 | 品酒有問 Tersina Shieh: 釀酒師、葡萄酒評判及撰稿人、葡萄酒活動籌辦人。曾在歐洲、南非及中國等地釀酒，到訪多國釀酒區。 |
問：Chardonnay是全世界種植最多的白葡萄品種，它的風格是怎樣？
答：與 Cabernet Sauvignon（赤霞珠）一樣，Chardonnay（霞多麗）起源於法國，並且是最出名的白葡萄品種。它能適應廣泛的氣候類型，在所有的葡萄酒生產國，都有用其釀造出各種風格的葡萄酒。
與 Riesling 這類重果香的品種相反，Chardonnay 本身果香味不重，酸度中等，葡萄酒香味及風格會受不同的天氣及釀酒技術影響，所以很多元化，常被稱為釀酒師的葡萄。一般來説，在涼爽地區種植的Chardonnay，通常有著淡淡和清爽的蘋果、柑橘氣息，酸度較高，酒精度偏低；在較溫暖的地區，則有厚重的桃子及黃色水果香味，相對酸度减低，而酒精度偏高。
正因為 Chardonnay 的中性果香，它在釀酒過程中靈活性較大。和暖氣侯的 Chardonnay加上低温發酵，會有熱帶水果如芒果、菠波蘿的香味。Chardonnay與橡木桶特為匹配，令其氣味和口感更複雜。在橡木桶發酵的Chardonnay有煙薰及香草氣息，而色澤會較淺；而在新橡木桶陳年的Chardonnay，則會産生雲呢嗱、椰子等較濃郁豐富的味道，顏色也會越黃。釀酒師更可利用 malo-lactic fermentation（蘋果酸乳酸發酵），將 Chardonnay硬朗的酸度柔化，令口感有如奶油乳酪般柔滑。
法國Burgundy是Chardonnay的發源地，葡萄品種是 100% Chardonnay；經典風格是在橡木桶發酵，夾集柑橘、桃子、乾果及香草等氣味，酒體柔和及優雅。Grand Cru 及 Premier Cru 級的 Chardonnay 更可陳年數至十數載。Burgundy 北部産區 Chablis，因天氣較清凉，釀造出來的酒酒體輕盈，往往帶有礦物味（入口有少許鹹味）。
大部份新世界葡萄酒產區如美國加洲、澳洲等，因天氣較暖，故此Chardonnay果香比較濃厚，而釀酒師喜歡用新木桶發醇及陳年，所以酒體驗通常會更豐滿，但當過份使用橡木桶時，果味往往會被橡木味淹蓋，更會有油膩的感覺。很多不喜歡這風格的飲家都常説 ‘Anything but Chardonnay’，即甚麼葡萄也可以，就是不要 Chardonnay。近年新世界的釀酒師減少了用新橡木桶，以求取果味木味的平衡，所以現時不少出色的新世界 Chardonnay 也有着 Burgundy 的優雅風格。
而入門級的 Chardonnay 通常不用橡木桶，以清新果香為主。
Chardonnay更是香檳其中一法定許可的葡萄品種，很多在香檳區以外的產區，會以傳統方法釀造氣泡酒，而且不少都會選用 Chardonnay. Blanc de Blanc（白中白），亦即以 100% Chardonnay 釀造的香檳/氣泡酒，有明顯酸度，酒體輕盈，帶爽脆的蘋果香味。
由於Chardonnay的多樣性，它可以與絕大多數食物搭配。來自涼爽地方，而且未經橡木桶陳釀的Chardonnay，最適合搭配風格清淡的廣東美食；而較豐富的 Chardoonay，則適宜搭配中國北方的菜餚。如果你不喜歡某一瓶Chardonnay，請不要對它失去興趣，或許你只是不喜歡那種風格，而非葡萄品種，不妒試試來自其它產區的Chardonnay吧。
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