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2013-07-30
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一蘭又再掀起日式拉麵熱潮，我不評論是否值得排三四小時只為吃碗拉麵，反正，我還是情迷中式麵食。廣東麵、手拉麵、雲吞麵，種種所花的心機，我認為不少於一碗近百的日式拉麵。最近有個迷思，中式麵食是否該變變花款，搞搞新意思，吸引一眾年輕人。作成分子料理，又是否一條出路？摩廚，走的就是這條大膽路。 大雨滂沱的晚上，邊看地圖邊找摩廚所在。慶雲街，連聽都沒聽過的名字。從地鐵站一直往山上走，走到人跡沓至的石水渠街，環顧只剩下零星車房亮起燈，誰也想不到有家粉子美食在後巷之中。新店新佈局，卻座落於老舊大樓。店小而狹長，幸好配上高樓底，也不覺侷促。時值八點半，店內還八九成滿，實在意外。研究餐牌，小吃、麵食、配菜，名字煮法款款新奇。就每樣來一些，試試水準。兩道前菜小吃先上，花雕農場蛋和燒吉品鮑魚。農場蛋小小一顆，以花雕浸泡過，芳香醉人。不是溏心蛋，但蛋黃甘香，也一樣好吃。作為前菜，簡單討好。再來燒吉品鮑魚，鮑魚事先煨煮適度，彈牙同時鮮香無比。上桌前以火鎗添上焦痕，與其稱作燒，不如火灸更適合。HK$33一隻鮑魚，該不會有人妄想是日本吉品乾鮑吧。兩款撈麵同時送到，一辣一不辣。這時，侍者在旁從噴鎗噴出慕絲，說：「這是
最近有個迷思，中式麵食是否該變變花款，搞搞新意思，吸引一眾年輕人。作成分子料理，又是否一條出路？
摩廚，走的就是這條大膽路。
大雨滂沱的晚上，邊看地圖邊找摩廚所在。慶雲街，連聽都沒聽過的名字。從地鐵站一直往山上走，走到人跡沓至的石水渠街，環顧只剩下零星車房亮起燈，誰也想不到有家粉子美食在後巷之中。新店新佈局，卻座落於老舊大樓。店小而狹長，幸好配上高樓底，也不覺侷促。
時值八點半，店內還八九成滿，實在意外。研究餐牌，小吃、麵食、配菜，名字煮法款款新奇。就每樣來一些，試試水準。
兩道前菜小吃先上，花雕農場蛋和燒吉品鮑魚。農場蛋小小一顆，以花雕浸泡過，芳香醉人。不是溏心蛋，但蛋黃甘香，也一樣好吃。作為前菜，簡單討好。再來燒吉品鮑魚，鮑魚事先煨煮適度，彈牙同時鮮香無比。上桌前以火鎗添上焦痕，與其稱作燒，不如火灸更適合。HK$33一隻鮑魚，該不會有人妄想是日本吉品乾鮑吧。
兩款撈麵同時送到，一辣一不辣。這時，侍者在旁從噴鎗噴出慕絲，說：「這是麻油慕絲。」把麻油作成慕絲，果真有分子美食風采。麵條是店家特別委托工廠訂造，直身粗麵，跟廣東細麵截然不同，更帶點日本拉麵風。拌着冬菇和溫室豆苗同吃，爽口清新，麵條柔韌細緻，單吃已是佳作，辣的一款覺刺激，吃到滿頭大汗。我從不介意創新，只要創新得其法，破除舊日壞傳統，絕對是件美事。不過，把麻油作成慕絲，觀感是有趣，但味道卻昇華不了多少。玩味，多於實用。
再來是兩道拌麵熱葷，我挑了煎豬柳和48小時慢煮牛仔骨。先說豬柳，上桌前以火鎗輕灸，面層帶點焦香，好看極。入口鬆軟，肉質也細滑，看上來是用了脢頭，可惜，食味偏淡，吃到最後一片，我也嘗不出除了肉味還有甚麼味。
牛仔骨以57度底溫慢煮48小時，肉汁完全緊鎖於牛仔骨之中，咬開無疑是細滑無比，可惜又是食味偏淡。點菜後，我早忘了墊底的是柱候蘿蔔汁，怎嘗，還是嘗不出味來。慢煮，可能是創新手法，但成效我卻不敢苟同。牛仔骨，以慢煮入饌，的確保持肉汁也嫰滑如絲，但沒經過猛火洗禮的牛肉，脂肪沒法溶化成誘人油香，吃在口中，索然無味。慢煮，也不是萬試萬靈。
總計：HK$310
坐在吧檯，旁邊剛好坐了四位外國人，感覺跟老闆娘認識也是專誠來品嘗美食。我邊吃邊看，了解老闆娘有甚麼拿手好戲。忽爾，她從梳理台拿起一盤剛汆燙過的菜心，另一手拿起火鎗，炙了數下，再送到外國客人跟前。然後，以英文介紹:”This is poached Choi Sum and I grilled it to make it like barbecue.”
我由心底懷疑好端端一道烚菜，真的要再炙一下嗎？而炙過又真的還好吃嗎？而且，由鮑魚到豬肉到牛仔骨，通通都給以火鎗炙，有必要嗎？是技窮嗎？
麵條絕對好吃，但配菜古里怪氣。我真的不懂，不懂分子美食是中式麵的出路嗎？那麼，出路是給老外欣賞嗎？
我真的不懂。
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