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2015-07-26
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一年總有一次去上海佬，相隔十四個月，再次踏進杜老誌夜總會。。。。。。現址的大門。適逢飯店剛推出一系列六月黃菜式，我們一行四人，看過餐牌之後，決定挑選兩道六月黃菜，再加其他餐牌上的菜式。首先，先以三道頭盤，酒糟枝豆，川味鴨舌，黑魚子燻蛋作熱身。個人最愛還是煙燻味強，但來得細緻的燻蛋，加上黑魚子的鹹鮮，剛好把煙燻味作出微妙平衡。六月蟹粉法包，不知要拆上多少吃六月黃，濃厚的質感，蟹黃與蟹肉絲之間，沒有一點蟹殼殘留著，而且蟹黃的濃厚鮮美，完全沒有鮮味，用來沾法包，是另一種截然不同的態度，始終上海佬走新派路線，沒有傳統的包袱，想點玩就點玩，當然，要過得自己，才過得人。泥水佬做門的道理，沒有理由不明白。另一道上海佬炒花竹蝦，這個就與上海菜略有分別，用金蒜炒明顯是港式避風塘風味，兼帶著不太霸道，結尾有陣舒麻感覺的辣，融入肥美鮮甜的花竹蝦裡面，此時此刻，已不去研究這是上海菜與否。我只想，可否要一碗白粥，來伴炸蒜？如果在上海，這道酒糟游水老虎班，應該會換上鰣魚，而非我們常見的老虎班。上海佬的大廚，有的是就地取材，與創新的念頭，鰣魚越來越少，試問有幾多是來自錢塘江？酒糟老虎班，估不到又擦出火花，吃慣清蒸的
適逢飯店剛推出一系列六月黃菜式，我們一行四人，看過餐牌之後，決定挑選兩道六月黃菜，再加其他餐牌上的菜式。
首先，先以三道頭盤，酒糟枝豆，川味鴨舌，黑魚子燻蛋作熱身。個人最愛還是煙燻味強，但來得細緻的燻蛋，加上黑魚子的鹹鮮，剛好把煙燻味作出微妙平衡。
六月蟹粉法包，不知要拆上多少吃六月黃，濃厚的質感，蟹黃與蟹肉絲之間，沒有一點蟹殼殘留著，而且蟹黃的濃厚鮮美，完全沒有鮮味，用來沾法包，是另一種截然不同的態度，始終上海佬走新派路線，沒有傳統的包袱，想點玩就點玩，當然，要過得自己，才過得人。泥水佬做門的道理，沒有理由不明白。
另一道上海佬炒花竹蝦，這個就與上海菜略有分別，用金蒜炒明顯是港式避風塘風味，兼帶著不太霸道，結尾有陣舒麻感覺的辣，融入肥美鮮甜的花竹蝦裡面，此時此刻，已不去研究這是上海菜與否。我只想，可否要一碗白粥，來伴炸蒜？
如果在上海，這道酒糟游水老虎班，應該會換上鰣魚，而非我們常見的老虎班。上海佬的大廚，有的是就地取材，與創新的念頭，鰣魚越來越少，試問有幾多是來自錢塘江？酒糟老虎班，估不到又擦出火花，吃慣清蒸的香港人，吃罷此道菜的感覺：（咦？咁樣做又幾正喎，酒香與海虎班，食落又幾夾）
青芥末魚肉餃，非常陰濕，一入口，青芥末的刺激直上大腦，對我而言，太激了。
六月黃炒年膏，依然帶有上海菜的濃油赤醬的傳統，濃甜的醬汁，盡數被煙韌的年糕吸收，六月黃的質素，當然不賴。
熱鬧過後，來一記清淡的毛豆百頁結。
清甜，香滑的雪耳木瓜杏仁豆腐，作為這晚的終結。
傳統有傳統的市場，新派亦有新派的支持者，只在乎你們的口味，是屬於那一方。
無論如何，作為國際金融中心，一些靚裝修的中菜廳，不論是粵菜，外省菜，像上海佬，或近期才開業的大官廳，理應有其市場。大前題是，出品要有一定水準。
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