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2012-12-17
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又介紹新同樂？兩次飲茶，一次晚飯還不夠？且慢，先聽我說個故事。 早陣子有同事問我，他有朋友於國外生活多年，難得回訪香港，想跟他吃個精緻中菜晚餐，問我明閣、海景軒、東來順幾家店中，那家比較推薦？ 我第一時間反問：「怎麼不考慮新同樂？」 同事瞪着眼：「新同樂不是只賣鮑參翅肚嗎？我只打算簡單吃個飯，挑幾款巧手小菜。」 「新同樂除了鮑參翅肚外，巧手中菜才最耍家。粗菜細做，盡顯平凡中見不平凡。」我強烈強薦他。 第二天回來，他笑着說新同樂除了服務無可挑剔外，食物更喜出望外，物有所值。 老實說呀，縱然新同樂在去年從米芝蓮三星掉落凡間，但在我心目中，從不減我對它的推崇備至。 今天，不談飲茶，不談一般晚飯，要談的是一個失傳羊腩煲。 談羊腩煲之前，也不免來幾道前菜。到新同樂，有幾道菜還是不能不點，每次必吃。 雲腿圍蝦多士 HK$78 早前在鳳城一文就說過，或許是這道蝦多士實在老少咸宜，現令幾近是一眾中菜館的招牌菜。人人愛大愛厚，新同樂堅持小吃原則，以基圍蝦入饌，再配以鹹香金華火腿作點綴，小小一片，剛好一口一塊。甫送上來已經滿室蝦香，賣相雖不及坊間的大蝦系蝦多士，但味道卻是扎實沒挑剔。蝦肉鮮爽而不會淡而沒味
早陣子有同事問我，他有朋友於國外生活多年，難得回訪香港，想跟他吃個精緻中菜晚餐，問我明閣、海景軒、東來順幾家店中，那家比較推薦？
我第一時間反問：「怎麼不考慮新同樂？」
同事瞪着眼：「新同樂不是只賣鮑參翅肚嗎？我只打算簡單吃個飯，挑幾款巧手小菜。」
「新同樂除了鮑參翅肚外，巧手中菜才最耍家。粗菜細做，盡顯平凡中見不平凡。」我強烈強薦他。
第二天回來，他笑着說新同樂除了服務無可挑剔外，食物更喜出望外，物有所值。
老實說呀，縱然新同樂在去年從米芝蓮三星掉落凡間，但在我心目中，從不減我對它的推崇備至。
今天，不談飲茶，不談一般晚飯，要談的是一個失傳羊腩煲。
談羊腩煲之前，也不免來幾道前菜。到新同樂，有幾道菜還是不能不點，每次必吃。
雲腿圍蝦多士 HK$78 早前在鳳城一文就說過，或許是這道蝦多士實在老少咸宜，現令幾近是一眾中菜館的招牌菜。人人愛大愛厚，新同樂堅持小吃原則，以基圍蝦入饌，再配以鹹香金華火腿作點綴，小小一片，剛好一口一塊。甫送上來已經滿室蝦香，賣相雖不及坊間的大蝦系蝦多士，但味道卻是扎實沒挑剔。蝦肉鮮爽而不會淡而沒味，雲腿鹹香生輝。而我是用手拿來吃，炸過的麵包不帶半點油膩，吃完我的手也幾乎沒沾上幾滴，這就是實而不華的功夫。
XO醬滷牛脷（舌）這道是我每次來新同樂必點的前菜，縱然女主人拒絕對牛「舌吻」，但我還是會一個人點來獨自享受。牛舌厚切成丁方，再以秘製滷水燜煮，入口鬆軟而保持牛舌應有彈性，咬開滷水香徐徐散發，還有那一點點作為點綴又收點睛之效的XO醬，鹹鮮惹味。厚切牛舌，能做到這個境地，可算是完美了。
子薑皮蛋我好像也不只說過一次，真正精彩的子薑皮蛋不在鏞記，而在新同樂。我在新同樂吃過不數次皮蛋子薑，其溏心是百發百中，而且是頂級溏心。皮蛋一開八，蛋黃在每片皮蛋之間似凝未凝，單是看就讓人心花怒放。不過，這道菜的精粹其實在於中間子薑，這裏的子薑絕不負子薑之名，片片都嫰滑沒渣滓，酸酸甜甜又帶微辣，好吃到一片都不剩。
百花釀乳豬如果來新同樂沒吃這道菜，也真有如入寶山空手回。 一客8片索價HK$268，不過，就算只有兩人也可點半份（四片）來品嘗。乳豬皮先刮走皮下脂肪，再釀入新鮮蝦肉，然後回鍋再炸香。看似容易，卻是新同樂獨門菜式。先說乳豬皮薄得透光，用力一點就揑成粉碎，回鍋要炸香蝦肉卻不把乳豬皮炸老，講究是上盛的炸功，才能讓這道菜吃上來，乳豬的油香和蝦肉的鮮美混然一體，鮮香又豐腴，該人難以忘懷。
奇香將軍海中蝦是夜一行六人，點這道菜是我跟女主人主動說：「來四隻蝦就好，蝦，不是這道菜的重點。」這個蝦煲甫送上旁邊小桌，香氣已不住湧過來，是乾煎蔥和蒜的香，香得讓人按捺不住。一開蓋，香氣四溢，面層是吃滿秘製醬汁的粉絲，中間藏住了幾隻海中蝦。這道菜，海中蝦不過是配襯，粉絲才是主角。粉絲早已得又軟又入味，聞一下，香得要命。吃過粉絲，也不要放過墊底的蔥和蒜，早給爆香而又香又甜，也是妙品。
羊腩煲 HK$498 （足四人用）主角終於上場！先說點故事，這個羊腩煲是off menu，只因羊腩是時令限定，也因製作需時，必需預訂才有供應。我不是新同樂熟客，能得悉這個羊腩煲的存在只因無聊在網上找羊腩煲資料時，發現曾有雜誌報道全港最貨真價實的羊腩煲就只有新同樂這一處。坊間的羊腩煲大多是濫竽充數，稱作羊腩，卻混入羊腿和羊脊骨用以降低成本。新同樂卻沿用秘方，只以黑草肉的硬骨腩和軟腩入饌，原塊羊腩燜煮後，再去骨切成長條狀。
所謂秘方，也有一個故事。幾十年前，陸羽茶室的大廚敬叔自立門戶後，便以羊腩煲為獨門名菜，但當敬叔撒手塵寰後，它的獨門羊腩煲失傳了。直至...直至敬叔的好朋大唯靈叔把秘傳食譜傳給新同樂，希望他們能重現昔日敬叔羊腩煲的光芒，這羊腩才重見天日。
羊腩每塊都帶皮而夾肥夾精，有如豬腩一樣，肥瘦相間。燜者適時，肉質軟滑而保持點點咬口，肉香適度而有羶香，吃羊腩煲，首重羶香。醬汁不過鹹，配上以名牌廖孖腐乳特調的腐乳醬，羊腩更覺甘香。一般羊腩煲只隨意配上一碟唐生菜，新同樂則附上整籃蔬菜，既有唐生菜，也有雜菌和菠菜。為免蔬菜出水而沖淡醬汁，奪去羊腩勾魂香，服務人員先舀起一小鍋醬汁，置到小砂鍋中，當我們在細細品嘗羊腩煲時，他們就在旁邊小桌，以舀起的醬汁慢煮蔬菜，待我們把羊腩吃得七七八八時，煨煮好的生菜便剛好送上，再放到鍋中。這等心思，真的只有新同樂能做到。總計：HK$260/人
在吃新同樂的羊腩煲之前，我還以為我已經找到羊腩煲的最愛。豈料，我只是井底之鞋。吃過這個重現昔日光彩的「敬叔」羊腩煲後，我才知甚麼是精彩，甚麼是精琱細琢。
新同樂，跟龍景軒走截然不同路線，平凡小菜，家常便飯，卻是以無比心思滿足食客。對我來說，它永遠是我的三星食店。
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