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2016-06-14
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號稱山岸一雄入室弟子開的「大勝軒丸一」沾麵，開業有50人排隊大盛況，在下親自光顧後發現除了湯和麵基本水準不錯外，配料環境和服務都有很大進步空間。內文除了詳細分析說明外，也以東池袋大勝軒粉絲的角度，為大家解說掛大勝軒招牌的店其實質素參差的真相。大勝軒招牌詳細解說在下和大勝軒及山岸一雄的緣份，相信很多讀者都知道，2004年因為他的一碗沾麵，讓在下知道拉麵的真正美味，因此投入拉麵界。因為大愛大勝軒，及後報刊有關於沾麵或大勝軒的內容，記者都常找在下訪問。山岸一雄去世那天，身在兵庫縣姬路市的在下，連夜寫下一篇悼念文，以記念這位啟蒙在下拉麵之路的恩師。◎ 沾麵愛好者劍心，給沾麵之父山岸一雄先生的公開信因為喜歡，所以在意，對大勝軒的愛和了解在下有信心不輸香港其他美食博客。很多人都以為掛起大勝軒的招牌就是山岸一雄的味道，不過實情絕對不是，在此為大家詳細解釋：山岸一雄晚年專注於培育新人，有教無類之下，可說是桃李滿門，但也因為教得太多太濫，造成這些門生良莠不齊。有看山岸一雄紀錄電影《拉麵之神》的朋友，應該會記得一個對拉麵零經驗的計程車司機跑去大勝軒學師，完全不能幫手的他一樣得到山岸一雄的收留，最後離開時得
大勝軒招牌詳細解說
在下和大勝軒及山岸一雄的緣份，相信很多讀者都知道，2004年因為他的一碗沾麵，讓在下知道拉麵的真正美味，因此投入拉麵界。因為大愛大勝軒，及後報刊有關於沾麵或大勝軒的內容，記者都常找在下訪問。山岸一雄去世那天，身在兵庫縣姬路市的在下，連夜寫下一篇悼念文，以記念這位啟蒙在下拉麵之路的恩師。
◎ 沾麵愛好者劍心，給沾麵之父山岸一雄先生的公開信
因為喜歡，所以在意，對大勝軒的愛和了解在下有信心不輸香港其他美食博客。很多人都以為掛起大勝軒的招牌就是山岸一雄的味道，不過實情絕對不是，在此為大家詳細解釋：山岸一雄晚年專注於培育新人，有教無類之下，可說是桃李滿門，但也因為教得太多太濫，造成這些門生良莠不齊。有看山岸一雄紀錄電影《拉麵之神》的朋友，應該會記得一個對拉麵零經驗的計程車司機跑去大勝軒學師，完全不能幫手的他一樣得到山岸一雄的收留，最後離開時得到師傅給的工錢，讓他過意不去感動流淚。
此外大勝軒這個招牌的使用也很寬鬆，基本上只要你曾在山岸手下工作過，就算只學了三個月不斷遊魂，之後一樣可以用山岸一雄或大勝軒的名號來開店。現時日本有近百間大勝軒，但質素非常參差，Tabelog也反映著現實，香港方面情況一樣，常勝軒、大勝軒、麵絆山岸一雄，在下全部吃過寫過，都是會讓山岸一雄不能安息的出品。◎ 佐敦 常勝軒 沾麵 讓師傅沾麵之父大勝軒哭泣的水準
◎ 佐敦 大勝軒 沾麵 裝的品牌，匪夷所思的配料
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很多人在香港日本吃過大勝軒都說不外如是，但他們多數都是在那些掛著大勝軒招牌但沒什麼好評的店。在下去日本吃大勝軒，只會去東池袋本店，因為那裡是山岸一雄曾親自主理的店，現時店長是山岸一雄指定的繼承人，大弟子飯野敏彥，由本店直營的大勝軒分店，全日本只有7家。山岸一雄真正有實力的弟子，多數不會用師傅的名號，例如24歲就開店人氣「麺処 ほん田」的本田裕樹，現時Tabelog全日本排第三「麺屋 一燈」的坂本幸彥，皆為山岸一雄的徒孫，自己有實力又何需借用師公的光環？相反沒實力的……
◎ 東京站：東京拉麵街「麺処 ほん田」味噌沾麵 (85分)
◎ 東京：麵屋一燈 沾麵 (90分) 東京人氣第一，無敵叉燒與雞湯
當香港又一次出現新的大勝軒之時，不少朋友都說只會觀望，因為他們吃過上述三家都怕了大勝軒。在下作為山岸師傅的粉絲，也在這家「大勝軒丸一」新店開張前先查明當中底細。該店寫明是「山岸一雄入室弟子 田中榮一創立」，一般人可能會覺得很厲害，實際上又如何？上網稍為搜尋「田中榮一」，可以發現這位師傅早在香港開拉麵店，包括屯門的「大門拉麵」和將軍澳的「大門食堂」。這兩店的拉麵水準有多高？自己上食評網看看吧。又或者香港其實有兩個叫田中榮一的拉麵師傅？
東京人氣麵店將軍澳開親民食堂
店內外環境及員工
大概了解新店的來頭後，在下就抱著適當的期待度，於該店開業第二天的星期六下午前往。店不難找，從太古地鐵站到太古城中心直行，從室內天橋過馬路後轉右下樓梯就到，從出閘到店前大約要6-7分鐘。此刻為5:30，門口有8人排隊。
雖然天氣炎熱又下雨，但在有瓦遮頭的地方排隊感覺還好，10分鐘後人龍已經累積，這裡和很多日本拉麵店一樣，採取分段排隊方式，以免阻礙行人通道，當然不及東京麵屋一燈要分三四截人龍那麼誇張。
牆角大紅燈籠高高掛，到底這裡的出品有多對得起這個招牌？
從窗外望進去，香港拉麵店吧台位再加方桌的設定，廚房有三四個人在工作，又讓在下想起京都「俺のラーメン あっぱれ屋」店主一人負責18個客人的精彩表現。京都 俺のラーメン あっぱれ屋 全日本No.2拉麵的神級表現
日本很多拉麵店夏天時都會在於門口放置冰水或冰茶讓排隊的客人自助降溫，這天看到店的公關向客人派冰水很貼心，不過公關人員不會長期留守，之後會不會要大家乾等？排了約半小時輪到在下入座，因為在下是一個人前往，剛好店內有一個空位，所以就由店員安排進行合法插隊，但仍然感受到排在下前面客人的銳利目光。東京晴空鎮六厘舍的「一人隊」做法可以有效減少問題和誤會。
◎ 東京晴空鎮：六厘舍沾麵 (90分) 香氣撲鼻的完美麵條
不過很快發現插隊是要等價交換的，在下坐在吧台最右邊，這裡的牆角剛好是在下後腦的高度，雖然已加了軟膠邊，但吃拉麵會附送頭部按摩還是第一次。
坐了一陣子，突然感到有東西跌落在下的肩上，原來就是那個軟膠邊，為自己的後腦著想，立即動手放回原處按緊。雖然在下吃完麵後店員有安排在下的座位往左移一點，但作為一家負責任的食店，根本不應該為了多做一單生意而讓客人坐在有潛在傷害性的地方。
接著是菜單，17款麵感覺有如港式茶餐廳，東池袋大勝軒至今都只是得兩款。為遷就香港人而加那麼多款都算，最驚訝是看到「魚介沾麵」。熟悉沾麵的朋友，會知道大勝軒酸甜系和由「頑者」開創的濃厚豚骨魚介系，是沾麵的兩大流派，大勝軒賣魚介沾麵，就像 Apple Store 賣 Android 手機一樣有趣。東池袋大勝軒曾在2009年推出濃厚魚介豚骨沾麵，但只是期間限定的款式，因為反應一般之後沒有再出現過。
店員有講解點菜要寫明什麼，不過這天拖羅叉燒完全沒賣，所以有這麼多條紅線。麵溫度寫明冷吃是日式正宗食法這點很好，但在下扮新手問有什麼招牌推介，店員似乎未能好好講解不同款有什麼分別，只說湯底是一樣，於是發現原來魚介沾麵只是在原本的酸甜系湯底加魚粉，感覺就如 iPhone 換上 Samsung 手機殼……
下了單，看看環境，這裡倒是跟隨日本拉麵店的冰水傳統，用水喉水加濾水器放水再加冰。
因為坐在會頂爆牆角的最邊位，所以能看清楚整個店面及開放式廚房的運作。
日本直送湯底看來是賣點，但上文提及也是由田中榮一主理的「大門食堂」，該店賣點也是日本直送湯底…..
沾麵其中一個重要步驟是過冷河及瀝水，讓麵條更緊緻更有嚼勁，認真留意負責煮麵的人時，發現他瀝水只是小幅度輕力搖兩下，在下吃到最後發現麵碗底部有不少積水，麵的處理有待改進。
另一位店員負責把麵條分開，這是很常見的步驟，避免煮麵時麵條黏在一起。
因為麵等了15分鐘還沒來，在下只能看著他工作的情況，發現他還負責很多不同工作，包括煎餃子，開筍乾罐頭等，問題是他的手開了凍櫃捧過罐頭，在沒有洗手的情況下又來徒手分開麵條。既然是開放式廚房，還請把衛生的門面功夫做好一點。沾麵詳細食評
6:02下單，6:22沾麵才上，是完全不合格的時間，銅鑼灣三田製麵所和沾麵哲就算在試業期間也沒有這麼慢，然而這裡是已正式開業的店。至於賣相和原版大勝軒倒是有幾分像。
先不沾汁單吃麵條，入口立即覺得太軟，把煮麵時間減少30秒應該會有適當的硬度，然而入口麵香很強而且嚼勁不俗，感受得到麵條的高質素，只要軟硬度再掌握好一點，有能力和周月爭香港第一沾麵麵條的寶座。
沾汁方面，當然要和在下12年來多次品嚐完全入腦的東池袋大勝軒味道比較一下。首先味道近似能重現酸甜系的基本，但質感較為稀薄，然且比原版大勝軒多出「帶粉」的口感，大概是山岸一雄味道的六七成左右，已算是現時香港最似大勝軒的湯頭，但有改進空間。當中最大問題是溫度，第一口已經沒有燙口感，有吃過沾麵的朋友都知冷麵會讓熱湯很快冷掉，不像沾麵哲那樣玩熱石，或者像富士山55那樣玩電磁爐加熱的話，一開始沾汁的溫度非常重要，這個沾汁大概只是比溫泉水熱一點的程度。
把麵沾汁吃，本身大勝軒系的湯頭已經不像濃厚豚骨魚介那樣濃稠，加上這湯的質感比原版較稀薄，故此麵條的掛湯能力不太足夠，需要把整條麵蘸進去盡量多吸收湯汁才行，然而那樣又帶來另一個之後會提及的問題。
沾汁內的叉燒粒是原版已跟的配料，人口感覺肥瘦分別明顯，即是瘦的地方很乾，肥的地方很油，瘦的部分的確忠實呈現東池袋大勝軒以乾柴聞名的叉燒。
筍乾看起來很深色，入口的確偏鹹，上文提及看到店員開罐頭，內裡正是這些筍乾，明顯醃製過度過鹹之餘失去爽脆口感。在日本拉麵食評界盛行一種看法，一家拉麵店的用心程度可以用筍乾看出來，最用心的會自行把筍乾泡開一星期才奉客，這裡卻被在下目擊開罐頭的一幕……可以多做點門面功夫不在客人面前開罐頭嗎？湯頭已經是原包運過來不是在店內用原料製作，給客人覺得什麼都是現成的話印象分自然大減。
這片叉燒要另外加$10才有，明顯有進行火灸處理，然而用此逼出油份的做法必須趁熱吃才好，另上的話客人要趁著沾汁未降溫趕快吃麵，多會把叉燒先放在一邊，放涼了瘦肉會變得更乾，肥肉部分味道口感變怪，所以另上是敗筆，放湯保持濕度或放麵頂提醒客人先吃，才是較適合的做法。
在下選250克的麵，因為上文提及的掛湯能力問題，麵條必須多蘸汁吃，結是沾汁消耗率提高，又一次出現不夠的情況。在下問過店員，對方禮貌地回應不能加要另點。在下於三田製麵所及沾麵哲開業初期去吃，兩店的食評中都有提及不夠沾汁不能加的問題，結果在下第二次去的時候，兩家店都改變了政策歡迎加汁，甚至會主動詢問。且看大勝軒丸一何時會處理。
為什麼吃完麵才介紹蛋？因為是店方漏單，不只是在下，旁邊顧客也有同樣問題，雖然店員誠懇地道歉，但這問題不應該出現才是。蛋和叉燒一樣，根本不用另上，上菜時直接放在麵上，賣相更漂亮之餘，更減少洗碗的壓力，一舉兩得。
不過這蛋的水準倒是不俗，沒有流心但呈晶瑩的果凍狀，醬油也很入味，為這個麵的配料挽回一點分數，雖然要另加$12。
結帳可以用信用卡付款是好，但加一服務費是扣分的地方，尤其是遇到上述種種問題之時，更覺得加一毫無道理。順帶一提，上文提及好禮貌的女店員的確值得一讚，但現場卻看到另一位店員在為客人進行服務時褲袋中電話響起，立即一支箭跑出店外接聽。比客人更重要的電話，應該是幾百萬上落的決策Call……
6:50離開的時候，門外已經有50人排隊，是因為新開還是太古城附近沒有著名的拉麵店？總結：暫不值得排長龍去吃
論食物質素算是合格，湯頭溫度和麵條硬度問題可以用人手輕易改變，吃得出本身是有質素，只是細節上未能好好掌握。配料方面除了蛋之外全部不合格，特別是配料上菜模式有問題，是最需要解決的地方。
環境方面，既然給在下一個會爆頭的座位，只能給不合格的分數，服務方面除了那個有禮貌的女店員外其他都需要改進，無論是求其的瀝水，開完罐頭摸麵條，電話比客人重要的服務，都不應在近百元消費的拉麵店出現。雖然這裡是現時香港吃到最接近大勝軒的味道，但只是因為其他大勝軒極度垃圾而已。如果要排50人的話在下認為絕對不值，15個人以下等半小時會比較合理，人更多的話在下寧願回去銅鑼灣吃三田或沾麵哲。
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