寿し雲隠

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Item: Sushi Kumogaku
Rating: 5
Author: 吃吃君

Sushi Kumogaku

4.5

43 Reviews

Taste

Decor

Service

Hygiene

Value

11172

Central

Above $801

Japanese Sushi/Sashimi Omakase

吃吃君

Level2

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我們在討論日本料理的時候總有一種迷思，本地食客潛意識裡覺得日本師傅水準一定高於本地師傅。這是一種完全沒有依據的主觀臆斷。香港有許多優秀的本地西餐廚師，在日本也有許多優秀的本地西餐或中餐廚師，為什麼說起日本料理就玩起血統論了呢？烹飪的門檻有多高完全在於一個人嘗試跨越它的努力有多大，當一個廚師全身心投入一門料理的鑽研和學習之後，國籍和出身根本不是問題。不過外來的和尚好念經，本地食客容易被外國主廚忽悠地團團轉而不自知呢！

疫情前我每月都去日本拜訪各類餐廳，因此在港吃日本料理較少，除了幾家常去的，從不進行新嘗試。直到這三年外遊無望，唯有在香港一解對日本料理的相思。在中環H Code有間開業一年有餘的壽司店寿し雲隠（Sushi Kumogaku），投資人是我朋友，他知我從不寫鱔稿，還怕我不吃本地師傅的壽司，戰戰兢兢請我去嘗試。其實我根本不信血統論，只要對日本料理的理解到位，技法過硬，便能做出美味來。去了幾次真心覺得越來越好，於是便將這兒當成了我的壽司飯堂之一。

原先此店主廚是中日混血的森智昭，店名叫「Mori」，後來他離開餐廳自立門戶，於是副廚陳永健年紀輕輕便接手了這家店，並改名為「寿し雲隠」，取的是「大隱隱於市」之意。店面在H Code低座的八樓，沿著石板街上去，或者從荷里活道大館附近下幾步石階就到了。初來不甚好找，還真有點低調行事的感覺。

熟客都親切地叫主廚為健師傅，雖然年紀輕，按資歷卻已是個「老」師傅了。在壽司這個行當他摸爬滾打了近十年，他對日本料理的熱情非一般人可媲美。他不僅工作勤奮，業餘時間還自學日語和大量閱讀各類料理及日本飲食文化方面的書籍，對壽司流派淵源及傳承了然於心，對一些折射在飲食上的文化細節亦研究到位。

比如捲壽司按照大小分为太卷（太巻き）和細卷（細巻き），最常見的太卷壽司是海苔卷，顧名思義即外層以海苔包裹醋飯及各類食材的壽司卷。製作海苔卷的時候，每一家店都有自己的食材搭配，並無絕對定法。有些店以金槍魚聞名，便會做純金槍魚肉的太卷，大部分的店則會加入多種食材，組成食材豐富、味道複合的太卷。當然有些店為了節省食材，會巧妙地把剩餘食材做進太卷裡，比如星鰻（穴子）的尾段、鮑魚邊等。

在日本，最有名的太卷是節分日食用的惠方卷（恵方巻き），這種壽司卷起源於大阪，如今已全國普及，成為許多壽司店太卷的藍本。惠方卷裡有醃葫蘆（幹瓢）、黃瓜、伊達卷（一種出汁雞蛋卷）、星鰻或鰻魚、蝦肉鬆（朧）、日本對蝦（車海老）及煮香菇（椎茸），對應著日本神話中的七福神。健師傅做的太卷便是在惠方卷的基礎上製作的，在香港偷工減料和不按章法什么都加的太卷比比皆是，不放香菇的一大堆，還有放入過鹹明太子的……而寿し雲隠的太卷最週全得體且美味平衡。

一些壽司店為了迎合本地食客的口味，常做些口味突兀的融合菜，比如麻婆白子就是一例。這道菜放在居酒屋是很不錯的，但在高級壽司店則十分不合適，因為麻辣味會破壞品嚐壽司時的味覺平衡。健師傅希望給食客帶來更多真正符合日本味覺的時令菜式。比如最近吃到的抱籽槍烏賊（子持ち槍烏賊）便是一例。這道菜需將兩隻烏賊的籽釀入一隻烏賊裡，並用原汁熬成醬配搭，入口便感覺到鮮甜，而綿密的烏賊籽包裹著舌尖將鮮味細細釋放，讓人欲罷不能。

當然健師傅也善於做出創新，只不過都是在和諧平衡的味覺體驗內的。比如雲隱廣受讚譽的小菜鮟鱇魚肝菠萝包就是將本地飲食文化與日本味道相結合的範例。這道菜需要選擇顏色紅潤、油分較足和鮮度高的日本鮟鱇魚肝，排除血水就需要一天時間，煮製後還需要浸泡一天。鮟鱇魚肝配醃漬小西瓜（奈良漬け）是常見搭配，健師傅將切得細碎的醃漬小西瓜混入細致過篩的鮟鱇魚肝醬中，再注入具有香港風情的菠蘿包脆殼裡。鮟鱇魚肝醬特意低溫儲藏，為的是模擬霜淇淋的口感，而脆殼則是新鮮出爐。一脆一潤，一熱一冷，兩口吃完的小菜竟可在口感、味道和溫度三個層面達到如此高的完成度，令人驚喜。

壽司是醋飯的藝術，每貫不變的是醋飯，輪番上來與之搭配的是題材，因此千萬不可本末倒置——一家壽司店的立足之本在於醋飯。

雲隱的醋飯個性十足，主要體現在煮飯的熟度及調味用的醋上。雲隱用的是陳年魚沼越光米，調味用的是金將和與兵衛兩款赤醋和千鳥一款米醋。在視覺上，這裡的醋飯成赤棕色；換飯的時候可以聞到明顯的酒粕香；味覺上首先突出酸味，其次帶出恰當的鹹味，回味則是米的淡淡甜味。口感上健師傅的醋飯黏度較低，是粒粒分明的風格。這樣的醋飯與大多數題材都可找到契合點，而與熟成後的白身魚、醃漬過的銀皮魚、味道突出的紅身魚，以及油脂較重的食材尤為和諧。

應該說雲隱的醋飯是有欣賞門檻的，但只要食客明白其中的妙處便會覺得其他一些毫無個性的壽司店簡直乏味至極。

白身魚和銀皮魚（光り物）的處理非常考驗壽司師傅的功力，其中又以「江户前」的代表食材窩斑鰶的處理為最關鍵。無論是幼年的新子，亦或稍大的小肌都是我非常喜歡的食材，但在香港卻較少吃到。剛上市的「初物」往往價格高昂，去年新子一度去到兩萬港幣一公斤，而處理起來又十分麻煩，如果處理不當又腥又柴，味同嚼蠟。本地食客更喜歡金槍魚大腹或海膽一類直白的美味，所以許多壽司店索性就跳過了這一重要食材。

不過健師傅是處理銀皮魚的高手，有一次在雲隱吃到一貫十分驚豔的小肌，脫水度恰到好處，清新的前調配合味道豐腴的油脂香氣，與他性格突出的醋飯搭配在一起簡直驚為天人，是久違的美味小肌體驗。我問他是如何處理這小肌的，他大致說了下過程，無外乎就是鹽糖醃漬脫水後，用醋水洗淨，再用混合醋來醃製，狀態到位後就撈出放到竹篩上晾乾，讓醋繼續透入魚身，之後放入冰箱靜置三五天就可以了。聽上去十分輕鬆簡單，實際上卻困難重重，因為從新子開始，窩斑鰶的狀態變化是按天計算的，所以每天拿到的魚狀態都會不同，需要靈活調整鹽醋量和醃漬時間，這需要反覆練習才能準確掌握，背後所花費的精力和時間不敢想像。

據說雲隱的經營策略是維持較高的食材成本，將最好的食材與最合適的處理手法結合，立志為客人帶來不同的壽司體驗。星鰻當造時，我在社交媒體上常看到日本著名供货商ウエケン（Ueken）發顶級星鰻的入貨照片，其中幾乎每天都有雲隱的身影，而香港其他壽司店幾乎沒有出現過。健師傅處理星鰻真是有一手，別說毫無土腥味這種入門級要求了。他的星鰻糯軟鮮香，回味無窮，與粒粒分明的醋飯最為相配。這無疑是我在香港吃過最好的星鰻壽司了。

這裡的日本對蝦鮮活肥碩，為保證鮮美和溫度，每次只煮四隻。身體中央保持半生狀態，一入口鮮味爆出，口感爽脆，無怪乎那麼多客人都覺得是香港第一的車蝦壽司。而金槍魚和海膽就更不用多言，雲隱是香港為數不多常用石司金槍魚的壽司店，根據魚的品質，健師傅也會選用其他供應商的。石司是豐洲市場著名的頂級金槍魚中盤商，他們並不售賣品質一般的漁獲。

而海膽則每一季都有特別的品種，一些小眾的產地和品種總會帶來大路貨無法製造的驚喜。比如最近吃到淡路島由良紫海膽，單片體積不大，但鮮味突出，還有顯著的熱帶水果香氣，竟有點像夏日的赤海膽，是我喜歡的味道。

健師傅還在技法的上升期，與日本名店大師相比，自然有諸多需要提高的地方。但是我相信勤奮的他必將更上一層樓，雲隱未來可期，希望每一次去都可有新的收穫。