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2015-03-15
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近期打開「面書」，朋友們都出國外遊，大家不停 post 旅行的靚相，當中有不少都是去日本， 相信同日圓匯率處於低水平有莫大關係，而家去買嘢食野都開心啲啦！講起日本，若提到「新潟縣」，大家又會想起什麼？在條件反射下我會想起清酒，同埋越光米。上網一查，原來新潟的天然資源十分豐富，有全日本最長的河流叫做「信濃川」，成就了肥沃的一片「新潟平原」，那裡除了是日本大米產區，有很多食材也是冠絕全日，是日本不可多得的糧倉。在香港鮮有新潟料理，最近當地的居酒屋「海老の髭」進駐銅鑼灣，大部份食材都是來自日本，上星期我體驗了一趟，感覺上甚有吃鄉土懷石料理的影子，也像上了一課能夠吃盡春夏秋冬的堂，學到不少知識呢。這天我們吃的有套餐及散點的項目互相分享， (有 * 號的是套餐)。前菜先有「手握日本產海膽、藍鯨吞拿魚赤身壽司，鮮蝦茶碗蒸，三文魚子伴白蘿蔔蓉」*海膽與三文魚子一向是我的心靈食物，這次一網打盡。我吃的次序是先吃壽司、後吃蒸蛋清一清味覺、再吃鹹香的三文魚子，去感受海洋給我們三種鮮味的層次感。碗物「鮮蝦丸子湯」*，淡淡然的味道，好間場，平復一下味蕾。刺身「日本活締油甘魚、藍鰭中拖羅、真鯛、南蠻蝦」*，中拖
近期打開「面書」，朋友們都出國外遊，大家不停 post 旅行的靚相，當中有不少都是去日本， 相信同日圓匯率處於低水平有莫大關係，而家去買嘢食野都開心啲啦！
講起日本，若提到「新潟縣」，大家又會想起什麼？在條件反射下我會想起清酒，同埋越光米。上網一查，原來新潟的天然資源十分豐富，有全日本最長的河流叫做「信濃川」，成就了肥沃的一片「新潟平原」，那裡除了是日本大米產區，有很多食材也是冠絕全日，是日本不可多得的糧倉。
在香港鮮有新潟料理，最近當地的居酒屋「海老の髭」進駐銅鑼灣，大部份食材都是來自日本，上星期我體驗了一趟，感覺上甚有吃鄉土懷石料理的影子，也像上了一課能夠吃盡春夏秋冬的堂，學到不少知識呢。
這天我們吃的有套餐及散點的項目互相分享， (有 * 號的是套餐)。前菜先有「手握日本產海膽、藍鯨吞拿魚赤身壽司，鮮蝦茶碗蒸，三文魚子伴白蘿蔔蓉」*
海膽與三文魚子一向是我的心靈食物，這次一網打盡。我吃的次序是先吃壽司、後吃蒸蛋清一清味覺、再吃鹹香的三文魚子，去感受海洋給我們三種鮮味的層次感。碗物「鮮蝦丸子湯」*，淡淡然的味道，好間場，平復一下味蕾。
刺身「日本活締油甘魚、藍鰭中拖羅、真鯛、南蠻蝦」*，中拖羅柔潤無筋，我只塗上少許芥末，入口肥滋滋。
「能平汁」$58
這項是冬天的代表。所謂「能平汁」，原來是當地家家戶戶都會做的一項新年菜，材料有香芋、紅蘿蔔、蓮藕、蒟篛、冬菇等農作物，加入醬油湯，再放上瑤柱、三文魚及三文魚子，整體味道豐富帶鮮，魚子的味最突出及與豉油最匹配，很能在寒冬刺激味蕾。秋天的代表，「鹽引村上鮭」$120
每年的秋天， 當地村上市的三面川都會有鮭魚出現，他們會把鹽抹在魚身上，將魚吊起來天然風乾一年才吃，是村上獨有的吃法。
吃時將魚切片，浸在清酒裏一會兒，令魚肉變軟，味道鹹及滿有酒香，用來送清酒最匹配。
「黃金豬里脊肉」$158
所謂「黃金豬」，是新瀉縣盛產的豬品種，由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬交配出來。里脊肉先用低溫爐以65℃低溫烹煮，再用烤爐將肉表面烤香，肉味濃，而且肉汁也能成功地保留下來。「蔬菜拼盤配兩種味噌」$98
看賣相很有春天的感覺。將日本種植的南瓜、蕃茄、露荀、青瓜等以烤及生吃的方法處理，吃時可以點鄉土味噌或加了蛋黃醬的現代味噌，這食法可以突出蔬菜的清甜，兩者比較我會更喜歡鄉土味噌，原汁原味夠 raw。炸物「鮮蝦、日本蔬菜天婦羅」*
「烤栃尾珍寶炸豆腐卜」 $78
此乃有400多年歷史的地道做法，將大塊豆腐放進滾油炸香，外層鬆脆是意料之內，厚的內層亦很有豆香。「佐度口味鹽燒赤鯥」*，赤鯥一向被叫做白肉拖羅，油脂豐厚，鹽燒是最佳的吃法。
起初我怕它有魚腥，我一向對魚腥很敏感，趁熱食它是完全不腥，外表焦脆，魚肉質感柔軟，與魚皮在口感上也形成不錯的對比。 「石燒日本A5 黑毛和牛肋眼肉」*
食材用了正統的日本A5和牛，上桌時奉上高溫石，我們就將和牛放在原石上燒，自行掌握生熟程度。我很吃得生，只會燒至半生熟。
和牛肉以簡單的鹽及胡椒調味，肉汁豐盛，完全沒有令人討厭的筋，好吃。煮物「汁煮喜知次」*
「釜炊新潟米土鍋飯」* (若伴鮭魚、鮭魚子、昆布及明太子 $140)
將靜岡產的櫻海老，連同生的越光米一起用陶土鍋煮廿分鐘至熟，整鍋飯充滿櫻花蝦的鮮味，越光米很黏滑。
若再伴鹹鮮的配料，目的是能更顯飯的清甜。最後附上的雪糕 *
套餐定價在 $780 / 位，若果論味道、食材質素及煮法心思來說，我覺得合理，而且來到當然別錯過新潟釀造的清酒，有近廿款，有辛香、純和、甜度不同個性的選擇，用來襯燒物最匹配。
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