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2008-10-26
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滇味白肉即蒜泥白肉，份量與早前來試的相若，肉的部份亦是老樣子連著軟骨，也有一點厚度，四分肥六分瘦，略羶而瘦肉部份略韌，醬汁酸辣度掌握得不錯，彌補肉味不足。素拌萵筍是老闆臨行前提議追加的一味，無花巧可言，純看師傅是否有心將萵筍、紅蘿蔔等野菜切成工整細絲，是晚粗幼差距不大，口感清脆爽嫩，配起酸汁叫人胃口大開。這裡所有豆品系列都是百福的「好朋友」，豆花米線如是、黑三剁豆腐亦如是，黑三剁是本地改良版，粗切皮蛋及炒香肉末是味道主要來源，撈吃豆花吃，味道還過得去，交帶了要加入大菜頭，亦如法炮製，本地雲南菜館會認真做的不多，無比較之下，當作見識見識。手撕茄子若在無比較下吃大概覺得無甚特別，不外是撈上酸醋汁的蒸茄子，當吃過連皮炸的雲南醋拌茄子，就會覺得去皮後順喉無渣的蒸茄子來得珍貴，談不上是珍品，卻是個人甚好的一味。吃過幾味涼菜，松茸氣鍋雞在小吃之前攝攝時間，這裡的雞湯談不上清澈，但燉得夠身，雞肉夾起已是「骨肉分離」，濃郁雞湯秘訣是先燉好大鍋雞湯，然後放上小鍋再下薄皮雞、松茸蒸燉，是晚湯底鮮濃並帶強烈菌香，很不錯。當然，若比較起原味的建水氣鍋雞，自己還是喜歡味道清純後者，簡單就是美。湯之後，每檯各端上
手撕茄子若在無比較下吃大概覺得無甚特別，不外是撈上酸醋汁的蒸茄子，當吃過連皮炸的雲南醋拌茄子，就會覺得去皮後順喉無渣的蒸茄子來得珍貴，談不上是珍品，卻是個人甚好的一味。
吃過幾味涼菜，松茸氣鍋雞在小吃之前攝攝時間，這裡的雞湯談不上清澈，但燉得夠身，雞肉夾起已是「骨肉分離」，濃郁雞湯秘訣是先燉好大鍋雞湯，然後放上小鍋再下薄皮雞、松茸蒸燉，是晚湯底鮮濃並帶強烈菌香，很不錯。當然，若比較起原味的建水氣鍋雞，自己還是喜歡味道清純後者，簡單就是美。
湯之後，每檯各端上一尾野胡椒燒魚，用的是肉質細嫩桂魚，三尾桂魚起花拉油後，同一時間在滾著酸甜醬汁大鍋炆煮，平宜近人的纖細肉質加上甜酸得宜醬汁，比起做法類近的松子桂魚風味更佳，席間食友吃得出魚帶獨特香氣，外省菜常見的調味料木薑子油應記一功。師傅還有一味將桂魚起片拉油，上菜前淋以滾滾蒜油及木薑子油的真正胡椒燒魚，風味不下於是晚的甜酸版胡椒燒魚。
滇南鬼雞不該列作主菜，開胃的手撕烏絲雞應放在涼菜一欄，浸熟的烏雞肉質比較起一般黃皮雞細嫩，下了檸汁調味，有點「泰式」風味，平日餐牌散叫的話用的是普通鮮雞，但要吃得地道一點，洗橫手也要搬出烏絲雞來，是晚的鬼雞不敢說百分百正宗地道，但真的很好味。
金沙土豆絲，做得金黃焦脆的首要條件是不怕滾油，沒有面對熱油濺面的膽量，一定炸不出脆而不燶的纖細土豆絲，一條條細膩的手切土豆絲，扣上咸蛋黃漿變得金黃鹹香，條條「卜脆」香口，水準依然，例牌價五十八元，單吃手功已值回票價，更難得是能大夥兒一同分享，絕對是回味又回味之作，可惜是晚土豆缺貨，否則如Alex所言，再來多十大盤亦可清碟！
龍爪爆腰花是幾有特色外省菜，龍爪菜即節菜，口感爽脆，由於當造期只得短短數月，新鮮龍爪菜只得初夏供應，入秋後只能挑選酸辣汁醃製後真空密封運來乾貨。是晚忙著影相，只能淺嚐幾條殘餘物資，至於爆炒的腰花質素如何，靠食友判斷了。
又返轉頭說說幾味小吃，雲南燒餌塊伴烤脆肉．火夾乳餅．澄江藕餅。雲南燒餌塊伴烤脆肉，由於是逐件放在明火爐上燒烤而成，三圍共三十件要前後腳出。
香糯雲南米餅配起甜中帶鹹醬汁，就算再飽也不能錯過！加入塗以玫瑰蜜燒香豬頸肉也很好吃，自己就覺得分開吃味道仲好。
澄江藕餅，豬肉剁蓉與藕粒搓成餅塊生煎成，欣賞師傅堅持生煎的家常作法，豬肉香同蓮藕粒的組合確不錯，很對辦，只可惜太鹹了，應該要用來餸粥吃。
火夾乳餅，雲南名物超羶的羊乳餅，兩塊乳餅夾著鹹香宣腿，吩咐要蒸的做法，比較起煎炸更能感受乳餅獨有的羶香，大概是怕本地人吃不慣羶，師傅才會想到以鹹香霸道的宣腿伴著羶香的乳餅，如此吃法既高級亦特別，吃得慣羶的話，其實可以拆件分開吃！
粉蒸肉，有別於川式下番薯及南瓜同蒸做法，下了五花腩及「蒸肉粉」造成，吩咐要有咁肥得咁肥的腩肉，肉太瘦蒸出來非但欠油甘，口感亦會變得很削，大口吃下，除澱粉質感覺外，惟一記憶就是滿有油香，風味不如渝川，但很特別。
景頗竹筒牛根腩，下了番茄的炆牛根腩，只吃了根的位置，黏腍美味，肉的部份無吃，聽說亦炆焗得鬆腍入味，只歎自己胃納有限，要待下次來才能嚐真。
大概是靚姐記錯，烤松茸最後換成了椒鹽素蝦，反正已是尾聲，既來之則吃之，包了薄漿炸成的松茸，鬆腍口感似海蝦因此而得名，炸得軟軟腍腍亦無椒鹽味，無可亦無不可地吃過，很一般。
如入大觀園般試過一些小數民族菜後，單尾是小菜館必備的騰沖大救駕，雞蛋、番茄同餌塊炒成（米漿做的年糕），餌塊口感軟糯，很美味，當然亦少了昭通醬同醋引出的鹹．酸外省風味。
敬送的南瓜餅作法特別，以為是交來大路貨仔，卻想不到師傅蒸好南瓜後打成蓉，下粉搓成，由於粉下得不夠煎出來散腍，但味道卻是不錯，南瓜蓉經煎一煎過程，味道又香又甜，很美味！下回來的話，也必定會再吃！
靚姐開檔至少說也有七、八年了，難得大家吃得盡興，如此氣氛及大家對她們出品的欣賞，她又再多送三份家鄉炒飯及玫瑰木瓜露，是夜，難得能同一眾食友放開懷抱體驗了滿有小店風味的雲南家鄉菜，值得遠道而來的隱世小店。
謝謝忙著打理上菜的靚姐、謝謝認真作菜的師傅、謝謝一眾懂得欣賞的食友！
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