澳門小店林立，每一間都有他的故事，等待你和我去發掘。當中有的可能是新式甜品，亦有何能是傳統菜式，或是家鄉情懷。「我們原來是順德大良人，我們家族都是做飲食的，所以退休後想找間舖做些家族的東西。」巷中小店老闆楊先生娓娓道來開店的初衷。
楊老闆是順德人，入行廿多年。舖面雖看似茶餐廳，這裏最有名的其實是順德名菜「無骨釀鯪魚」、「魚腐」、「大良牛乳」等等。特別是釀鯪魚這道菜式，分分鐘連大酒店都未必有。
「無骨釀鯪魚」之矜貴，在於其工序的細緻與技巧：首先要把鯪魚起肉起骨，同時要讓魚皮保持完好，魚肉中的細骨也要挑得乾乾淨淨，再把魚肉打至起膠，加入臘腸粒、冬菇粒、惹粒等，釀入鯪魚再拿去煎。
楊老闆一語道出製作傳統菜式的關鍵。
一咬，外面香口，裏面彈牙。魚、臘味、各自味道平衡又不會搶走大家的味道，售價只是澳門幣95元。除了釀鯪魚考功夫，製作魚腐同樣需要花費大量心力：首先要從多條鯪魚背上收集少許魚青（每條魚只有二至三兩），再用手把魚肉攪至起漿，單是這過程已動輒超過一小時。為了保證味道品質，老闆堅持只用魚青，不加粉漿。而雖然用機器攪拌可節省不少時間，但老闆表示，用手才可直接感覺到魚蓉夠不夠細滑，所以堅持純手工。最後把走地雞蛋加入魚蓉中，以油泡方式做出嫩滑的菜式。
由於工序繁多，這些傳統家鄉菜式已買少見少，加上澳門人力資源成本上漲，現時店裏的大小菜式都由老闆一家合力去做。由材料、到手工，再到人手，這裏每個出品，又怎是一條魚般簡單？
文：Carol
編輯：macau@openrice.com