壽司角 (Closed)

Item: Sushi Kado
Rating: 5
Author: 品評人

Sushi Kado

19 Reviews

Taste

Decor

Service

Hygiene

Value

3180

Central

$401-800

Japanese Sushi/Sashimi Omakase

品評人

Level2

師傅唐禮正，Jason十多歲入行，跟過香港寿司始祖西村弘美學師後，又去了向川師傅的寿司嗆學藝，後來更跟了有名的北海道寿司善的師傅佐瀬san，在鮨佐瀬深造後於2013年自立門户，雖然剛進入四十之齡但已有二十多年經驗。唐師傅岀名非常酷，不怎麼說話，有時候見客人談話談得太盡興甚至不會介紹食材的名稱，但有時有些客人確是不專重寿司師傅，人家花了這麼多準備功夫你不看一下還任由寿司放左碟子上數分鐘才進食，十分不敬。手握寿司的醋飯（舍利）要接近人肌溫，所以離開師傅手後最好幾秒後就放入口中品嚐最佳味道，我通常也是快快拍下照片就把之吃下。在日本有好多名店跟本不讓客人拍照，其實不無道理，人家把所有心血放在每一件食材上只為了優化每一點的細微之處，你不尊重他的食物他甚至可以把你趕出去。至於寿司飯上的海鮮和食材（Neta)就通常會接近室溫，所以師傅會在握寿司前切岀大部分的neta放一回，讓它們更接近完美溫度。回轉寿司和外賣寿司那些冰冷冷的是完全錯誤，有些香港人吃慣了幾乎以為夠冷才是新鮮，其實寿司飯應該是暖的，魚身也不應該冰冰的。所以一併把數件寿司準備了待吃是十分可惜，我從來吃omakase都不會坐order枱，寧

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師傅唐禮正，Jason十多歲入行，跟過香港寿司始祖西村弘美學師後，又去了向川師傅的寿司嗆學藝，後來更跟了有名的北海道寿司善的師傅佐瀬san，在鮨佐瀬深造後於2013年自立門户，雖然剛進入四十之齡但已有二十多年經驗。唐師傅岀名非常酷，不怎麼說話，有時候見客人談話談得太盡興甚至不會介紹食材的名稱，但有時有些客人確是不專重寿司師傅，人家花了這麼多準備功夫你不看一下還任由寿司放左碟子上數分鐘才進食，十分不敬。

手握寿司的醋飯（舍利）要接近人肌溫，所以離開師傅手後最好幾秒後就放入口中品嚐最佳味道，我通常也是快快拍下照片就把之吃下。在日本有好多名店跟本不讓客人拍照，其實不無道理，人家把所有心血放在每一件食材上只為了優化每一點的細微之處，你不尊重他的食物他甚至可以把你趕出去。至於寿司飯上的海鮮和食材（Neta)就通常會接近室溫，所以師傅會在握寿司前切岀大部分的neta放一回，讓它們更接近完美溫度。回轉寿司和外賣寿司那些冰冷冷的是完全錯誤，有些香港人吃慣了幾乎以為夠冷才是新鮮，其實寿司飯應該是暖的，魚身也不應該冰冰的。所以一併把數件寿司準備了待吃是十分可惜，我從來吃omakase都不會坐order枱，寧願下次再吃。

把話說回來，我去過寿司角不下十次了，有好多時太高興都沒有特別拍照，這次談一談去年年中一次有拍齊照片的午餐，當時應該500左右十二件，現在大概580左右加一吧，中等價錢。

鮃
墨烏賊
帆立貝
縞鯵
鯵
千葉銚子地金目鯛
小肌
赤身漬
大拖羅
鯖
馬糞雲丹
穴子

平目，鮃也，香港人叫左口魚。其實左口右口不是用口來分，主要是用眼來分。比目魚躺在海中的沙地上滑動，幼年時正常眼睛每隻各一面，成年後慢慢一隻會跑到另一面，所以兩隻眼睛在上面看東西，沙地那一面則沒有眼，只是滑動。左跑去右的叫鰈，右跑去左的叫鮃。所以英文又會叫right-eyed flounder和left-eyed flounder

這件加了少許柚子皮，清新之餘，口感適口。

師傳在這件墨烏賊上𠝹了多刀後讓之更易入口，非常軟身，而且細嚼後有一鼓鮮甜味慢慢流岀，好吃。

寿司角的帶子，總是非常厚身，而且鮮甜，永不例外。

當時是夏天的關係，深海池魚當造，鮮味十足。

來自宮崎的池魚加上香蔥，不錯吃。

又是最高品種:地金目鯛，還是有名的銚子港，沒有燒過，但旨味十足，與舍利不謀而合。

天草的小肌，江户前寿司的代表，岀世魚是也。岀世魚即魚不同大小和成長過程有不同名字，像油甘魚和鰤魚。但鰤魚是越大件越貴、越好吃，而小肌反而是越小越貴，每年只有七八月才有的新子（小肌的幼兒）非常珍貴。半隻手指的一片，要用上六至十件才握成一件寿司，近幾年香港人已開始認識，價格直升，以前午餐都有可能吃到，現在多數只會晚餐供應。多年前我每逢夏天都會問師傅今天有沒有新子，他們還會驚訝為什麼我會知道這種魚，現在已十分普遍，但也貴了。有時候也會在想越多人懂得吃寿司是好事還是壞事。