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2016-04-04
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經朋友介紹，今晚去了位於柯士甸路的潮味居，呢度嘅創始人宋炎坤師傅來頭不小兼屢獲殊榮，師傅很用心去造每一道菜，由選料、調味、烹調都一絲不苟，為的是要保留傳統手功的潮州菜風味，不主張所謂的新款潮菜。白滷水鵝肝$35/片原來此鵝肝奪得過至尊滷水皇大獎和金牌滷水鵝肝獎殊榮。首先鵝肝要挑最靚的、無血絲的才能做出滑溜的口感，如果冇好的鵝肝，師傅寧願不賣，所以給客人食到的一定是最精挑細選過的，這裡的鵝肝絕不比甚麼貴價外國鵝遜色。有好的貨源當然要再配合埋師傅的手勢，鵝肝要用白滷水慢慢浸熟，白滷水就是沒用加醬油的滷水，浸出來的鵝肝更顯原汁原味，最重要係不會變得硬和實，師傅亦都拿揑得準，烹調出來的鵝肝飽滿光滑，中心位還見粉嫩色，我覺得這個方法煮出來的鵝肝比煎、黑滷水鵝肝更柔滑和帶出真正的入口即溶感覺。慢火煎原條咸馬友$168馬友搽了層魚露風乾一晚，再用慢火煎熟，表面煎得金黃色，皮香脆肉細緻，馬友亦都好重魚油，煎出來魚肉不會乾、魚亦都好香。再蘸埋師傅自制的海味粉，海味粉用了瑤柱、蝦干、大地魚等磨制，魚肉本身醃咸左，但點了海味粉後即時提升鮮味，多了畫龍點睛嘅感覺，咸鮮味盡現，簡單一條煎魚已可見師傅的細膩心思。
經朋友介紹，今晚去了位於柯士甸路的潮味居，呢度嘅創始人宋炎坤師傅來頭不小兼屢獲殊榮，師傅很用心去造每一道菜，由選料、調味、烹調都一絲不苟，為的是要保留傳統手功的潮州菜風味，不主張所謂的新款潮菜。
白滷水鵝肝$35/片原來此鵝肝奪得過至尊滷水皇大獎和金牌滷水鵝肝獎殊榮。首先鵝肝要挑最靚的、無血絲的才能做出滑溜的口感，如果冇好的鵝肝，師傅寧願不賣，所以給客人食到的一定是最精挑細選過的，這裡的鵝肝絕不比甚麼貴價外國鵝遜色。
有好的貨源當然要再配合埋師傅的手勢，鵝肝要用白滷水慢慢浸熟，白滷水就是沒用加醬油的滷水，浸出來的鵝肝更顯原汁原味，最重要係不會變得硬和實，師傅亦都拿揑得準，烹調出來的鵝肝飽滿光滑，中心位還見粉嫩色，我覺得這個方法煮出來的鵝肝比煎、黑滷水鵝肝更柔滑和帶出真正的入口即溶感覺。
慢火煎原條咸馬友$168馬友搽了層魚露風乾一晚，再用慢火煎熟，表面煎得金黃色，皮香脆肉細緻，馬友亦都好重魚油，煎出來魚肉不會乾、魚亦都好香。
再蘸埋師傅自制的海味粉，海味粉用了瑤柱、蝦干、大地魚等磨制，魚肉本身醃咸左，但點了海味粉後即時提升鮮味，多了畫龍點睛嘅感覺，咸鮮味盡現，簡單一條煎魚已可見師傅的細膩心思。
紅燒佛跳牆$138/一人一煲份量，裡面有齊鮑參翅肚冬菇。
鮑魚也算大隻厚身，煮得好腍好入味，個汁熬得鮮味濃郁，用來撈飯一流。
蘿蔔灌漿$68此菜式亦能表現到師傅的功架，外層薄薄脆脆的腐皮衣，裡裡蘿蔔絲清甜鬆軟，混合在薯粉中，令蘿蔔絲不會鬆散，薯粉又煙煙韌韌，襯熱食就能吃到外脆內軟燸的口感。而芋蓉灌漿也是外脆，內裡芋茸就是粉粉地兼軟燸的口感，而我比較喜歡前者蘿蔔灌漿的味道和口感。
川椒牛仔骨$98火喉剛剛好，牛仔骨好惹味，肉質好腍咬落滿口肉汁，配合了的炸九層塔的香味，清香獨特。
傳統香煎蠔烙$98用慢火煎的蠔烙不怕油膩，有蛋香和蠔仔的鮮味，又有蔥花的香口，就連邊位也香脆可口。
潮州糖醋雙面黃$93這個又是很考師傅功夫，需時比較耐，要用慢火把麵餅煎得兩邊金黃香脆，師傳還很有心思地把韮菜花切碎放在碟中心，用剛煎好麵餅熱力把韮王焗熟，一打開麵餅，韮王的香味充斥著席間，未吃麵已經被那色香誘惑到。
金黃的麵餅，加了糖和醋，又薄又脆面層，酸酸甜甜嘅味道，內裡麵質又能帶點濕潤，相信大人細路也喜歡。
馳名蔥香反沙芋$78反沙芋絕對是手巧菜，簡簡單單的食材卻能造出人間美食，師傳要不斷地翻動，使糖粉均勻地佈滿在芋條面上，反沙芋外層就像有一層糖霜，再加上蔥花和芝麻，酥脆的外表，既有蔥花的香口又帶點甜而不膩，內裡卻很粉，口感獨特。
清心丸綠豆爽$88清心丸是自己造的，不會假手於人，食落特別Q彈煙韌，綠豆也帶點粉粉的感覺，不太甜但卻很清潤，作為今餐豐富晚餐的完美終結。
Other Info. :
由於朋友認識宋師傅的，今次慕名而來一嚐師傅菜式，席間宋師傳也跟我們傾談，介紹他的理念和略說煮法，已經感覺到他對烹飪的熱誠和堅持，其實做飲食業最重要的正是需要這種熱誠和執著，要留住客人就一定要保持水準，以真材實料去做，見微知著，相信香港還有很多懂得欣賞的朋友一定會再來。
(The above review is the personal opinion of a user which does not represent OpenRice's point of view.)
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