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2014-03-23
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承接上一篇，refresher過後又有另一輪菜式。Langoustine - Tomato terrine, pinenut ajoblanco, vanilla oil. 小龍蝦新鮮，彈牙入味。下面配上蕃茄蓉製的小磚，有點自然甜味，不是一面倒的酸，跟同樣甜甜的hollandaise很相襯。本來很濃味的龍蝦做得到這樣清新的效果，難得。Foie - Escabeche, pickles, candied kumquats, yuzu. 跟一般pan fried foie gras的製法不同，這次貫徹starter清新的風格，鵝肝已煮熟但凍食的，有點像冷藏的鵝肝醬，沒有煎鵝肝的油膩，當然亦沒有那種滑溜鬆軟。但有這麼多道菜，為了減少膩感這樣膏狀的質感也挺容易接受。配上酸菜和edible flowers便更開胃清新了，presentation上也很好看。Ravioli - yolk, pancetta, parmentier. 上面的是black truffle, 包著那層是有點像越南春卷皮的意大利雲吞，入面釀的是像溫泉蛋的蛋黃。雲吞下面的是mashed potatoes. 用叉戮穿蛋黃，蛋黃
Langoustine - Tomato terrine, pinenut ajoblanco, vanilla oil. 小龍蝦新鮮，彈牙入味。下面配上蕃茄蓉製的小磚，有點自然甜味，不是一面倒的酸，跟同樣甜甜的hollandaise很相襯。本來很濃味的龍蝦做得到這樣清新的效果，難得。
Foie - Escabeche, pickles, candied kumquats, yuzu. 跟一般pan fried foie gras的製法不同，這次貫徹starter清新的風格，鵝肝已煮熟但凍食的，有點像冷藏的鵝肝醬，沒有煎鵝肝的油膩，當然亦沒有那種滑溜鬆軟。但有這麼多道菜，為了減少膩感這樣膏狀的質感也挺容易接受。配上酸菜和edible flowers便更開胃清新了，presentation上也很好看。
Ravioli - yolk, pancetta, parmentier. 上面的是black truffle, 包著那層是有點像越南春卷皮的意大利雲吞，入面釀的是像溫泉蛋的蛋黃。雲吞下面的是mashed potatoes. 用叉戮穿蛋黃，蛋黃汁即時溢出滿載於盤子裡，creamy and rich, 一口滑進喉嚨裡暖人脾胃，很有飽足感雖然很邪惡。雲吞皮soaked with egg yolk仍然香脆，伴以薯蓉一軟一硬口感特別。這是很考功夫的菜式，雖然滯了一點但味道吸引，叫人一試難忘。
Sea bream - wild, celeriac, mustard, korean chilli。像kimchi般的辣醬加上刁草煮成的魚肉菜式。吃過飽滯的蛋黃，用上微辣能喚醒味蕾，明智。醬汁不錯，雖然跟langoustine那個hollandaise好像差不多，甜味忌廉狀跟韓式辣味不太夾，可以用上稀點清淡點的湯汁可能會更好。魚肉肉質滑嫩，但魚味不足，令菜式比起其他顯得較為普通。
Pigeon - bresse, bomba rice, cepes soil, hunter's truffle。presentation方面別出心裁，營造出花園的效果：有乳鴿之外，還有炒香了的糖+麵粉，加上炒菇和綠葉，好像農地土壤一般。乳鴿七成熟，外熟內生，外面滑嫩入面煙韌，肉汁飽滿，拿揑得不錯。下面有西班牙飯，吸滿濃香醬汁之餘又能保持咬勁，以乳鴿相配一絕。不過若以糖碎跟乳鴿伴著進食味道就很奇怪，因為糖碎本身有點燶燶地，影響乳鴿的鮮味，不知道可否用其他食材取代之呢？
Rapa nui - chocolate mousse, palm leaf, roasted corn ice cream。製成復活像那樣的好可愛！黑巧克力包著的是chocolate mousse, 很滑，甜度又剛剛好。白巧克力包著的是roasted corn ice cream, 同樣creamy and rich，而且用材自然，若果加上粟米粒，有點嚼勁，或許會更特別！下面同樣有草地的效果，綠色的是斑蘭蛋糕碎，啡色的是曲奇碎，好吃又好看。P.S. 先前把生日蛋糕寄存，店家很細心，在上邊畫了生日快樂，真樂透了。
Petit fours。前面的曲奇鬆化，但後面macarons太硬了。不過也沒強求太多，始終這只是小點。這十道菜都是很用心設計又很考功夫的，而且份量也剛剛好。這頓盛宴是一場感官的刺激，視覺味覺的享受。舌尖上先後綻放的味道，像把我帶到舊日的回憶裏; 又大一歲，心境也許又老了，人也就特別懷舊。感謝The Principal為我帶來回憶，帶來難忘的生日，你們的確把美酒佳餚的威力發揮得淋漓盡致！
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