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2021-11-09
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全賴友人邀約飯聚，這一晚我與多位相識多年的朋友一起來到這間由明星大廚李家鼎所開的「鼎爺私房菜」，吃了一頓豐富又美味的晚餐。其實早在年多以前，我已試過鼎爺的手勢，不過「鼎爺私房菜」搬到現在的新址後，我還是第一次到來。這裡的地方好像比舊店細小一點，但環境仍然雅致，坐得仍然舒服。我們與特地來招呼我們的鼎爺邊吃邊談，實在十分難得。雖然這裡有多款精心設計的多人套餐可供顧客選擇，但其實鼎爺的拿手好戲多不勝數，單是在電視節目中示範過的，已有數百道菜，餐牌上根本裝載不下，所以慕名而來，想一試鼎爺的特別菜式，特別是懷舊手工粵菜的話，大可以點選在電視節目上曾經見過的菜式，要求在原有的餐單上改為另一道想吃的菜。就好像這晚，點菜的朋友就把部分菜式改動過，以求多試幾款別處難以吃到的菜式，這一晚，我真有口福。「精選前菜」四道，分別是「春花卷」、「龍穿鳳翼」、「秘製話梅蝦」和「泡椒蓮藕」。跟名菜「大良野雞卷」甚有關聯的「春花卷」原來是一物的兩面。聽鼎爺說，早在民初時期，順德大良已有這道菜式，不過當時男尊女卑，所以男人可以吃材料以豬肉和臘腸等為主，較香口又較惹味的「大良野雞卷」，女人就只可以吃相對地材料較清淡，沒有那
全賴友人邀約飯聚，這一晚我與多位相識多年的朋友一起來到這間由明星大廚李家鼎所開的「鼎爺私房菜」，吃了一頓豐富又美味的晚餐。
其實早在年多以前，我已試過鼎爺的手勢，不過「鼎爺私房菜」搬到現在的新址後，我還是第一次到來。這裡的地方好像比舊店細小一點，但環境仍然雅致，坐得仍然舒服。我們與特地來招呼我們的鼎爺邊吃邊談，實在十分難得。
雖然這裡有多款精心設計的多人套餐可供顧客選擇，但其實鼎爺的拿手好戲多不勝數，單是在電視節目中示範過的，已有數百道菜，餐牌上根本裝載不下，所以慕名而來，想一試鼎爺的特別菜式，特別是懷舊手工粵菜的話，大可以點選在電視節目上曾經見過的菜式，要求在原有的餐單上改為另一道想吃的菜。就好像這晚，點菜的朋友就把部分菜式改動過，以求多試幾款別處難以吃到的菜式，這一晚，我真有口福。
「精選前菜」四道，分別是「春花卷」、「龍穿鳳翼」、「秘製話梅蝦」和「泡椒蓮藕」。
跟名菜「大良野雞卷」甚有關聯的「春花卷」原來是一物的兩面。聽鼎爺說，早在民初時期，順德大良已有這道菜式，不過當時男尊女卑，所以男人可以吃材料以豬肉和臘腸等為主，較香口又較惹味的「大良野雞卷」，女人就只可以吃相對地材料較清淡，沒有那麼香口惹味的「春花卷」。其實這道名字充滿詩意的菜式，雖然裡面的餡料只是蝦仁、韭菜、沙葛等物，但食來清新、爽口，與「大良野雞卷」相比，可也算得上是各擅勝場。
相比起「春花卷」，從小便聽過它的名字的「龍穿鳳翼」我就熟悉多了。以金華火腿、甘筍、唐芹等材料釀入雞翼之中的這道菜式，雞翼皮炸得金黃香脆，雞肉與其他材料又帶來豐富的口感，與「春花卷」實在有異曲同工之妙。
「秘製話梅蝦」的鮮蝦早已在話梅汁中浸泡多時，滿帶著話梅味的蝦肉都幾開胃。
「泡椒蓮藕」辣度輕微，爽口脆身的蓮藕與另外三道前菜截然不同，帶來不一樣的感受。
「古法豬網油炸松葉蟹鉗」以豬網油包裹著來自日本的松葉蟹鉗油炸，單看賣相，已經非常誘人，鼎爺還親自為我們解說和示範怎樣吃這菜式最好。原來吃這蟹鉗最好先把蟹鉗用刀破開兩邊，先吃其中一邊試其原味，感受蟹肉的鮮甜，再把另一邊的蟹鉗蘸以少許醋和芥辣再吃下去，蟹鉗肉配以醋與芥辣之後所產生的化學作用確是甚佳，能讓人吃到另一種的滋味，証明鼎爺所言非虛。特別是這兒用的芥辣並非買來，而是廚房自家研成，芥辣味香而不嗆，效果就更加好了。
極少喝到這麼清甜滋潤的靚湯，這真材實料的「原個椰皇燉雞湯」是這夜我最喜歡的菜式之一。經多小時熬成的椰皇燉雞湯味清甜無比，雞肉滑而不嚡，就連椰皇內的椰子肉也可刮來吃。聽鼎爺說，這湯好味的秘訣，是下了少許香茅來提味，實在教人意想不到。對我來說，這燉湯絕對令我一喝難忘，十分回味。
「魚香茄子燴杉斑」是另一道我極喜歡的菜式，原條上桌，大大一條的杉斑，跟魚香茄子原來是天作之合，嫩滑的魚肉、鹹香的鹹魚、軟腍的茄子、相輔相成，微辣的味道，開胃而好味，下飯好，不下飯，一樣的好，出色的調味，恰到好處的火候，大廚功力盡在其中。
改了一個漂亮又有意境名字的「紫氣東來」另一名字是「紫水晶生炒骨」。生炒骨人人都知道是甚麼，那麼紫水晶又是甚麼？原來這道菜式是以紫火龍果入饌，青檸汁提味，秘製的醬汁還有酸梅、片糖等，配以外脆內軟的生炒骨，味道、口感俱佳。
手工菜「珊瑚錦繡球」材料豐富，工序繁複，包裹著各款餡料的蛋白皮晶瑩剔透，可讓人隱約看見裡面的材料。外貌吸引的錦繡球，裡面的餡料可多著了，蟹肉、蝦肉、雞肉、瑤柱、北菇、金華火腿等，不一而足，加上調味得宜，哪會不好吃？繡球上面的蟹皇，橙紅橙紅的，顏色彷似珊瑚一樣鮮艷，更是搶眼極了。
吃了多道肉類和海鮮菜式，是時候吃點菜。味道清淡而健康的「鮮淮山杞子浸時蔬」在這時候上桌，正是最佳時間。這菜雖然簡單，但上湯甜，時蔬嫩，配以鮮淮山與杞子，也不錯。
以為吃過蔬菜便上甜品？非也，一道反高潮的大菜此時才登場。這道「招牌手工脆皮糯米雞」稱得上是招牌，當然並非一般貨色。這道在雞身內釀滿了糯米、栗子、北菇等配材料的糯米雞，餡料香、雞皮脆、味道好雖說在意料之內，但這菜式最特別之處，在於這雞的雞皮是在頸位附近切開，整塊脆卜卜的雞皮沿著唯一的切口與雞肉和餡料清脆地分離，刀功絕對非同凡響。
這晚所有菜式都有極高水準，就連最後壓軸上桌奉客的「鮮果冰花燉蛋」也不例外。這道貌似「芒果布甸」的甜品，蛋滑而香，配以作為點綴的芒果肉，黃上加黃，感覺既溫暖，又悅目。
能夠嚐到鼎爺親自監督、烹調的佳餚美食固然極好，可以在席間聽到博學多聞的鼎爺口若懸河，滔滔不絕地從食材選擇、烹飪技巧、飲食典故、書法工夫、以至年少時被家教甚嚴的父親整治得一身好廚藝，天南地北地娓娓而談，才更是這晚我覺得最獲益良多，這頓私房晚餐最精彩的地方。
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