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2012-11-30
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當大家都想低成本、高利潤來開食肆時，作為一間全無味精的食肆，就連蠔油都沒有的店舖，除了贈以「傻瓜」這兩個字，實在想不到還有什麼形容詞。畢竟，有心將食物原味呈現在大家眼前的理想，愛吃的朋友一定感覺得到；大班樓開業以來，就算在還未奪米芝蓮一星的日子，已經一檯難求，跟食友在飯局中聊起，原來尚有大班朋友望門輕嘆；老實說，反正私心作祟，結果花了一個多月來訂檯。朋友整餅人跟主理人是朋友，親手造了一個栩栩如生的蛋糕，當是聖誕禮物吧！整個菜單由店方代為擬定，差不多把signature的菜色都包含在內。在前菜中，酥炸金菇可說是個人最愛的一道，每一條都炸得畢挺酥化，難度極高，除了要用高溫油外，炸油一定要用新鮮的，否則色澤會變得黝黑，而且下鍋時間要準，既花成本，賺的又不多，實在要好好珍惜。店方所送的子薑，是選用六月頭一兩個星期的薑頭幼芽製成，酸酸甜甜，清爽入味，完全無渣，而且份量少，賣完又要等下一年了。而炒蠔豉鬆生菜包，是把澳洲蠔豉切碎粒，加入西芹碎及臘肉粒去炒，香味澎湃，放在生菜上包裹好，外層是清甜爽脆的菜蔬，內裡濃郁惹味的蠔豉，讚。在芸芸菜色中，頭號最愛的必定是蝦子蝦油慢煮琵琶蝦球，在粵菜中注入了西餐元
畢竟，有心將食物原味呈現在大家眼前的理想，愛吃的朋友一定感覺得到；大班樓開業以來，就算在還未奪米芝蓮一星的日子，已經一檯難求，跟食友在飯局中聊起，原來尚有大班朋友望門輕嘆；老實說，反正私心作祟，結果花了一個多月來訂檯。
朋友整餅人跟主理人是朋友，親手造了一個栩栩如生的蛋糕，當是聖誕禮物吧！整個菜單由店方代為擬定，差不多把signature的菜色都包含在內。
在前菜中，酥炸金菇可說是個人最愛的一道，每一條都炸得畢挺酥化，難度極高，除了要用高溫油外，炸油一定要用新鮮的，否則色澤會變得黝黑，而且下鍋時間要準，既花成本，賺的又不多，實在要好好珍惜。店方所送的子薑，是選用六月頭一兩個星期的薑頭幼芽製成，酸酸甜甜，清爽入味，完全無渣，而且份量少，賣完又要等下一年了。
而炒蠔豉鬆生菜包，是把澳洲蠔豉切碎粒，加入西芹碎及臘肉粒去炒，香味澎湃，放在生菜上包裹好，外層是清甜爽脆的菜蔬，內裡濃郁惹味的蠔豉，讚。
在芸芸菜色中，頭號最愛的必定是蝦子蝦油慢煮琵琶蝦球，在粵菜中注入了西餐元素，效果是令人驚喜；由於琵琶蝦的蝦肉集中在頭部，而且份量少，又要新鮮拆肉，今次一圍十三人，所花的時間可想而知；煮時要用七十度油溫的蝦油，slow cook的方法處理，肉質才會幼嫩、爽口、彈牙，最後灑上少許蝦子，令蝦味更進一步，想順帶一提，整道菜連少許鹽都沒有下，賣相簡單，但足以令人再三回味。
店方在力求完美的心態，實在是對那些想賺快錢，煮什麼都灑味精、埋玻璃芡的傢伙，大大的了一巴掌，大班樓煙燻臘肉是用自家農場生曬，每年只得秋天這幾個月份才有，簡簡單單的煎得微焦，放上檯已傳來陣陣香氣，咬一口油香迸發，豐腴油潤。
唉！曾經為了古法金錢雞配饅頭這道菜，著實跟一些自以為是的人，爭辯了好一段日子，個人而言，「如人飲水，冷暖自知」，味道喜好各有不同，自己沒說人家的不好，又何必踩低別人來自抬身價？總之是各有各好便是；大班樓用的是新鮮雞膶，還特意留起黃沙膶，目的是油份高，入口即散，如果同時呷一口紅酒，讓油潤的味道可以在口腔慢慢游走，蜜味又同時降低了油膩的口感，好味！是晚的例湯野葛菜煲鰂魚，濃稠的葛菜味，與及清甜的魚香，看來煲了不少時間，在秋天的乾燥氣候下，來點滋潤的湯水最合時宜。
但凡受吃魚的朋友都知道，斤來重的「條頭」最好吃，肉質幼嫩，魚味又濃，更何況是臘腸班？如果不是特意去找，又有相熟魚販留貨，相信未回到碼頭，已經給人家搶了。今次陳皮蒸臘腸班件，要用上兩條斤來重的臘腸斑，斬件碎上，加入的陳皮絲散發一陣清香，完全不覺有魚腥味，薑蔥絲蘸滿了魚汁及豉油，非常惹味，魚皮更是充滿膠質的「沙皮」，十分精彩的蒸魚。
店方多年來的最受歡迎的雞油花雕蒸大花蟹配陳村粉，又怎可以不在桌上呢？今次搶來蟹蓋，陳村粉混和少許蟹膏及花雕汁，香濃的酒味，與鮮甜的蟹肉起了共鳴，陳村粉都變得不平凡，忍不住手，加碗飯再拌蟹汁，又是另一種風味。
已經在很少地方遇到的香煎百花雞件配魚露，將新鮮雞去骨，釀入用海蝦打成的蝦膠再炸，令到一面是香脆的雞皮，而另一面是柔韌有彈性的蝦膠，又是花心機的手功菜。
花上四個小時去炆的砵小酒茴炆牛尾，骨肉已經炆得一籤即破，完全不用花牙力去咀嚼，就連老人家及小朋友都沒問題，那些充滿牛肉味的醬汁，又是配白飯的良伴，真是一點都不能錯過。畢竟吃了太多肉類，清清地來一碟雞油豆苗好了！時令菜當然新鮮，完全無渣，又有雞油的香味，不錯。
新菜中有蟹肉糯米飯，糯米飯加入櫻花蝦與及臘肉，濃郁的香味，令人食指大動，煙煙韌韌的滿有嚼口，蟹肉拆得夠仔細，比起單單原隻蟹放上飯面，多了一層心思。其實生磨杏仁茶，說是杏仁露更貼切，熱氣騰騰的把杏香徐徐帶出，小小的一杯，恰到好處。
自家製的桂花杞子雪糕及子薑雪糕，店方預先把盛器冷凍，以免雪糕容易溶化，非常細心；杞子泡浸過，絲毫不帶酸味，胭紅的顏色，十分吸引，清甜的口感與子薑是兩種不同味道，有少許天然的辛勁，令舌頭在冰凍中，感受到子薑的清新氣味。能夠把西餐的煮法注入粵菜之中，重新給予生命力，不盲目追求利潤，不會濫竽充數，食材盡量選取本地最精髓的，這是我最欣賞的地方；雖然一檯難求，訂檯往往超過三星期，但當你試過之後，你便會發覺是值得的。如果人生有一間必去的食肆，真心說句，此店必然是其中的一間。
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