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2012-06-25
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開業有半世紀的鹿鳴春飯店, 沒有分店只此一家, 所以質數一定能保存正宗地道的北京美味 店內侍應生全部都至少四十出頭, 雖然笑容欠奉但工作的幹勁十足, 佩服 煙熏素鵝乃100%地道北京菜式, 帶有濃濃的煙熏氣味, 煮得頗軟及切得仔細的紅蘿蔔絲被多層腐皮包裏看, 腐皮的含豆量極高所以質地較厚, 煙熏氣味與甜甜的腐皮在口腔裏交义着, 立刻誕生了一場「五覺大戰」涼拌海蜇有濃郁麻油香氣, 條條都粗身帶軟滑, 質感是比啫喱還硬少許, 從未吃過如此美味的橡筋鹽爆管廷乃100%地道北京菜式,管廷就是豬隻的喉嚨, 一隻只得一條, 你們說要煮起一碟究竟要用多少隻豬? 厨師的刀功就是煮這道菜的關鍵, 因為要把管廷切得粗幼一致, 才能令烹調後的管廷爽脆不韌 管廷本身是沒有味道的, 所以要靠油、鹽、葱、芫茜來提味, 若果還覺得不夠味, 也可沾沾魚露來吃。元貝二鬆是我全晚最喜愛的菜餚之一, 有炸冬笋、炸雪菜、炸川椒葉、炸元貝鬆及炸合桃, 灑上鹽並分層排放上碟, 炸合桃有用糖漿煮過, 非常有蜜味 炸雪菜及炸川椒葉是較油膩, 但炸透後會薄脆得像韓國紫菜般美味 京燒羊腩的羊腩是先醃製後再蒸, 蒸完再拿去炸至皮
煙熏素鵝乃100%地道北京菜式, 帶有濃濃的煙熏氣味, 煮得頗軟及切得仔細的紅蘿蔔絲被多層腐皮包裏看, 腐皮的含豆量極高所以質地較厚, 煙熏氣味與甜甜的腐皮在口腔裏交义着, 立刻誕生了一場「五覺大戰」
涼拌海蜇有濃郁麻油香氣, 條條都粗身帶軟滑, 質感是比啫喱還硬少許, 從未吃過如此美味的橡筋
鹽爆管廷乃100%地道北京菜式,管廷就是豬隻的喉嚨, 一隻只得一條, 你們說要煮起一碟究竟要用多少隻豬? 厨師的刀功就是煮這道菜的關鍵, 因為要把管廷切得粗幼一致, 才能令烹調後的管廷爽脆不韌 管廷本身是沒有味道的, 所以要靠油、鹽、葱、芫茜來提味, 若果還覺得不夠味, 也可沾沾魚露來吃。
元貝二鬆是我全晚最喜愛的菜餚之一, 有炸冬笋、炸雪菜、炸川椒葉、炸元貝鬆及炸合桃, 灑上鹽並分層排放上碟, 炸合桃有用糖漿煮過, 非常有蜜味 炸雪菜及炸川椒葉是較油膩, 但炸透後會薄脆得像韓國紫菜般美味
京燒羊腩的羊腩是先醃製後再蒸, 蒸完再拿去炸至皮酥肉香 所以外脆肉滑, 流有肉汁兼帶有陣陣羶香
糟蒸鴨肝是全晚第二最愛 酒糟的甜與紹興酒的醇香竟是這道菜的靈魂, 蒸熟鴨肝的時間掌握得準確, 便可以得到一副副軟滑粉嫩又帶酒香的鴨肝 鴨肝中心部分入口即溶, 外圍邊位部分就因為進食時間關係而開始變硬, 酒汁與鴨肝流出來的汁液共存, 更加多了份甘香油味, 停在口腔裏久久不散
北京烤鴨的荷葉餅是呈啡色, 難道是麥製品, 比坊間所賣的厚身, 那麽包裏時才不會那麽容易弄穿以致髒兮兮 烤鴨都被文哥用兩三下刀法被片出來,全部都是肉帶皮的魚鱗狀, 能吃到皮脆更加連鴨肉香, 沒有坊間酒樓般肥膩, 可能是這樣所以大葱條及青瓜條也提供得較少, 我相信這才是較正宗的食法, 只吃皮是否有點浪費?
拔絲水果、拔絲淮山, 甚至拔絲蕃薯都曾經試過, 拔絲蓮子還是第一次, 當侍應生把冰水拿上檯時, 冰是溶掉了很多, 又等待其他侍應生把剛炸好並上了糖膠的蓮子送到時, 冰粒已所剩無幾, 侍應生隨即分批把熱騰騰的蓮子拉落冰水裏攪攪浸浸, 應該是温度的問題吧, 拔絲的情況只得幾條後來侍應生逐份蓮子夾起並放入食客的碟裏。 拔絲蓮子尤如蓮子硬糖, 薄薄的一層硬糖衣把蓮子包裏着, 蓮子質地是粉粉的, 沒有蓮子芯的苦味甜度是中等, 並加了芝麻的香, 越食就越不能停能夠嚐到老北京的味道, 真是無悔今生, 嗯、嗯~
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