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2011-09-01
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認識囍宴,大概是五六年前的事,當年尚在合和中心附近開業,每晚只得兩三檯的日子,已經非常欣賞JACKY的心思及創意,昔日的一道胡麻日本溫室蕃茄及口水雞,依然令自己懷念不已.就趁早前JACKY曾出席飯局之便,終於可以用包場形式,再試JACKY手藝.不同於以往,JACKY已不止一間店舖,所以要多請師傅回來助陣,要主理人出手,非要往灣仔店不可.是夜六十人出席,不少是早已認識,熱熱鬧鬧少不免,店內靠牆一角,放滿了JACKY的食譜及出品,給大家選購,結果是八時開席,超過十一時散席,看似好耐,但歡樂時光過得特別快,大家都不介意.未上菜先來一杯消暑飲料,有杭菊蜜及柑桔蜜兩款,加入冰塊的杭菊蜜清甜潤喉,消暑解渴,最好不過.先說頭盤,第一道是雞樅菌香煎帶子皇,帶子用上日本貨,肥美肉厚,微煎的外層,蓋上雞樅菌來提味,出奇地,兩種截然不同的香味,竟有互補不足的效果,雖然沒有醬汁輔助,反而吊出食材的真味.用上西式表現手法的瑤柱絲涼拌油菜花,菜花切得夠幼細,加入瑤柱絲再砌成圓筒狀,賣相清麗,食味有少許近似馬蘭頭,不帶絲毫青澀味,不錯.再來是胡椒海鹽焗加拿大蟹,賣相的確夠澎湃,略嫌胡椒及鹽味不太重,又或是可以說未能
就趁早前JACKY曾出席飯局之便,終於可以用包場形式,再試JACKY手藝.
不同於以往,JACKY已不止一間店舖,所以要多請師傅回來助陣,要主理人出手,非要往灣仔店不可.
是夜六十人出席,不少是早已認識,熱熱鬧鬧少不免,店內靠牆一角,放滿了JACKY的食譜及出品,給大家選購,結果是八時開席,超過十一時散席,看似好耐,但歡樂時光過得特別快,大家都不介意.未上菜先來一杯消暑飲料,有杭菊蜜及柑桔蜜兩款,加入冰塊的杭菊蜜清甜潤喉,消暑解渴,最好不過.
先說頭盤,第一道是雞樅菌香煎帶子皇,帶子用上日本貨,肥美肉厚,微煎的外層,蓋上雞樅菌來提味,出奇地,兩種截然不同的香味,竟有互補不足的效果,雖然沒有醬汁輔助,反而吊出食材的真味.
用上西式表現手法的瑤柱絲涼拌油菜花,菜花切得夠幼細,加入瑤柱絲再砌成圓筒狀,賣相清麗,食味有少許近似馬蘭頭,不帶絲毫青澀味,不錯.
再來是胡椒海鹽焗加拿大蟹,賣相的確夠澎湃,略嫌胡椒及鹽味不太重,又或是可以說未能逼入蟹肉之內,而蟹蓋是早早收起,但聽聞沒多少蟹膏,肉身稍削,可能個人偏好花蟹有肉汁的口感吧!反而兩碟SAUCE調教出色,薄荷及芝麻醬,前者將油膩的抵消,後者混入日式醋,味帶清香而微酸,相信不單用作蘸點蟹肉,就算是蘸點蕃茄亦一樣對號.
終於到了主菜時間,金牌口水雞多年來都是JACKY席上主菜,當然有其道理,主角是皮蛋,粉皮及手撕雞,配角是蒜粒,花椒,花生,蔥花及辣油,由於要遷就食客的口味,辣度是比當年減輕很多,但另有花椒粒及辣油,一麻一辣的配料,好讓大家自行添加麻辣度,今次香味依然,略帶甜味的醬油非常惹味,雞肉夠嫩,而粉皮吸收了醬汁後,好味得反客為主,比雞肉更令人回味.
先前一道是雞,跟著出場亦是雞,今次是黑松露脆皮燒雞,雞殼在烤焗前,先將黑松露放入再烤,熱力將松露的味道透過雞皮滲出來,所以每口雞皮都帶有松露香,雖然雞是烤雞,但卻沒有雞肉粗鞋的情況出現,看來JACKY在這道菜上花了不少心機.
至於雲上東坡醉千層,明顯地是一道手功菜,論賣相是全晚最好的一味,五花腩切得夠薄,堆砌成中式高塔,亮麗可人,真的有點不想破壊,五花腩炆得夠腍,入口即化,醬汁充滿肉香,食落有點膩.所以加入菠菜麵拌食,是一個挺好的處理手法,麵條本身欠味,但將有肉味的醬汁混和後,即時變成可口得多.
之前一道菜未免帶點重口味,陳年鹹柑桔蘆薈雪葩正好用來消消油膩感,JACKY在菜式偏排上,確實花了心思.席間有人認為太苦,但柑桔本身有少許苦澀味,可以令到味覺refresh一下,自已反而覺得不錯.
用新鮮班來做這道香茅蝦膏炸鮮班,有人說未免太浪費,總是認為海鮮用蒸的好,能食出原味,但今次用先醃後炸的手法,當然與順德聯誼會的椒鹽魚頭有出入,漿粉有部份落得過厚,而蝦膏味太輕,食不出,可能是遭香茅的霸道香味蓋過.魚肉部份依然保持嫩滑,好好味.
千絲萬縷菌王豆腐羹是最能表現出手功菜中,眼到,心到,意到及力到,小小一碗湯羹已經花不少時間,何況全場六十人份量?只見每條豆腐絲俱切得細如針線,輕如無物,柔若似絲,刀功真的要大讚,湯羹用竹笙,木耳絲及金蟲草絲煮成,令到碗內有白(豆腐),黑(木耳)及紅(金蟲草),互相輝影,但金蟲草的香味略為特出,可以輕少許就更好.
最欣賞翡翠白玉卷的反而是用青豆打成的醬汁,加入少許忌廉,香滑鮮甜,帶點西式餐湯的感覺,只不過是較濃稠,而娃娃菜包裹了紅蘿蔔絲及一條露筍,食味較清,但露筍太老,竟然食到有渣,可惜.
最後當然是甜品時候,燕液蓮香露是將燕液扣起,到要食時再倒入蓮子露內,味道不太甜,蓮子露亦夠香,沒太多細粒,有水準.而私房自家制雪糕,其實是黑糖雪糕,質感做得好厚,黏性強,而且有點膩.但作為整個菜單最後的甜品,對於雪糕狂的我而言,是最好不過.
店方非常細心,知大家的喜好,特意在上每一道菜前,先行讓大家拍照,再逐一上碟分給各位,服務員手快腳快,做事專注有禮,印象分滿分,食物由JACKY及另一位師傅主理,各有千秋,令大家過了一個愉快晚上,加上幾位攪手細意安排,實在要說聲多謝!P.S : 可能JACKY是設計出身,每樣食物不論擺設及賣相都看得出心思,而且味道配搭更是千變萬化,不會受地域觀念所影響,推陳出新,難怪囍宴是越來越受歡迎.
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