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2016-01-30
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雲吞麵發祥於廣州，是香港有名的小吃，甚至可以說是正餐。現在香港的雲吞麵店各有特色，可謂百花齊放。當天心血來潮，要嚐嚐古早味的廣東雲吞，懷緬一下兒時的味道，因此必然要找老店，所以便挑選了家父經常去的這間麵家。這就是位於上環永吉街的麥奀記(忠記)麵家。 麵家的位置並不好找，隱藏在小街內，在一所鐵皮屋小攤檔的後面。 而店舖小小的，大概可容納三十人。 進門後的左手邊就是淥麵的廚房。原來我們很早便有 open kitchen 這個概念，哈哈。 每逢吃雲吞麵，都會先呷一口湯，因為湯底的好壞，大概可以反映出麵店的水準。「包的餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長」，這是清代楊靜亭《都門紀略》裡曾有對餛飩描述的詩句。文中雖然提及的是北方餛飩，但帶出的訊息與廣東雲吞一樣，湯底是非常重要的。忠記的湯底，大概是用蝦殼、雞骨及烤過的大地魚慢火熬制而成，其顏色清澈得來帶點淡淡金黃。 坊間雖然有很多麵家的湯底都是用大地魚熬制，但本人試過的都覺得味道太濃或落了過多的白胡椒來去除腥味，影響了湯底原有的清甜。而這裡湯底出色之處在於，入口有股大地魚的炭香和鮮甜，不會太濃而且順喉，可以一口接一口的喝，再
當天心血來潮，要嚐嚐古早味的廣東雲吞，懷緬一下兒時的味道，因此必然要找老店，所以便挑選了家父經常去的這間麵家。
這就是位於上環永吉街的麥奀記(忠記)麵家。
麵家的位置並不好找，隱藏在小街內，在一所鐵皮屋小攤檔的後面。
而店舖小小的，大概可容納三十人。
進門後的左手邊就是淥麵的廚房。原來我們很早便有 open kitchen 這個概念，哈哈。
每逢吃雲吞麵，都會先呷一口湯，因為湯底的好壞，大概可以反映出麵店的水準。
「包的餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長」，這是清代楊靜亭《都門紀略》裡曾有對餛飩描述的詩句。
文中雖然提及的是北方餛飩，但帶出的訊息與廣東雲吞一樣，湯底是非常重要的。
忠記的湯底，大概是用蝦殼、雞骨及烤過的大地魚慢火熬制而成，其顏色清澈得來帶點淡淡金黃。
坊間雖然有很多麵家的湯底都是用大地魚熬制，但本人試過的都覺得味道太濃或落了過多的白胡椒來去除腥味，影響了湯底原有的清甜。而這裡湯底出色之處在於，入口有股大地魚的炭香和鮮甜，不會太濃而且順喉，可以一口接一口的喝，再加上韭黃的香氣，令人回味無窮。
想加湯？唔好意思，係要另外俾錢叫，那可想而之店家對自己湯底的信心，要不然怎會敢向食客另外索價呢？
再說雲吞，這裡的雲吞皮非常薄，包完餡後外皮呈現金魚尾狀，聽聞這才算得上是正宗。雲吞的餡料主要是鮮蝦，另外再加入少量大地魚碎及肥豬肉。
由雲吞皮薄的關係，入口後不太需咀嚼便可以嚐到裡面的餡料。雲吞皮軟滑細緻，整粒雲吞滑入口中。而咬下去的時候先嚐到是爽脆的鮮蝦，鮮甜彈牙。隨後而來的是肥豬肉的甘香，再配合大地魚碎的咸香，口腔充滿了肉類與海鮮的味道。而且體積大小剛好，女仕們也可以一口一粒。
最後要說說這裡的麵。雲吞麵的行內述語叫"細蓉"是原來與所用的麵條有關係，據說「芙蓉麵」是雲吞麵麵條美化的稱呼。所以大雲吞麵叫"大蓉"，細雲吞麵叫"細蓉"。
據聞一碗標準的"細蓉"應該是湯匙在碗底，四粒雲吞在中間，上面放一層麵，而麵不要全被湯掩蓋。
吃雲吞麵，我的習慣是先吃麵，因為麵泡在湯中太久會變軟，口感不佳。忠記的麵淥得不錯，軟硬度適中，麵質爽口彈牙亦不會太硬，鹼水也不重。雖然不及灣仔另一間老牌麵家的竹昇麵好吃，但已比一般麵家的麵出色。
吃完後很滿足，喚起了我對小時候的回憶及吃雲吞麵的趣事。若然你也想重溫一下兒時口味或嚐嚐比較正宗的雲吞麵，也可以來這家隱藏在小巷裡的麵店試試。
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