Video
Read full review
2008-07-16
14 views
身為一個客家族人，面對著客家菜館由兒時的盛行，再到現在的"半沒落"，心裡又怎能不百感交集﹖現行的風氣著重食店格局、環境，因而往往忽略了食物本身最重要的 - 味道。要是大眾對食物質素真的有所要求，那些大型連鎖店又怎會橫行於各大商場呢﹖亦因為如此，材料簡單但工程特多的客家菜便因為誤解而賣不了好價錢﹔如果不是近來得蔡生的介紹，我想對於今次飯局場地的食店，也不會漸漸被香港人所認識。客家菜最大的特色，是烹調技巧如炆、炒、燉，和醬料的使用恰到好處；此外，口味特重酸鹹，有很多醃漬的菜。這是因為從前的客家人勞動工作多，鹹菜除了能補充流汗損失的鹽份，也容易長期保存，符合客家人勤儉的美德。常見的客家美食可分為客家米食、客家小吃和客家名菜三大類。我們這次一行十多人，剛好有一席的人數。食店的裝修如一般酒家，簡單但整潔。各食友先後到達，在大家互相寒暄了一會，這次的飯局也正式開始了。由於小時曾在家鄉喝過自家釀製的黑糯米酒，其味道至今仍然令我津津樂道，所以這次也特意在家附近去搜尋一支合適的黑糯米酒。總是覺得黑糯米酒的甘甜，跟客家菜食物的味道甚為匹配。第一道菜 - 梅菜扣肉一道好的扣肉，除了用的要是五花腩外，梅菜的質
現行的風氣著重食店格局、環境，因而往往忽略了食物本身最重要的 - 味道。要是大眾對食物質素真的有所要求，那些大型連鎖店又怎會橫行於各大商場呢﹖亦因為如此，材料簡單但工程特多的客家菜便因為誤解而賣不了好價錢﹔如果不是近來得蔡生的介紹，我想對於今次飯局場地的食店，也不會漸漸被香港人所認識。
客家菜最大的特色，是烹調技巧如炆、炒、燉，和醬料的使用恰到好處；此外，口味特重酸鹹，有很多醃漬的菜。這是因為從前的客家人勞動工作多，鹹菜除了能補充流汗損失的鹽份，也容易長期保存，符合客家人勤儉的美德。常見的客家美食可分為客家米食、客家小吃和客家名菜三大類。
我們這次一行十多人，剛好有一席的人數。食店的裝修如一般酒家，簡單但整潔。各食友先後到達，在大家互相寒暄了一會，這次的飯局也正式開始了。
由於小時曾在家鄉喝過自家釀製的黑糯米酒，其味道至今仍然令我津津樂道，所以這次也特意在家附近去搜尋一支合適的黑糯米酒。總是覺得黑糯米酒的甘甜，跟客家菜食物的味道甚為匹配。
第一道菜 - 梅菜扣肉
一道好的扣肉，除了用的要是五花腩外，梅菜的質素是這道菜的關鍵之處。這裡用的梅菜經清洗和略為浸煮調味之後，味道變得溫和細膩。一般過咸的梅菜反而令到五花腩的瘦肉部份變得結實，但這次的扣肉便沒有這個情況。這兒的扣肉說不上是驚人天人之作，但是其甘香豐腴的味道，入口鬆化的口感，也做到了原來正宗的扣肉味道。不消一會，一眾食友已把這個扣肉連醬汁也清掉了。
第二道菜 - 煎炆釀豆腐
釀豆腐的餡料口感滑溜，以魚肉為主及混有豬肉和很微量的咸魚。味道不算是很強烈的一道菜，配上咸甜得宜的醬汁，很不錯。
第三道菜 - 冬瓜封
「封」的意思為焢(即有汁但用猛火燒的意思)，以大豬骨頭加上蔥油，用上湯猛火焢出一道充滿原始香味的煮法。除了上湯，也用上了肉絲、金華火腿絲和冬菇來增加食物的層次感和味道。冬瓜清甜多汁，是為夏天最適合食用的食材。口感沒煮至腍而散，火候掌握得宜，看似簡單的一道菜，在其背後卻大有文章。
第四道菜 - 糟汁醎菜炒雙脆
雙脆為肚尖和豬腰，兩者爽口沒異味，而糟汁把剩下的腥味也完全掃走了。加上醎菜的酸味和醬汁的甜味，全部加起來變成一道醒胃爽口惹味的小菜。
第五道菜 - 原煲黃豆涼瓜西施骨
涼瓜甘涼的味道滲透進去整個湯內，其苦味只帶來甘口的感覺而不是苦澀的味道，不喜好苦瓜的朋友不妨一試可為甘口。 西施骨肉質鬆化，肉鮮味原來跟涼瓜味的配合甚佳，眾食友都吃得津津樂道。
第六道菜 - 鹽焗雞
鹽水滲入了雞肉之內不但沒令肉質變硬，其咸味反而提升了雞肉的鮮味。是晚的雞肉嫩滑，在旁的沙薑醬變得英雄無用武之地，這隻雞做得實在出色。
第七道菜 - 砵仔魚仔蒸飯配燒豬油及豉油
對於"患上"膽固醇恐懼症的人來說，是為極不受歡迎食物。
燒豬油的香和經烹調過的豉酒的味，加起來就是一個令人回味的"協奏曲"，後來食友想再追加的時候，發現是晚的存貨已賣光了，所以想吃到這個蒸飯可得要早一點到來了。
第八道菜 - 清蒸蘿蔔丸
蘿蔔絲跟豬肉碎等材料混合後再揉成丸狀再進蒸爐處蒸熟。蘿蔔豬肉各佔一半比例，所以味道也因而充滿著蘿蔔的清甜和豬肉的肉鮮味道。口感滑而有一點點咬口，而且其汁液豐富，每人只分得一個實在是太少了。
第九道菜 - 老酒煮豬雜
用上黃酒來煮豬雜，一來酒精可以帶走豬雜的腥味，二來黃酒經烹調後散發著引人的香氣。加上木耳，大蔥段和薑片來泡製，整體來說其實也算得上是一個湯來的。
第十道菜 - 酥炸三拼
三拼即荔蓉卷、腰肝卷和炸大腸。酥炸大腸雖然肥美，但是其皮已腍，懷疑是因擺放過久因而吸收了多餘水份所致，建議各位還是獨單要這道菜較為妥當。腰肝卷是把材料切成絲後，再用豬網油包裹起來再下油鑊炸得成的。味道濃郁而滲透著豬網油的香味，一試令人回味之作。而最後的荔蓉卷，稱得上是上佳之品。因為荔蓉入口不但幼滑非常，其香味和沒有一絲油膩感，從其賣相上是看不出來的。好此道者，必定要試﹗
第十一道菜 - 煎釀豆腐、釀涼瓜湯煲
特別為遲來的食友追加的一道菜，這個釀涼瓜的餡料，因為沒加有附上醬汁如之前的炆豆腐般，所以可讓食客嚐到在餡料中的微量咸魚味道。其實正宗的客家釀餡料，除了豬肉、咸魚，還有鯇魚肉在內的，原意是為了增加在口感上的層次，不過通常都因為豬肉和咸魚的味道較強而蓋過了其味道。
最後一道 - 醎茶粿
以自己來說，比較偏好於醎味的果粿。而這裡的餡料用上了菜甫、蝦米等濃味的食材，跟口感煙韌得宜的茶粿"皮"一淡一濃，十分配合。
一眾食友在飲飽食醉後，帶著滿意的心情，各自乘坐交通公具歸家去了~
Post
