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2021-11-02
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睇電視未必感受到，真人見真章！「頂爺」不愧為一位「威猛廚師」，不只因他廚藝精準、有武術指導背景、高大身形及娛樂圈知名度，他口若懸河地導說故事，一餐飯可以變成話題不盡的一堂課，不得不令人敬佩！今晚有幸遇上頂爺現身解說菜式的淵源，有趣的背後故事、歷史、文化等等，增長了不少知識，不只大飽口福！話說回來，本來威猛的大男人頂爺，點解又會識煮餸呢？原來有段古，頂爺本生於富裕家庭，家族經營酒樓及食材生意，在苛刻的嚴父教導下，養成什麼都要識、刻苦及認真的學習態度，加上「唔輸得」的性格，造就了今天能煮能武的他。傾情手工粵菜，因為自少耳濡目染，承存了祖傳手藝、不嫌工序多的烹調方式，在租金昂貴人工貴的香港早已在一般餐牌中消失，反過來做就了「鼎爺私房菜」價值之所在。但咁又即係有咩食呢？「鼎爺私房菜」建議菜單價錢由每位$888起至$2888，並可隨口味調教菜式及價錢，預訂就可以了，我們今晚微調而成以下： - 春花卷 • 龍穿鳳翼 • 秘製話梅蝦 • 泡椒蓮藕- 古法豬網油炸松葉蟹鉗- 原個椰皇燉嫩雞湯- 魚香茄子燴杉斑- 紫氣東來 (紫水晶生炒骨)- 珊瑚錦繡球- 鮮淮山杞子浸時蔬- 招牌手工脆皮糯米雞- 鮮果
睇電視未必感受到，真人見真章！「頂爺」不愧為一位「威猛廚師」，不只因他廚藝精準、有武術指導背景、高大身形及娛樂圈知名度，他口若懸河地導說故事，一餐飯可以變成話題不盡的一堂課，不得不令人敬佩！
今晚有幸遇上頂爺現身解說菜式的淵源，有趣的背後故事、歷史、文化等等，增長了不少知識，不只大飽口福！
珊瑚錦繡球
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傾情手工粵菜，因為自少耳濡目染，承存了祖傳手藝、不嫌工序多的烹調方式，在租金昂貴人工貴的香港早已在一般餐牌中消失，反過來做就了「鼎爺私房菜」價值之所在。
招牌手工脆皮糯米雞
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- 春花卷 • 龍穿鳳翼 • 秘製話梅蝦 • 泡椒蓮藕- 古法豬網油炸松葉蟹鉗
- 原個椰皇燉嫩雞湯
- 魚香茄子燴杉斑
- 紫氣東來 (紫水晶生炒骨)
- 珊瑚錦繡球
- 鮮淮山杞子浸時蔬
- 招牌手工脆皮糯米雞
- 鮮果冰花燉蛋
精選前菜：春花卷．龍穿鳳翼．秘製話梅蝦．泡椒蓮藕
春花卷 • 龍穿鳳翼 • 秘製話梅蝦 • 泡椒蓮藕
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父親祖籍順德，大良野雞卷自小吃過無數，卻首次認識春花卷，原來民初時代重男輕女，男人才可吃到處理功序更多的野雞卷，女仕只能吃簡單些的春花卷。
春花卷
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春花卷內餡紅綠相間，亦正是命名春花之原因，口感清爽甜美，酥而不膩，不失為滋味炸物。龍穿鳳翼
與春花卷相比，我更喜歡龍穿鳳翼，名字威威有肉食，釀入雞翼的材料更豐富，有甘筍，唐芹，金華火腿等，炸至金黃焦香，皮脆惹味。
備以自製酸甜醬作這兩款炸物之用，用意減膩感。
秘製話梅蝦把新鮮海蝦浸在話梅汁兩天，入口鮮甜、輕輕的酸甜話梅香透出，討好開胃。
秘製話梅蝦
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蓮藕要靚才做到如若花之效果，口感微辣爽脆。
古法豬網油炸松葉蟹鉗這晚我最喜歡的菜式之一，材料新鮮上乘，炸得焦脆，原來有兩種吃法。
古法豬網油炸松葉蟹鉗
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另半只蟹鉗先加醋、再加芥辣，口感截然不同，口中變化，複雜得來簡單，依然鮮甜卻在演變辛香，真的唔錯！
頂爺醬料全部自己製，不說不知，芥末原來是以芥菜子磨成，因為自製，相比坊間濃郁而且無酸味。
原個椰皇燉嫩雞湯
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吃過中最甜的椰皇雞湯，湯清味醇厚，每一口皆滋味悠久，舌頭受寵！識食記得用匙挑出果肉吃，白滑香嫩。
原個椰皇燉嫩雞湯
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我愛飲湯，今晚我最回味是這一道。
魚香茄子燴杉班鹹魚味出衆是其特色，據說需用上有六斤重的馬友才能製作靚鹹魚。
魚香茄子燴杉斑
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魚香茄子燴杉斑
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紫氣東來 別於一般生炒骨，頂爺出品是鮮紫色的，而且味道與別不同，酸酸甜甜，味道自然，不感油膩，既脆亦多汁。
祕訣之一在於秘製醬汁，以紫火龍果、酸梅、青檸、片糖、等多款天然食材即製而成，最後再塗上麥芽糖，靈魂在青檸。
其二是選材，紫火龍果帶有花果清香，來自中國的細小菠蘿果味特別香濃。
珊瑚錦鏽球考驗細緻手工的珊瑚錦鏽球並非名不虛傳，外表是晶瑩的錦鏽球，通透的蛋白皮包著脹卜卜的餡料，頭頂一點蟹皇紅，一束綠紥帶，仿似美麗珊瑚。
珊瑚錦繡球
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珊瑚錦繡球
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鮮淮山杞子浸時蔬爽口多汁配脆綠時蔬，簡單稱職。
鮮淮山杞子浸時蔬
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鼎爺另一得意之作，工序方面，想想如何把骨肉起出而保留雞皮外衣完整無缺已經非一般，然後釀至滿溢不破，再成功烤至皮薄如蟬翼！
招牌手工脆皮糯米雞
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招牌手工脆皮糯米雞
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鮮果冰花燉蛋冰花燉蛋配芒果未吃過，芒果味甜不酸，黃糖燉蛋沒有過甜。
鮮果冰花燉蛋
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