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2018-11-03
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🦑大型海鮮酒樓所謂港式口味，是指1960年代，香港人開始有本土身份認同，當時所吃的口味。有點兒戀殖，西化。真正的古早味，是漁人碼頭風味。因真正的香港原居民，據開埠人口統計，最多是蜑家人（艇戶，水上人）。香港前期是漁港。香港人對其的親切感，表面上不及廣州文化，客家文化，圍頭文化及英國文化。其實，香港人是有「漁民」基因的，故十分喜愛吃海鮮 : 老人家喜愛吃蒸魚，中男喜愛吃蒸魚，女士喜愛吃魚生 ; 火鍋，蒸鍋流行亦與年青一代港人喜吃原汁原味的海鮮有關。幾大菜系少有嗜吃海鮮的，有的多是吃河鮮，湖鮮。香港的粵式海鮮煮法，與西班牙和意大利大有不同，是可以獨步天下，可以發揚光大。此集團最新搞作，是開設真正的「漁港」，與以往的「漁港」系列完全不同。此間可說是海鮮酒樓的概念店，旗艦店。與樓上的同集團酒樓，有雲泥之別。宣傳不多，我路過才發現，覺得其拓展路向甚有睇頭，來試嚐了很多次，由仲夏食至深秋，現作近半年試食報告。回想七月，晚上6時前來取電子登記，發現其整潔程度，大有進步 ; 佔用全層面積，似昔日全盛時期的酒樓那麼大。裝修新，卻無獨特風格，不是懷舊漁村式，亦無「市集」設計作為點題，更不是豪華式裝修，以招
所謂港式口味，是指1960年代，香港人開始有本土身份認同，當時所吃的口味。有點兒戀殖，西化。
真正的古早味，是漁人碼頭風味。因真正的香港原居民，據開埠人口統計，最多是蜑家人（艇戶，水上人）。香港前期是漁港。香港人對其的親切感，表面上不及廣州文化，客家文化，圍頭文化及英國文化。
其實，香港人是有「漁民」基因的，故十分喜愛吃海鮮 : 老人家喜愛吃蒸魚，中男喜愛吃蒸魚，女士喜愛吃魚生 ; 火鍋，蒸鍋流行亦與年青一代港人喜吃原汁原味的海鮮有關。
幾大菜系少有嗜吃海鮮的，有的多是吃河鮮，湖鮮。
香港的粵式海鮮煮法，與西班牙和意大利大有不同，是可以獨步天下，可以發揚光大。
此集團最新搞作，是開設真正的「漁港」，與以往的「漁港」系列完全不同。
此間可說是海鮮酒樓的概念店，旗艦店。與樓上的同集團酒樓，有雲泥之別。
宣傳不多，我路過才發現，覺得其拓展路向甚有睇頭，來試嚐了很多次，由仲夏食至深秋，現作近半年試食報告。
回想七月，晚上6時前來取電子登記，發現其整潔程度，大有進步 ; 佔用全層面積，似昔日全盛時期的酒樓那麼大。裝修新，卻無獨特風格，不是懷舊漁村式，亦無「市集」設計作為點題，更不是豪華式裝修，以招徠筵席生意。
早年的海鮮酒家是會把魚缸陳列在門前，近年則多放置在中央，此店卻把魚缸擺設在最深入位置。
此店特色在軟件，而不在硬件。
細析有以下七項 :
🐟改革「海鮮價」
名為「市集」，我以為是先去魚缸選海鮮，再量重，計價，選煮法。
原來「市集」是 :
市井親民比低價
集全球海鮮精華
因上述兩大優點，吸引我每旬均來試嚐，看看有甚麼新海鮮款式。
🐡每條/隻計價
海鮮品種繁多，而明價無欺。
以魚而言，魚名和價錢盡列於過膠餐牌。好處是明碼實價，大部份已列明一斤和兩斤的價錢，如海紅東星斑明價498元一條，約一斤，海星斑明價368元一條，約一斤。南非鮑魚（果皮蒸）58元一隻，蘇格蘭蟶子皇38元一隻，一斤重美國響螺228元一隻（上述是十月初價目）。
的確能做到此店海報強調的，是「環球海鮮海市第一手」。
此店海鮮價格中等，與其對手酒樓集團相比，價格差距頗近。特色是品種選擇多，國際化，上檯海鮮包裝靚，件頭大而已。茶錢是13元，另加一費。
黃皮老虎斑
$368
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我的年長食友愛食黃皮老虎斑，八月那天剛有貨，標明是368元一條，約一斤，十分合理。上檯有驚喜，明顯是超過一斤。
魚肉質素遠勝一般老虎斑，更嫩滑，更甘鮮。色泛黃，黃花魚鮮滑，此「老虎」遠勝黃花和群斑。
煮魚技巧是香港式高水準，值得推薦（現須兩日前預訂了）！
香港長者愛食原條蒸魚，這是有趣的文化現象，可能正是漁民歴史基因的影響呢。
「海鮮價」的情況是存在，我多次體驗的是，海鮮推出一段時間，有忽低價，故每次都是，坐下10分鐘，才想到吃甚麼，趁低吸納。
分兩種情況 :
A🐡游擊式
無價目紙，店員「口頭」推薦，情況飄忽，近來已少有了。
高湯焗加拿大蟹雙伊麵
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8月初嚐了高湯焗加拿大蟹雙伊麵，加拼海味雜菜煲。賣價398元，質素上乘。
上檯感覺驚喜，上湯汁獻極尚濃味，似混合西式煮法，海鮮像舖上金裝銀縷衣，並把海鮮的鮮味加倍提升。
蟹蓋遠遠大於我的手掌，色澤橙黃，如泛金荷塘，令我饞涎欲滴。
汁液豐盈，掛汁程度滿分。蟹味充份融入伊麵，份量足可供4人享用。那份酣暢淋漓，何其澎湃，頓感滋味無窮。
海鮮缸存放大量不同國籍的蟹，食蟹迷應來親自挑選，試嚐。除了阿拉斯加蟹之外，斯里蘭卡蟹最健碩，是中國蟹的6倍體積，賣688元。還有菲律賓，法國，加拿大佳麗……。
魚缸蟹多魚少，是本店特色。
B🐡海報式
升降機及樓下大堂的海報，亦為我提供趁低吸納的機會。
如9月中旬推出鹽燒鮑魚，38元一隻。
鹽燒鮑魚
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製法似酥炸生蠔，並灑上淮鹽，鮑不會硬，煮法算是特別。
可能是開業初期，策略不斷更改，其他菜式亦會在餐單紙上變動價格。如7月海皇冬瓜盅賣128元，其後8月賣98元，我當然趁低吸納，比坊間一般冬瓜盅鮮味。
其他食品都有價目緩慢下調情況。如阿拉斯加蟹由888元一十隻，在十月一度減至688元，送蟹籽炒飯。在十一月加至788元。
只提供白烚和清蒸，其他製法要加200元。
它的對手集團只需加100元呢。
👫拍拖式點海鮮
餐牌紙有點兒散亂，70%屬海鮮餸菜，其餘的與其他分店款式一樣。建議你聚焦在現是「飛紙仔」形式的特價海鮮。
亦分兩種情況:
A🐡可以20元加拼一種指定海鮮的。我曾嚐了薑葱焗大肉蟹，賣238元，加拼了麻辣湯花烚。
麻辣煮法不及川菜店，薑葱焗法亦不及上湯那麼超群。更重要是本地大肉蟹質素，那麼及得上洋蟹。
B🐡兩餸一價格的。試嚐豉油皇煎蝦拼蒜泥蒸大元貝，同是200多元。
元貝水準平平無奇，煎蝦不算大隻。
蒜蓉開邊蒸大中蝦
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另一次食蒜蓉開邊蒸大中蝦拼鹽燒鮑魚,賣248元。蒜蓉開邊蒸大中蝦則超級棒，是大隻的中蝦，應是先「走油」，所以特別芳香而殼酥脆。
酥軟味腴，蝦肉迂迴盪漾，歷久不散。
1+1配搭千變萬化，如海星斑明價368元一條，拼燒鵝例牌只加30元，很吸引！再加30元，變成為海星斑兩味拼燒鵝例牌（428元）。
另有1+1+1套餐。適合兼食燒味和其他小菜的食客。
📱善用資訊科技
📲1訂位優惠
為確保能即時取得最新餐飲資訊，以Whatsapp訂位，可以獲得專屬【優惠金鑰碼】，即VIP會員。
早兩日訂海鮮是十分方便。
今年內會員在星期一至四消費滿300元，可以「獲贈」（付1元）一餸。是「一蚊雞」旺角版。
我嚐了海味雜菜煲。是同集團的一貫風味，須注意是有海味那一種。花膠稔且多，味濃甜，份量大如火鍋煲。
鮮果菠蘿咕嚕肉
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還有鮮果菠蘿咕嚕肉供選擇。是靚女版，賣相，色澤美，脆皮效果比同集團其他分店的舊版咕嚕肉好。
📲2快閃優惠
還有「快閃」優惠。限制只約有3日，須出示Whatsapp訂位證明。如198元的高湯焗波士頓龍蝦伊麵，減價為168元。
薑葱炒三點蟹
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曾嚐三點蟹只售88元。Whatsapp顯示為清蒸，上檯為之驚豔，是4隻薑葱炒三點蟹並有秋菊映襯。
三點蟹肉少，但不同凡香，令人齒頰留香，令我饞涎欲滴。份量迷你，不礙胃納。
📲3預訂海鮮優惠
9月開始精選海鮮更需Whatsapp提早預訂，如古法扣大龍躉腩翅。
古法扣大龍躉腩翅
$398
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煮是少有的腩肚位置，肚皮膠質極多，每晚只有少量供應，入貨有心思 ; 特價398元，有約2斤腩皮和鰭，是很優惠。
是大碼沙煲盛載，香氣遠飄,皆因此店是重油炸多於煲炆（扣），鰭已炸至轉黑色。煲底的豆泡，腐竹燒焦。
屬濃味而不咸，此店煮海鮮技藝比其他分店高。
但大龍躉肚腩膏多於魚肉，魚肉亦較散碎。
燒汁龍躉扒
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燒汁龍躉扒反而更能善用食材，龍躉扒煎得入口即酥，仍保持嫩滑多汁。這亦是滲入西厨技法的另一佳作。頓時覺得飢腸轆轆，筷如雨下。
🐡主題式推廣
10月中旬，開始有焦點地推廣，第一浪是推廣我喜愛的野生花錦鱔系列。其實是一甲子前的老橋段，是「鱔稿」一詞由來。
分會員和非會員價。
有四種野生花錦鱔煮法，我試嚐最古老和最新潮形式。古法扣野生花錦鱔比古法扣大龍躉腩翅更差勁，火力強勁令鍋內汁液全抽乾，花錦鱔變成又黑又咸，皮則很硬很硬。
古法扣野生花錦鱔/柚子焗
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柚子焗野生花錦鱔製法似酥炸生蠔，猛炸的方式令花錦鱔偏硬，還是傳統炆的煮法較適柚子獻汁混合了辣椒絲，辣味頗強，頗有新意。
由此可見，主題式海鮮的煮法未純熟，這兩件實驗品都是敗筆，特別是古法。
此店厨師長於新法拙於古法!
🕘火鍋
此店年前以「火雲夜神」
作為海報徽號，開拓夜市生意，以平價火鍋放題為策略。
🔥1放題
此店的火鍋放題為高價版，每位288元（另加一費，免茶），有一份海鮮拼盤和刺身盤供應。放題飲品比其他分店少，只是幾種最常見的汽水和橙汁。
🔥2套餐
真正能配合此「漁港」風格，是十月下旬推出的「八鮮過海」火鍋套餐。不設任何放題，主攻貴價海鮮，有鐘鼎級的海鮮份量和排場。
八鮮過海」火鍋套餐
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以超重「青銅器」包裝出場，上圖是8人份量（兩人起計），下圖是兩人份量，十分吸晴。
每次海鮮款式略有不同，套餐包魚生和每人兩款生料。龍蝦是航母級，蟶子有極大鮮味。
每位248元（另加一和茶錢）是性價比高。龍躉肉厚而鮮明。另一開飯寶典十強火鍋粥店，亦是同價，份量似比本店略少。
宵夜價198元更吸引，日後冬風起，必來嚐鮮。
招牌清鍋一點兒不清，死咸，是劣作。
豬骨湯底屬白胡椒粒味那種，味道近同胡椒豬肚湯，與海鮮相配。甘荀令湯水十分清甜，38元是超值。
🔥3散點
散點亦令我驚喜，因本店的生料多屬街市價，如手打墨魚滑是24元，你可以主攻特價紙上生料，如白鱔片，肥牛，6隻中蝦，脆骨腩，脆鯇片是38元，花錦鱔片是148元。
厚大花錦鱔片約有16片，爽甜彈牙，確是一般街市價。如說白鱔是水裏的，花錦鱔是天上的，是真正的「龍肉」，龍蝦和龍躉魚只能居「榜眼」「探花」之位。
🍵魚湯
此店製作大量海鮮，應善用魚骨等厨餘食材。
10月初的燉龍骨湯不對板，來了燉魚頭雞，價格卻一樣😞。我發現退回，隔20分鐘才說燉龍骨湯無貨😞。
我姑且要了燉魚頭，又隔了20分鐘才上檯😞。
川芎白芷燉魚頭十分肥膩，因有半隻雞在內。燉魚頭的價目竟與龍骨一樣，我覺得稍有不值。
10月底訂的川芎白芷燉野生花錦鱔皇才對板，仍需折騰了10分鐘，才確定有貨供應。川芎白芷份量豐富，芳香撲鼻，香藥繞腔，整晚不散。
燉野生花錦鱔皇是食店少有供應的妙品，性價比高。
另在10月中旬推出養生湯，用大煲把湯陳列在水吧，甚有內地飯店風味。如黑蒜燉烏雞，要248元。與漁港主題卻沒有關係。
🍵飲茶
1🍀夜茶
7月底一度晚飯有點心供應。嚐了龍躉腸粉，有青葱點綴，鮮甘嫩滑，比以往曾食的龍腸好，可惜停售了。
龍躉腸粉
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現在仍有夜茶，是另闢一區。
2🍀早茶
此店早茶則不濟，點心是質素偏下，特色食品只有海龍宮腸粉盒，類同上述的精緻腸粉，有鮑魚，蝦，斑，元貝為餡料，賣48元有8件，並有鮑參翅肚腸有4件，同價。
9月推出半價點心，平日中點平至11元，可見客源缺乏。
我的大膽建議，是停辦早市，下午茶市，主力做午，晚海鮮飯和火鍋餐。晚市宜提早至17:00開始，以配合內地旅客（大陸拉篋客多提早晚餐）和追鍋族。
多次觀察，平日17:30前大堂已企滿等位客人，浪費大好做生意時光。
🦀其他小菜
傳統餸菜如薑葱法國麵包蟹，豉椒炒蟶子，蒜蓉蒜蟶子，清蒸美國大石蠔，海鮮質素好，煮法則無特色，無法突顯此店優勢。
招牌小炒皇與其他分店無異，在此店不應稱為招牌啦。
在飲食版圖內，香港和日本都是「漁港」區。此店亦有魚生供應。特價28元4片的挪威三文魚多脂，橙白色嬌豔。
開業初期的「爆珠」，燉蛋白嫩滑冰涼，提子甜脆，28元是十分超值。現已停售，沒有任何具新意的甜品了。
宜設計一下了。
🐚🐙總結🐠🦐
定位為環球海鮮漁市場買手，直接訂貨，令消費者享用性價比高貨色，是海鮮酒家界中的「759阿信屋」。
我嚐盡「環球」海鮮，由中國向東環繞行一圈，有大連鮑魚，韓國平目魚刺身，日本大元貝，廣島蠔，阿拉斯加長腳蟹，澳洲鮑魚，加拿大蟹，美國響螺，加州象拔蚌，挪威三文魚,蘇格蘭蟶子皇，西班牙刺身生蠔，法國麵包蟹，南非鮑魚，斯里蘭卡蟹，菲律賓蟹……。圖片容額所限，只能把其他相片上存圖庫。
舌尖遊世界的經歷，對「龍虎鳳」印象最深刻。
海鮮版的「龍虎鳳」是燒汁龍躉扒和蟠龍花錦鱔片，清蒸黃皮老虎斑，和川芎白芷燉雞（鳳）與野生花錦鱔皇。
此套餐應遠勝於此店目前公式化的海鮮圍餐。
品種豐盛，明碼實價，如蟶子皇售38元一隻。煮法則可更多元化。西式如葡汁焗響螺，龍蝦湯燴海鮮，港式如避風塘炒蟹煮法可更普遍運用，滲入特價推介紙（十月底已增加避風塘炒法）。
亦強烈建議保留開業初的上湯焗炆雙伊麵煮法。
餐單每晚差異明顯，新猷多是新派餸菜，如蒜香「桑拿」焗蝦煲，黃金脆魚皮，生啫蒜香海蝦煲……。
美食無疆界，在橫的方面，夠全球化，在縱的方面，餐單只在椒鹽鮮魷出現「漁家」兩字，蜑家菜元素亦可滲入，並提升古法煮海鮮。如豬潤碎加雙蒸酒炒蜆，龍蝦煮蘿蔔鍋，龍躉煮蜆鍋，薑葱膏蟹與肉蟹炒腸粉，葱粒炒海膽，煎鹹鮮馬友，艇仔粉，銀魚仔蒸魚，生死戀（咸魚蒸鮮魚）……。更重要是應有海鮮湯。可以以漁民做包裝，以21世紀手泡製。
光顧的多是最有消費力的40歲以上成人，應在上述領域吸引老饕餮。近年漸有「漁民」字頭食店崛起，正是順應了此趨勢。
營運模式與其他分店無異，豪無寸進，侍者不多，多以大媽為主。進步空間仍大呢。
新開酒樓仍離不開古舊模式，與年青一代隔閡太大了。
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