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2011-05-31
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第一次去四姐川菜,大约在去年6月聚餐,与会中外宾客皆称赞不已(下面附录一则我当时在msn space的简评)。前几日我们再度探访。可惜的是略失水准。两位可点两凉菜三热菜,每位固定220元:1. 四川凉面:与上次相比略下降,辣椒花椒油料似乎还是自家炒制,但是油腥气大了些,其实除了辣椒花椒的来源要严格筛选,在炒制中途加入少许香料(例如少许小茴香,桂皮,姜,白芝麻,一点点糖,最后滤除残渣)不但可以更勾出麻辣味道,还可以减少油腥。不过说回来,倘若去四姐川菜,此菜仍属必点。2. 夫妻肺片:做法还算地道的,过咸了些。3. 泡椒牛蛙:用的是正宗的子弹头泡椒,没有过酸,牛蛙也很入味,可以一试,倘若配糙米饭(非泰国香米)更好。4. 水煮鱼:因为没有桂鱼,以龍利代替,结果成了最大的败笔。龍利肉易碎,结果一锅碎肉与杂料掺杂,无法大快朵颐。另外油也不够透亮—倘若是出锅前浇新鲜热油上去,激发出来的花椒香气会萦绕不绝,然而估计不舍得用大量新鲜油,所以此菜端上来效果全无,成本考虑使然,也可理解。倘若来此,建议一定要用桂鱼。5. 椒盐虾:没有上次的香辣虾出色,而且也是过咸,其它方面不过不失吧。总而言之,做法仍是重庆的
1. 四川凉面:与上次相比略下降,辣椒花椒油料似乎还是自家炒制,但是油腥气大了些,其实除了辣椒花椒的来源要严格筛选,在炒制中途加入少许香料(例如少许小茴香,桂皮,姜,白芝麻,一点点糖,最后滤除残渣)不但可以更勾出麻辣味道,还可以减少油腥。不过说回来,倘若去四姐川菜,此菜仍属必点。
2. 夫妻肺片:做法还算地道的,过咸了些。
3. 泡椒牛蛙:用的是正宗的子弹头泡椒,没有过酸,牛蛙也很入味,可以一试,倘若配糙米饭(非泰国香米)更好。
4. 水煮鱼:因为没有桂鱼,以龍利代替,结果成了最大的败笔。龍利肉易碎,结果一锅碎肉与杂料掺杂,无法大快朵颐。另外油也不够透亮—倘若是出锅前浇新鲜热油上去,激发出来的花椒香气会萦绕不绝,然而估计不舍得用大量新鲜油,所以此菜端上来效果全无,成本考虑使然,也可理解。倘若来此,建议一定要用桂鱼。
5. 椒盐虾:没有上次的香辣虾出色,而且也是过咸,其它方面不过不失吧。
总而言之,做法仍是重庆的(而非成都的),讲究大油大辣,但麻度不够,用料和做法不如过去细心了,可惜。
以下录于2010年6月:
又是一家私房菜,位处湾仔洛克道,老板是重庆人。Defectors' Club的主席推荐,于是为又两个Defectors举行送行晚宴。每位固定200元,七位可以点四凉菜,六热菜:
四川冷面:强力推荐。真正重庆辣度,面筋道正好,一丝丝真正的炒香的辣椒花椒油料气钻入,不可言传。
白水牛肉:牛肉切的很好,蘸料也够香辣,不过就只抢到一片。
拌凉瓜:照顾不食辣的,也不错。
水煮鱼:做法正宗,桂鱼也滑,再嫩些更好。花椒味道欠些,不过可能是点了小辣的缘故,可惜。
重庆辣子鸡:鸡肉粒煸的干身,正宗。美国人Dave赞不绝口。
香辣虾:大厨的拿手菜,再减点麻油更好。
干煸四季豆:和其它菜比失水准。
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