸鮮魷這道香口菜。酥炸鮮魷賣相金黃飽滿，外層酥脆鬆化，鮮魷質感軟嫩，十分可口。梅汁吊片海蜇用上爽彈的海蜇入餚，並混入了青瓜絲及吊片絲豐富了爽感與味道。汁醬以帶酸的梅汁作主調，並適度引入微微辣意，是一道十分開胃的冷菜。潮州鯇魚凍在其他潮菜館也比較少見。鯇魚拆肉起骨後慢肴至湯汁起膠，湯汁經過過濾後加入魚肉，靜待成品凝固成啫喱狀即成，是一道花心神的手工菜。凝固了的魚湯不但沒有鯹