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2012-12-02
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闊別一年之後，再被邀坐於新蒲崗的得龍大飯店席上，有幸之餘也著實高興。作為一間開飯熱店，當中好評已是不絕於耳，以往的兩次光顧經驗，撰寫之言也得到正面迴響，但如只留戀於過往的美言，只需搬字過紙便成，人總不能固步自封，所以今次會以一個另類的切入角度，去看待這間老店..........在一片讚美聲中，期間亦不乏一點異議，包括略嫌菜式濃味重身，要不就是偏向肥膩，更有人抱泥於環境格局，不配「摘星上榜」云云；說包公道說話，如沒有日積月累的嚐味經驗，或抱上有備而來的心態，這裡絕不適合廣泛食客的用餐之選，只是弄菜就有如做人一樣，在適當的時候，顯露一下獨有個性，才能鶴立雞群，脫穎而出。今天得龍能夠享負盛名，全因有此背景因由...........上世紀五、六十年代的香港，輕工業突飛猛進，當年的新蒲崗正是廠廈林立，可謂車水馬龍，生機蓬勃。這時飯店的創辦人曾老先生，就率領一眾伙記落戶於此，憑著紮實的廚功，再走價廉物美的路線，本身已能站穩陣腳。可惜時移世易，回歸後大批工廠陸續北移，鄰區的舊機場亦經已搬遷、加上經濟低迷、以及沙士來襲等因素，令生意額立時大跌，得龍也曾面對過存亡的危機，要想法子作出救亡........
闊別一年之後，再被邀坐於新蒲崗的得龍大飯店席上，有幸之餘也著實高興。作為一間開飯熱店，當中好評已是不絕於耳，以往的兩次光顧經驗，撰寫之言也得到正面迴響，但如只留戀於過往的美言，只需搬字過紙便成，人總不能固步自封，所以今次會以一個另類的切入角度，去看待這間老店..........在一片讚美聲中，期間亦不乏一點異議，包括略嫌菜式濃味重身，要不就是偏向肥膩，更有人抱泥於環境格局，不配「摘星上榜」云云；說包公道說話，如沒有日積月累的嚐味經驗，或抱上有備而來的心態，這裡絕不適合廣泛食客的用餐之選，只是弄菜就有如做人一樣，在適當的時候，顯露一下獨有個性，才能鶴立雞群，脫穎而出。今天得龍能夠享負盛名，全因有此背景因由...........
上世紀五、六十年代的香港，輕工業突飛猛進，當年的新蒲崗正是廠廈林立，可謂車水馬龍，生機蓬勃。這時飯店的創辦人曾老先生，就率領一眾伙記落戶於此，憑著紮實的廚功，再走價廉物美的路線，本身已能站穩陣腳。可惜時移世易，回歸後大批工廠陸續北移，鄰區的舊機場亦經已搬遷、加上經濟低迷、以及沙士來襲等因素，令生意額立時大跌，得龍也曾面對過存亡的危機，要想法子作出救亡...........結果就由接手的第二代找到出路，同屬愛吃之人的曾老闆，從兒時吃過的古法菜譜中得到靈感，再經採納及學師之後，飯店不但絕處逢生，更能轉危為機發掦光大。當中最出名的自是金錢雞，這屬上世代燒臘店的常見之物，將冰肉、鳳肝及叉燒三者合併為一，燒製後再塗上濃厚的蜜酒醬汁，可集嫩滑油潤、甘香鬆化、軟熟鮮味於一身，將原件吞下之後，再呻上一口紅酒，無論來過多少次，始終是 ------- 不．曾．令．人．失．望．過。
碟上更附有一堆古法叉燒，雖未算肥嫩腍身，這件梅頭還是見上鬆化，配合恰當的醃功蜜味，與坊間不少出品比較，仍屬技高一籌之作。
所謂好事成雙，再來一碟古法鴨掌包，亦是現今不易找到之物。以原隻鴨掌作為軸心，配上叉燒、燒腩肉、雞肝及香芋等物，再用上鴨粉腸加以捆製，上桌時則以切件方式呈上。由於各方食材事前已經醃好，本身已來得入味，既嚐出不同的口感味道之餘，又有「混成一體」的感覺。作為愛吃之人，不論最後是否接受得來，個人覺得一生之中，還是要找上機會吃上一躺這等古法燒味，對於筆者來說，就絕對是再三回味之作矣。
燒味之外，炸物的水準亦是不可少覷，素有得龍三雞之說，除上段提到的金錢雞外，野雞卷的味道亦是不遑多讓，將原塊冰肉風乾醃製之後，再塗上肝醬捲起加以油泡，於香酥的口感之中，可不乏豐胦之感，不比名店鳳城遜色多少。此外更有金黃的蝦多士，香口鬆化的炸包片，配合鮮味彈牙的蝦膠，永遠是得宜的搭檔，今次店家就將件頭減細了一點，令食客享受美食之餘，亦不致來得過飽。經歷數道重身菜之後，是時候來一盅老火燉湯暖個身子，固名思議，稱得上佛跳牆這個名號，自有其獨到的地方，能夠令出家僧侶凡心大動之物，上桌時熱氣樸面而來，期間湧出陣陣香氣，已知道來頭不少；再分成各碗之後，內裡更找到魚翅及花膠等物，只知入口之下，,,可極盡鮮味精的精華，這熱燙濃甜之味道，實在令人十分受用。
期間再端上湯料，除上段提到之物外，更有老雞、精肉、螺片、甘腿茸及桂圓等物，只有落本於此，加上長時間的火侯燉製，才能呈現出這樣的味道。見桌上還是多出一碗，期間食友相勸不如順勢接收，本身不無心動之感，卻因知悉可能有人遲來，加上不想來得過飽，最後因而作罷。
始終過了重陽不久，加上冬芋正值當造，就來一個紫蘇香芋炆鵝好了。當鬆化的芋塊撞上嫩熟的鵝肉，兩者的香氣配合起來，確是來得相得益彰。據知今次特別之處，是先將原隻大鵝炆嫩之後，才加以斬件上桌，令鵝身索盡柱侯醬汁之餘，仍保留到到本身的鮮味，更要命的墊底用的五花腩肉，可能因為香芋作出「中和」的效用，再吃多數件爽嫩的肥肉，亦不覺過於油膩。吃完濃味之物後，不妨來碟古法的山渣咕嚕肉，作為飯店的名物之一，水準來說不容置疑。炸得肥肉外脆內嫩，口感於鬆化之餘，幸運的話更嚐出內裡的肉汁，配合甜酸得宜的掛汁，當中可包含山渣等果味，這屬於「老派」的味道，可為清新開胃之選。如與上躺比較，今次的出品略為失色，卻仍不存著失手之感覺。
至於得龍的第三雞，正是源起於廣州的太爺雞，據知曾老闆更親臨當地食肆加以請教，採用先滷後燻的做法，超初用上醬油來浸熟雞項，然後加上黃糖及茶葉等加以燻製，入口的質感固然皮薄肉嫩，除表皮之處的醬味之外，更多了一重不輕的煙燻之味，論及味道及層次，與坊間的豉油雞相比，自是不可同日而語。只要方向正確的話，憑著比人家多出一點的心思及功夫，永遠就比別人跑快一點。尾後段再來酥炸的菜式，據知這砵酒焗桶蠔，可是飯店的得獎菜之一，將原隻生蠔樸上生粉油泡之後，更用上砵酒芡汁加以焗製，恰好筆者早前曾品嚐過類以的出品，今次的蠔塊依然來得香脆，看表層仍然留於乾身，卻多了一層混合酒香的醬香味，期間有食友略嫌調味稍重，可能喝了一點紅酒的緣故，再配合墊底的生菜，倒不覺過於濃身，永遠美酒配上佳餚，都會產生一點化學作用。
來到此刻，自家胃納已見飽滿之感，這時店家卻再呈來一道荔芋香酥鴨，這屬古法粵菜的手藝之作，功序來得繁複，卻是賣不得貴價，已越來越少地方肯做。其表層已經炸得金黃酥化，內裡的芋蓉則是口感軟糯，加上作墊底用的鴨塊，即使肚子來得再漲，還是要來上一件。期間有食友陸續離開，加上菜式份量也多，為免浪費一眾美食，包括筆者在內，不少人也選擇將桌上剩餘之物，帶回家中享用。
來到尾段的飯麵，先有芝士焗海蝦扒烏冬，碟上的大蝦鮮味未見突出，內裡肉質還是呈現爽口，配合香濃的芝士芡汁，最後還是挾上一隻來配送烏冬，最後原盤大碟之下，還是吃剩小半。若意猶未盡的話，還有一個螃蟹蒸糯米飯，籠上載有原隻的大紅蟳，再配上金蒜糯米香飯加以蒸製，由於份量比例得宜，恰好的飯底可盡索鮮蟹的精華，再舀了一羹配上些許蟹肉，嚐到自是混和了鮮味的米香，即使再飽還是欲罷不能。
一餐葷菜總要來點素物，今次店家就捨棄碧綠菜蔬，改為一道南瓜薏米芋頭炆粟子，包括多道秋冬當造之物，配合起來共冶之下，沒錯確是來得鮮甜，論創意確是來得不俗。當中最大的問題，還是「來遲」了一點，如能於飯麵之前呈上，味覺印象可會更佳，再來一碗窩心的薑汁蕃薯糖水，這頓古法晚飯，還是要來到尾聲。合共十多款的菜式，九成以上都是美味之物，不少更是超水準之作，難得只是三百元的飯錢，還要來得「又食又拎」，論及優質食肆，實在捨它其誰 ?! 難怪除尚存下來的工友，以及附近的居民之外，更吸引一眾區外食客慕名而來。今次對得龍的最大體會，除了食物之外，還有那份敬業的態度，除了由曾老先生親自迎送一眾之外，這已漸被大眾遺忘的「謙卑」，看當中的故事，更找到一份打不死的拼搏精神。
正如今躺來說，因為器材失靈的關係，令出來的相片多了一層紫氣雜訊，曾經考慮作出罷寫，最後還是決意發佈出來，多了一點歷練之後，即使再多的逆境困難，還是選擇勇敢面對。
陵之微調：優
評分：味道 4.5 環境 3 服務 3.5 衛生 3 抵食 4
品嚐於二零一二年十一月廿八日晚上
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