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2021-12-15 2427 views
「淳」解厚樸,既指待客之道,也寓意壽司職人手藝好比年輪經年沉澱。店中 4 位壽司職人都是香港師傅,資歷最淺 19 年,擔大旗的勝師傅入行 36 年,城中高級料理店如 Naozen、見城、竹壽司等都走勻,亦曾跟隨日本大廚學藝,功架不遜日本人,手握壽司入口鬆化,酸甜合度;顧問馬基良師傅,曾是君悅酒店日本餐廳鹿悅的總廚,開過私房料理,早年在國內籌劃多間高級日本餐廳,網絡廣闊,餐廳的裝潢、餐單以至酒壺牙籤都由他發辦。只供應壽司 Omakase,30 多款時令魚鮮不僅每天從築地、九州和北海道直送,還不乏青森、兵庫、長崎、四國等特別貨色,不少如小長井蠔、失津新鮮(山島)蝦,在外很少見。魚鮮奉客前以 0-2 度跟海水溫度和鹹度一樣的水浸過,凸顯色相質感鮮味。12 道菜的廚師發辦,味道編排一般由淡到濃、油份輕至重;當然大廚會按客人喜好調整;每件壽司上桌,大廚都清楚介紹產地、醬汁、吃法、味道,有問必答。
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「淳」解厚樸,既指待客之道,也寓意壽司職人手藝好比年輪經年沉澱。店中 4 位壽司職人都是香港師傅,資歷最淺 19 年,擔大旗的勝師傅入行 36 年,城中高級料理店如 Naozen、見城、竹壽司等都走勻,亦曾跟隨日本大廚學藝,功架不遜日本人,手握壽司入口鬆化,酸甜合度;顧問馬基良師傅,曾是君悅酒店日本餐廳鹿悅的總廚,開過私房料理,早年在國內籌劃多間高級日本餐廳,網絡廣闊,餐廳的裝潢、餐單以至酒壺牙籤都由他發辦。

只供應壽司 Omakase,30 多款時令魚鮮不僅每天從築地、九州和北海道直送,還不乏青森、兵庫、長崎、四國等特別貨色,不少如小長井蠔、失津新鮮(山島)蝦,在外很少見。魚鮮奉客前以 0-2 度跟海水溫度和鹹度一樣的水浸過,凸顯色相質感鮮味。

12 道菜的廚師發辦,味道編排一般由淡到濃、油份輕至重;當然大廚會按客人喜好調整;每件壽司上桌,大廚都清楚介紹產地、醬汁、吃法、味道,有問必答。
前菜
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