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2009-08-09
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假如大家想試正宗上海菜，抱歉欠奉。店中環境﹑服務不錯，但這些都不是重點。連招牌點心﹑冷菜﹑熱菜﹑甜品，大多令人望而生歎，失望而歸，與價錢不成正比（或學用國內流行語，性價比十分之低！）。（味道按＊表示，最多五顆）招牌點心：鮮肉小籠＊冷菜：熏魚＊ 馬蘭頭（拌豆腐乾）＊＊＊ 肴肉＊＊熱菜：韮黃蟮糊＊ 雪菜肉絲炒年糕＊＊ 賽螃蟹＊＊＊甜品：高力豆沙＊＊ 桂花拉糕＊＊＊＊＊ 寧波湯糰（黑芝麻／黑洋沙餡）＊＊逐樣點評。小籠，一上黎，失望：毫無熱氣，不是以籠即蒸；皮厚，造型過於纖而呆拙。夾起蘸少少醋，咬開厚皮啜吮湯汁……更失望！湯中毫無豬肉鮮香，肉餡過瘦，肉很實，完全是為了適應唔識食既部分香港人的轉型上海菜式中的失敗之作！小籠沒了香濃燙口的湯汁，不如去食灌湯餃！熏魚，嘩！簡直玷辱左呢道菜既名聲！一，不新鮮，不知置於雪櫃多久，食起口感魚肉很柴，但並非乾煎的乾香口感，而且有腥味，醬汁味道異於傳統上海菜，而且不知所謂！正宗作法乃青魚斬件晾乾入油鑊炸至金黃收水，再另以八角老抽砂糖製之醬汁淋面拌勻，冷熱食都不拘，唯須待魚中水份自行蒸發，不能焐焗至軟身。馬蘭頭，因食料比較簡單，僅馬蘭頭及
店中環境﹑服務不錯，但這些都不是重點。連招牌點心﹑冷菜﹑熱菜﹑甜品，大多令人望而生歎，失望而歸，與價錢不成正比（或學用國內流行語，性價比十分之低！）。
（味道按＊表示，最多五顆）
招牌點心：鮮肉小籠＊
冷菜：熏魚＊
馬蘭頭（拌豆腐乾）＊＊＊
肴肉＊＊
熱菜：韮黃蟮糊＊
雪菜肉絲炒年糕＊＊
賽螃蟹＊＊＊
甜品：高力豆沙＊＊
桂花拉糕＊＊＊＊＊
寧波湯糰（黑芝麻／黑洋沙餡）＊＊
逐樣點評。小籠，一上黎，失望：毫無熱氣，不是以籠即蒸；皮厚，造型過於纖而呆拙。夾起蘸少少醋，咬開厚皮啜吮湯汁……更失望！湯中毫無豬肉鮮香，肉餡過瘦，肉很實，完全是為了適應唔識食既部分香港人的轉型上海菜式中的失敗之作！小籠沒了香濃燙口的湯汁，不如去食灌湯餃！
熏魚，嘩！簡直玷辱左呢道菜既名聲！一，不新鮮，不知置於雪櫃多久，食起口感魚肉很柴，但並非乾煎的乾香口感，而且有腥味，醬汁味道異於傳統上海菜，而且不知所謂！正宗作法乃青魚斬件晾乾入油鑊炸至金黃收水，再另以八角老抽砂糖製之醬汁淋面拌勻，冷熱食都不拘，唯須待魚中水份自行蒸發，不能焐焗至軟身。
馬蘭頭，因食料比較簡單，僅馬蘭頭及豆腐乾兩味，所以味道變化不太大。可是刀工畫蛇添足，材料切得過細，導致毫無口感，另外整體過於乾身，需自行加麻油再拌食（向侍應取）。
肴肉，上海話讀肴音蕭，而非佳餚之餚。又是一道改良菜式，正宗肴肉常於菜名前冠以「水晶」，蓋肉上下有水晶之肉凍（似啫喱，乃肉皮中之膠質（或稱膠原蛋白）混和香料及黃酒形成），味鮮香無比，蘸以鎮江醋則一可醒胃，二可解膩，但如今無任何肥膩，不知要醋作甚！整體來說，味道屬於偏甜（但上海菜本身已是偏味，可見甜的程度……）
熱菜之韮黃蟮糊，完全不知所謂！蟮糊乃蟮絲製成，乃黃蟮之ｂｂ，粗約略近筷子而長不盈掌，本身口感滑而不韌，鮮香味美。但是，不知哪個蠢蛋竟諗到用韮黃去摧殘佢地！韮黃，雖然香，但是味亦甚烈，通常可佐以清淡食材，如年糕﹑茭白，令口感豐富又味道香濃；或者配以更濃味之食材如牛肉，兩者則相得益彰。但跟蟮絲炒，不但喧賓奪主，搶晒蟮絲既鮮香，更令其染上惡臭，完全食唔出咁好食材既味道！正宗上海本幫菜有著名的響油蟮糊（響油即香油音轉，即係麻油），乃蟮絲配以茭白，既豐富口感，更令無味之茭白帶有蟮香，略煸洗淨之蟮絲，加入茭白共炒，加老抽砂糖同埋呢味菜既靈魂－－胡椒粉－－再炒，臨起碟倒入麻油，食時再拌，香濃味美，無得頂。胡椒異於黑椒，黑椒辣而不香，胡椒香而不辣，又可辟河鮮既泥土氣（放入炒螺螄呢味菜既道理亦同），一流！
雪菜肉絲炒年糕，兩個問題：一，不應落老抽炒；二，雪菜在哪兒？此菜本是家常菜，可直接當主食，而雪菜異於香港街市買到既，江浙一帶的雪菜（正名雪裡蕻，並非作紅）味鮮而不甚鹹似粵地鹹菜，佐以肉絲筍絲，整碟翠綠（當然帶有少許黃色），如今卻色帶啡紅，味無鮮香，反倒是蟮糊中的韮黃來炒年糕加老抽正恰到好處。（改菜的人正無腦）
賽螃蟹，問題不太大，就是偷工，蛋白於溫油中拉絲不夠細，甚至於有的粗似手指（幾時可見大閘蟹肉粗似指，可告我一聲，當即叩罪再三！）。另外的小瑕疵就是上湯的味道沒浸進去，導致還有蛋腥，蘸醋時倒還好。
話太多，打得有點累，還是長話短說。
高力豆沙，蛋白發得不夠綿密，故炸出來的品相不佳（表面太粗糙），食之亦覺不夠鬆軟。而且上碟時，砂糖亂撒，一點都不均勻，賣相不討好，所撒之糖應改為綿白糖。
桂花拉糕，原本沒有意欲點，但想不到有意外驚喜！糕身煙韌，但不甚黐牙，excellent!!應該不是純糯米，可能摻了少許粳米粉增加口感又避免黐牙。糕應該是整塊漬於桂花糖水中，故可見糕身表面約數毫米呈半透明，乃桂花糖滲入的結果，吃起來更加香甜清涼。（但同桌反而嫌過甜……可見兩地人口味之別，不過呢，甜品嗎，終究是甜的。）
寧波湯糰，黑芝麻餡，薑汁片糖湯。整體來說，與超市買來之利川湯丸無大異，不知為何噱為寧波湯糰。薑湯溫胃消滯，太飽可飲幾啖，但小心辣。
整體來說，不值得以四百多元去消費只值百多元的菜式（相對於上海本地），在上海的寧波人家用膳，只須二百多元，已能食到九菜一羹的美食，有心者可去上海試試。淮海中路的光明邨都是一間上海本幫菜不錯的選擇，響油蟮糊十分了得，不似得這間竟有得賣「上海粗炒」的所謂城隍廟師傅坐鎮的上海廳舘。
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