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2011-09-03
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我不時有這樣的想法，潮州菜在香港好歹也算是一個受歡迎的菜系，為什麼總是沒有一間，可以留得住我的心？說來真的有點奇怪。這八月天，分別跟兩間潮菜館結下食緣，其中在長沙灣這間開業不久，毫不起眼的潮滙館，竟然令我回味無比...這局多得店方的邀請及食友的安排，大家來到自然卻之不恭，開懷吃喝。先來道熱身菜普寧炸豆腐，豆腐外皮炸得香脆，內裡是意料之外的軟滑，不用沾普寧汁也好吃。滷水鵝是到潮州店子不可或乏的一道菜，滷水味新簇簇，在這新店子裡出現實在非戰之罪，鵝片質素不錯，滷得算入味，只是嚼感略嫌差一點。這次伴上鵝肝，風頭完全被搶去了...鵝肝粉嫩香滑沒有筋，腥味完全去掉，入口感覺細膩迷人，甘香的味道在口腔內久久不散，滋味無窮，是超水準的作品。大家最後也按奈不住，嚷著要來多一客淨肝了。再來的是兩道生醃海牛蝦及生醃瀨尿蝦。說起生醃海鮮，有人問我怕不怕衛生問題，我會老實答你：＂有什麼可怕？最怕錯過無得食＂這次，大家沒半點猶豫，因為這個生醃海牛蝦做得太好了。將蝦分切三截，以辣酒醃製兩三小時，已經入味非常，不用醃過夜。整隻蝦輕輕咬下，碩大的蝦肉應聲彈入口腔中，濺出來那股濃郁惹味的醬汁，好不過癮。如這爽甜的生醃海
這局多得店方的邀請及食友的安排，大家來到自然卻之不恭，開懷吃喝。先來道熱身菜普寧炸豆腐，豆腐外皮炸得香脆，內裡是意料之外的軟滑，不用沾普寧汁也好吃。滷水鵝是到潮州店子不可或乏的一道菜，滷水味新簇簇，在這新店子裡出現實在非戰之罪，鵝片質素不錯，滷得算入味，只是嚼感略嫌差一點。這次伴上鵝肝，風頭完全被搶去了...
鵝肝粉嫩香滑沒有筋，腥味完全去掉，入口感覺細膩迷人，甘香的味道在口腔內久久不散，滋味無窮，是超水準的作品。大家最後也按奈不住，嚷著要來多一客淨肝了。
再來的是兩道生醃海牛蝦及生醃瀨尿蝦。說起生醃海鮮，有人問我怕不怕衛生問題，我會老實答你：＂有什麼可怕？最怕錯過無得食＂這次，大家沒半點猶豫，因為這個生醃海牛蝦做得太好了。將蝦分切三截，以辣酒醃製兩三小時，已經入味非常，不用醃過夜。整隻蝦輕輕咬下，碩大的蝦肉應聲彈入口腔中，濺出來那股濃郁惹味的醬汁，好不過癮。如這爽甜的生醃海牛蝦，用來佐酒，一人一碟，有抗拒的理由嗎？
生醃瀨尿蝦同同樣性感誘人，製法也是瀨尿蝦加鹽出水後，用蒜頭、辣椒、豉油、芹菜等一起醃漬兩三小時，吃法來得乾脆淋漓。礙於瀨尿蝦身那塊討厭的甲殼，吃起上來的快感，不及海牛蝦那麼直接，但看在蝦身內那鮮味的橙膏份上，總可以通融一下吧！
吃潮州菜，魚飯也是常點的一道。我這怪人一向不愛吃熟魚，但凍烏頭原總會偷偷吃兩小塊，這裡用的元朗楊氏烏頭魚，有機飼養的，肉質特別軟滑，雖欠一點黃油，但也鮮味精彩。而這晚只吃一小塊。不好吃嗎？絕對不是！因為我的目光，早被魚扣及魚脂吸引，前者爽脆矜貴，後者肥美豐朕，味道沒半點要挑剔。
接下來幾份都是潮州香口炸物，鍋貼涼瓜、椒鹽蠔仔、芋茸香酥鴨及水瓜烙。鍋貼涼瓜不是我杯茶，淺嘗一口，涼瓜味濃，我未達人生一半，暫且不懂欣賞。椒鹽蠔仔鮮甜沒腥臭，份量慷慨。水瓜烙較失色，蛋香完全欠奉，水準以下的一道菜。芋茸香酥鴨的芋蓉過濕過厚，鴨肉的香味完全盡蓋，雖然外層很酥脆，但亦是於事無補。
潮滙館幾款炸物雖然略為遜色一點，但接下來的鵝腸四部曲，成為這晚最驚喜的部份。店方最初為我們預備豉椒炒鵝腸，吃過一口，眼前一亮。鵝腸肥脂不多，但勝在鑊氣十足，爽脆惹味，眾食友吃得津津有味。問店主，有什麼做法，他說有滷水的，急不及待要來一客。鵝腸盡吸滷水中的日月精華，也是好吃，美中不足也只是下面的芽菜。
化身鵝腸男的我，懶理膽固醇是什麼，再問店主還有什麼的鵝腸，通通也給我拿來，慶幸還有眾食友捨命陪君子。再來的是豉油皇鵝腸及白灼鵝腸，店主應我要求，不把肥脂去掉，所以這兩份的鵝腸才是最邪惡的完全體。豉油的甜香，跟肥脂很匹配，咬下去亦不失其爽脆口感，水準超然。壓軸的白灼鵝腸，也是我最愛的，這份白灼的，鮮味粗壯，厚度足，肥脂剛好，帶點甘香鮮味，是我吃過最好的鵝腸之一。這晚的鵝腸四部曲，精彩萬分，直至執筆時仍回味無窮，再想起，又令我這位叔叔不行了...
這夜還有很多似是吃不完的菜式，還有一味令我印象較深的，就是咸檸檬燉鴨湯。鴨肉用上較瘦的，少一份油膩，檸檬除去鴨肉的臊味，微微的酸香很開胃。喝下酸度鹹度也很溫和，味道帶清甜，用作解暑真不錯。以前曾在德記喝過這款湯水，記憶中也是差不多的滋味。結尾的甜品有清心丸綠豆爽、反沙芋頭及福果芋泥，但這晚吃得實在太飽，淺嚐一口也覺得撐不下去。再次多謝店方的邀請到來，也多謝食友帶來的伏特加，為鵝腸及生醃海鮮增添食趣。突然想起曾跟葉一南先生談論過潮州菜，他說在香港吃到的都很悶，不是味道不好，而是多吃一次就悶，興緻大減。如果有機會的話，很想帶葉先生來這裡一起「隻半」！
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