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Level4
2012-07-15 70 views
已經記不起從那時開始愛上了「廚師之桌」這個飲食概念,或許是數年前在新加坡 Iggy's 的一次體驗,亦可能是去年於日本文華酒店的 Tapas Molecular Bar 內欣賞 Chef Jeff Ramsey 現場表演的時候。個人來說,對廚師之桌的偏愛,不單只是為着可以親身感受到每道菜式獨特的製作過程,另外那種能與廚師互動和零距離的交流,同樣印象難忘。Liberty Private Works 位於中環史丹利的一幢商廈之內,亦是以廚師之桌為賣點。心臟地帶的開放式廚房擺放於餐廳的正中央,感覺有如表演舞台一樣。旁邊「U」字形的位置設有高身吧枱,大概可容納十五至二十位食客左右。餐廳只供應一款八道菜的套餐,食客毋須費神點菜,相反大可專心培養好心情去慢慢欣賞廚師一款款精心安排的驚喜菜式。餐廳總廚 Vicky 曾在紐約星級名店Daniel 學藝,他除了烹調技巧精湛之外,風格還甚為前衛,尤其擅長以新派的手法去演繹菜式,有些食材的配搭更加是天馬行空,令客人感覺耳目一新。 Amuse Bouche (Grade: 4/5)一般餐廳的餐前小食都只會是一些簡單的小點,但這裡的amuse bouche 卻是
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已經記不起從那時開始愛上了「廚師之桌」這個飲食概念,或許是數年前在新加坡 Iggy's 的一次體驗,亦可能是去年於日本文華酒店的 Tapas Molecular Bar 內欣賞 Chef Jeff Ramsey 現場表演的時候。個人來說,對廚師之桌的偏愛,不單只是為着可以親身感受到每道菜式獨特的製作過程,另外那種能與廚師互動和零距離的交流,同樣印象難忘。

Liberty Private Works 位於中環史丹利的一幢商廈之內,亦是以廚師之桌為賣點。心臟地帶的開放式廚房擺放於餐廳的正中央,感覺有如表演舞台一樣。旁邊「U」字形的位置設有高身吧枱,大概可容納十五至二十位食客左右。
餐廳面積不大,但環境雅緻舒適。
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餐廳只供應一款八道菜的套餐,食客毋須費神點菜,相反大可專心培養好心情去慢慢欣賞廚師一款款精心安排的驚喜菜式。

餐廳總廚 Vicky 曾在紐約星級名店Daniel 學藝,他除了烹調技巧精湛之外,風格還甚為前衛,尤其擅長以新派的手法去演繹菜式,有些食材的配搭更加是天馬行空,令客人感覺耳目一新。
總廚Vicky與他的美食團隊整晚一絲不苟的為客人預備各款菜式。
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Amuse Bouche (Grade: 4/5)
一般餐廳的餐前小食都只會是一些簡單的小點,但這裡的amuse bouche 卻是一幅賞心悅目的圖畫,而當晚圖畫的題材正是「西瓜與哈蜜瓜」。

圖畫中包括幾顆紅色的西瓜粒和黃色的哈蜜瓜粒,別緻得來入口非常甜美。廚師特別加入藍蟹肉和水牛芝士等珍貴的食材,再配搭兩種不同口味的醬汁 - 泰國羅勒香草醬和乳酪醬。兩款醬料口感清新之餘,亦同時帶種醒胃的效果,特地為我們的味蕾作好準備。
這裡的amuse bouche 是一幅賞心悅目的圖畫,而當晚圖畫的題材是「西瓜與哈蜜瓜」。
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吞拿魚、海膽、辣椒、米 (Grade: 5/5)
接著是晚餐的第一道前菜正式出場。既然身為餐廳的拿手菜式之一,菜式的設計當然要花足心思。

廚師建議菜式要由碟的左面開始而往右完成,我們首先從放在碟左面的冰鎮巨蜂提子開始。冰凍的提子入口清涼無比,更重要的是清甜而略帶微酸的汁液能令味蕾重新啟動,我們的味蕾在急降的溫度下亦會更適應低温的吞拿魚他他。

這款招牌菜果然名不虛傳,底層的吞拿魚他他,加入適量的辣椒豉油後,入口特別幼滑。吞拿魚他他的面層放上新鮮的海膽和魚子醬,鮮味鮮得完全非筆墨所能形容。旁邊再放入米通碎來增加嚼勁,也成功地令口感更為精彩。

品嚐這道菜的最後一個步驟是當完成之前,吃了放在碟右邊的龍眼肉。龍眼肉有助清新味蕾,功效跟吃雪芭可謂異曲同工,但就勝在材料和成份天然。
吞拿魚他他面層放上新鮮的海膽和魚子醬,鮮味鮮得完全非筆墨所能形容。
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帶子、西班牙火腿、蛋白 (Grade: 3.5/5)
上一道菜的餘韻還未盡,侍應已急不及待地送上第二道前菜,而今回輪到海鮮的菜式。

總廚Vicky 很喜愛用同一種食材但兩款截然不同的烹調方法來演繹,讓食客可以感受到兩者在製法、賣相和味道方面的對比,這次的主角是帶子。

第一款食法是用少許蜜糖來將帶子香煎。帶子被煎至兩面金黄色,賣相不俗,但火候稍嫌太猛而令帶子差不多全熟,略為影響了入口的質感。

另一款食法是相對比較清新的帶子他他。帶子經處理後用蔬菜包裹成壽司一般,口感新鮮,與之前蜜糖香煎的那款對比鮮明,但效果卻以帶子他他來得較吸引。配菜伴以西班牙火腿啫喱和瑤柱蛋白籮蔔,西班牙火腿啫喱無論造型和味道都有點似上海菜的蜜汁火方,跟瑤柱蛋白籮蔔同樣帶有中菜的影子,只可惜味道與兩款帶子不太吻合。
兩款食法當中,以帶子他他較清新吸引。
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時魚、牛肝菌、青豆、雲呢拿 (Grade: 4.5/5)
魚類向來都不是我的強項,尤其是歐陸菜帶見的John Dory、turbot、monkfish 等就更為少吃,因此亦未有追問當晚時魚的由來。

印象當中魚肉的質感有點像澳洲的盲鰽,魚皮煎得香脆得不得了,入口甚為香口。更喜歡的是底層幼滑的青豆蓉和面頭的青豆泡沫,兩者令菜式的味道份外豐富,實在令我開始對魚類菜式重新改觀。
魚肉的質感有點似澳洲的盲鰽,魚皮煎得香脆得不得了,入口甚為香口。
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蛋黄、黑松露、巴馬臣芝士、魚子醬 (Grade: 5/5)
最後一道前菜隨即壓軸出場。同樣是餐廳出名的招牌菜,廚師特別將矜貴的黑松露和菠菜蓉釀入意式雲吞之內,黑松露獨特濃郁的幽香,頓時令雲吞變成極品,加上温泉蛋黃的鹹香和魚子醬的鮮味,混和一起吃實在最好不過。特別值得一讚的是那個稀杰和濃度適中的巴馬臣芝士醬汁,配合蛋黃汁後令意式雲吞的口感變得格外煙靱,味道無懈可擊。
蛋黄、黑松露、巴馬臣芝士和魚子醬組成另一道名不虛傳的招牌菜。
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鴨、意大利煙肉、羊肚菌、毛豆 (Grade: 3.5/5)
眨眼之間一半的菜式經已落入胃納,接著下來的是主菜的環節,無獨有偶兩道主菜都不約而同地選用了兩種烹調技巧來處理同一款食材,從而帶出不同的口味。

這道「一鴨兩食」的菜式包括有傳統製作的燒鴨胸肉和用油封鴨肉做餡的春巻,當中個人較欣賞燒鴨胸肉的酥脆,入口有種即溶化的感覺。配料的陣容同樣豐富,白露筍、毛豆蓉、意大利風亁煙肉粒、羊肚菌和無花果等等令菜式的顏色更為繽紛亮麗,再配襯少許的白露筍泡沫後完成。

材料固之然豐富,但同樣也令菜式整體的味道變得相對複雜,喜歡吃濃味的朋友必定受落。
這道「一鴨兩食」的菜式包括有傳統製作的燒鴨胸肉和用油封鴨肉做餡的春巻。
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豬、椰菜花、紅洋芹菜、夏威夷果仁 (Grade: 4/5)
以豬為題的主菜同樣有兩款食法,烤豬腩肉口感一點也不遜色於我們中式的豬腩仔,皮脆肉香,實在非常滋味。燒豬柳也絕不欺場,肉質幼嫩,加上少許夏威夷果仁,效果頗為特別。

之前炮製鴨肉時,廚師選擇採用露筍做個泡沫醬汁來提升鴨肉的鮮味,今次調校豬肉的醬料亦同樣挑選一種蔬菜。原來醬汁特別利用了有少許酸溜溜的紅洋芹菜,令豬肉入口更滋味無窮。配搭椰菜花蓉、風乾蕃茄和菠菜球等的蔬菜,也正好中和一下菜式的油膩。
紅洋芹菜醬汁配豬肉竟有意想不到的效果。
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菠蘿、椰子、橄欖油、黑胡椒 (Grade: 5/5)
對頭盤和主菜還有點意猶未盡,但甜品項目始終要正式開始,率先奉上以菠蘿和椰子為題材的第一款甜品

甜品的賣相有如銀河系八大行星圖,效果非常悅目。經侍應細心介紹下,原來一糰糰白色的泡沫其實是pina colada梳打,配以新鮮的菠蘿方塊、橄欖油味雪糕、日式糯米糰、鮮椰子肉等等一同足料炮製而成,入口清新甜美。個人最愛那片用新鮮菠蘿薄片包住的椰子慕絲,入口的海綿質感尤勝於棉花糖,層次亦極為豐富。
二十份甜品一併製作,創作力絕對不比繪畫小。
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「菠蘿和椰子」這款甜品擺設得有如銀河系八大行星圖。
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榛子、辣椒、伯爵茶、白朱古力 (Grade: 3.5/5)
可能是整晚最平凡的一道菜,這款甜品以伯爵茶味的蛋糕為主角,配以較清淡的白朱古力雪糕。廚師特別在蛋糕內放了些少榛子碎來增強咬口,加上少許的辣椒片來刺激一下味蕾。總算是一點新噱頭,但效果就不算得太過理想。
整晚最平凡的一道菜 - 伯爵茶味的蛋糕+白朱古力雪糕。
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總結
三小時的感官旅程中,總廚Vicky和他的美食團隊帶領着我們走過一個又一個的奇妙歷程,感覺目不暇給。每道菜式都稱得上是精心打造,絕無冷場,而且創意無限。除菜式的造型別出心裁之外,味道同樣令人回味無窮,相比很多星級酒店餐廳的出品相信還要精彩。

(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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DETAILED RATING
Taste
Decor
Service
Hygiene
Value
Dining Method
Dine In
Spending Per Head
$800 (Dinner)
Recommended Dishes
這裡的amuse bouche 是一幅賞心悅目的圖畫,而當晚圖畫的題材是「西瓜與哈蜜瓜」。
吞拿魚他他面層放上新鮮的海膽和魚子醬,鮮味鮮得完全非筆墨所能形容。
蛋黄、黑松露、巴馬臣芝士和魚子醬組成另一道名不虛傳的招牌菜。
「菠蘿和椰子」這款甜品擺設得有如銀河系八大行星圖。
餐廳面積不大,但環境雅緻舒適。
總廚Vicky與他的美食團隊整晚一絲不苟的為客人預備各款菜式。
二十份甜品一併製作,創作力絕對不比繪畫小。