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2013-11-15
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川菜貴為四大菜系之一，起源於四川地區，集麻、辣、香、鮮及油於一身，好者越辣越愛，怕者敬而遠之，但在香港吃到的，往往也會因應港人的口味而有所調整，所以辣度不會太過強烈，而且港人喜愛多元化的選擇，所以大多川菜館也會融合了京菜及滬菜在內，變成京川滬的館子。最近，太子開了一間樓上江南川風味館，當中的一味大千雞，是我喜歡的味道，實在令人懷念。這兒裝修骨子，帶點中國色彩，大紅燈籠隨處可見，甚為幽雅，所提供的款式不多不少，以小食、點心、主菜及湯麵分類。常見的川菜如水煮牛肉、宮保蝦球及麻辣子雞皆有，而特別一點的豆酥魚塊也有供應。先來一客蒜泥白肉，賣相簡單，以一片豬肉夾著一片青瓜，令軟滑的質感中帶點爽脆，配上少許辣油的醬汁，既簡單又惹味，最重要的是看似鞋口的肉片不會乾巴巴的，又不會像腩片般肥。此時，我喜歡的大千雞到來，香氣撲鼻。為何叫大千雞，據說是與國畫大師張大千有關，他品嚐過後，覺得十分美味，於是廚子便以他的名字命名。大千雞乾身香脆，由薑、蔥、蒜、花椒及辣椒拼合出來的味道，香辣惹味，給人一種越吃越滋味的吸引力。接著的水煮牛肉輕易帶出了川菜的另一境界，就是集麻、辣、燙於一身。先以薑蔥蒜起鑊炒香，加入辣椒
這兒裝修骨子，帶點中國色彩，大紅燈籠隨處可見，甚為幽雅，所提供的款式不多不少，以小食、點心、主菜及湯麵分類。常見的川菜如水煮牛肉、宮保蝦球及麻辣子雞皆有，而特別一點的豆酥魚塊也有供應。
先來一客蒜泥白肉，賣相簡單，以一片豬肉夾著一片青瓜，令軟滑的質感中帶點爽脆，配上少許辣油的醬汁，既簡單又惹味，最重要的是看似鞋口的肉片不會乾巴巴的，又不會像腩片般肥。
此時，我喜歡的大千雞到來，香氣撲鼻。為何叫大千雞，據說是與國畫大師張大千有關，他品嚐過後，覺得十分美味，於是廚子便以他的名字命名。大千雞乾身香脆，由薑、蔥、蒜、花椒及辣椒拼合出來的味道，香辣惹味，給人一種越吃越滋味的吸引力。
接著的水煮牛肉輕易帶出了川菜的另一境界，就是集麻、辣、燙於一身。先以薑蔥蒜起鑊炒香，加入辣椒、花椒、上湯、粉皮及豆芽等等的配料，最後以醬汁的熱力將牛肉迫熟，最後淋上蒜蓉及特製辣油上桌。牛肉質地軟腍嫩滑，入口先麻且燙，接著辣味慢慢從中滲出，吃得非常過隱。
兩道辣菜後，點了一道松鼠魚，此菜是考驗刀功的菜式，將魚先起骨，由頭至尾切成花紋而不斷開，慢慢再將魚上粉炸熟，外形與松鼠形態相似而命名。面層香脆輕薄，內裡幼嫩滑溜，配合甜酸得宜且材料豐富的糖醋汁，顏色鮮豔之餘，更是非常開胃的一道。
再來就是一些點心，有小籠包及生煎鮮蝦鍋貼，小籠包皮不算薄身，湯汁亦不算多，但肉餡鮮味十足，不錯的。生煎鍋貼果真是生煎而成，外層香脆鬆化，餡料結實飽滿，我會喜歡鍋貼多一點。
還多叫了一碗辣味擔擔麵與朋友分享，擔擔麵有麻醬香味，麵條有彈性，略帶鹼水味，但肉末麻醬花生碎的味道很好，帶點辣勁，混合來吃，會蓋過鹼水的味道。
最後以高力豆沙、拔絲香蕉及蘋果來作結。前者輕盈鬆軟，配以砂糖的沙沙口感和豆沙的軟滑，實在好吃。
這兒的拔絲是我喜歡的傳統做法，現在大多餐館皆加入糖膠等來製作，令外型更能突出絲的感覺，但吃來卻黏口黐牙。正常只是以砂糖炒至變成糖漿，再快速包裹著炸脆了的香蕉或蘋果，待糖漿未冷卻凝結前，將之放入冰水中凝結，營做出冰凍香脆的外層，與內裡熱辣辣的冰火效果，而且還有一絲絲的糖絲。
這兒雖是小店，但做出來的菜式絕不失禮，而且賣相也夠精緻，此行還未吃到我想吃的鐵板乾燒蝦球及豆酥魚塊，必定要抽一日再臨。
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