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2015-11-27
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今日下午約了一位好友於公司附近午膳，好友偏好西餐，灣仔的 Brim 28 及 QRE 都是餐廳比較集中的好選擇。因筆者早兩天才於 Brim 28 用膳，今午還是放眼於 QRE 。大家在大堂集合齊看水牌，很快便決定試試一間西班牙餐廳 QUEMO 。餐廳格局四正，以木系裝潢作主調，簡約時尚，不會予人一份拘謹的感覺。在入口處設有一大酒櫃，放置了各式佳釀。再行前幾步的正前方，則是一張西班牙風乾火腿枱。水吧旁設有一凍櫃，內放了不少新鮮海產，彼鄰正是廚房的出菜位置，設有三四個高桌坐位，可在用餐的同時從旁欣賞大廚們的手藝。難得 Chef Table 無人坐，筆者多口問句又確能安排喎！在 Chef Table 的正上方有一手寫的黑板，上面寫滿廚師推介與精選，是日午餐都以推介菜式為主軸，並參考了主廚的建議。 頭盤小吃首推西班牙風乾火腿，有關火腿分了多個級別，餐廳供應的 Dona Lola 100% Iberico Ham 屬最高級別的 Bellota 等級，風乾熟成了 40 個月，並選用了更肥美的後腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡師，品酒有品酒師，現在火腿也有火腿師。閒談間得知兩位火腿師最少有十多年經驗
餐廳格局四正，以木系裝潢作主調，簡約時尚，不會予人一份拘謹的感覺。在入口處設有一大酒櫃，放置了各式佳釀。再行前幾步的正前方，則是一張西班牙風乾火腿枱。水吧旁設有一凍櫃，內放了不少新鮮海產，彼鄰正是廚房的出菜位置，設有三四個高桌坐位，可在用餐的同時從旁欣賞大廚們的手藝。難得 Chef Table 無人坐，筆者多口問句又確能安排喎！
在 Chef Table 的正上方有一手寫的黑板，上面寫滿廚師推介與精選，是日午餐都以推介菜式為主軸，並參考了主廚的建議。
頭盤小吃首推西班牙風乾火腿，有關火腿分了多個級別，餐廳供應的 Dona Lola 100% Iberico Ham 屬最高級別的 Bellota 等級，風乾熟成了 40 個月，並選用了更肥美的後腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡師，品酒有品酒師，現在火腿也有火腿師。閒談間得知兩位火腿師最少有十多年經驗，對西班牙火腿的製法好壞皆瞭如指掌。一客四小塊的火腿併盤，每塊皆摘自不同的部份，由右至左分別是近腳踝的部份（jarrete）、大腿後方（maza）、大腿前方（babilla）及大腿最上方（punta)，口味依次由淡至濃，由瘦至肥。老實說，不是火腿師的介紹，之前也沒有那麼細仔考究一只火腿的不同部位。
根據建議，先嚐近腳踝的部份，肉質比較瘦削，口感實一點。來到大腿後方，脂香明顯更豐盛，口感亦更腍身，有頗強的餘韻（after-taste）。至於大腿前方，肥美度和大腿後方不分上下，但餘韻似乎不及後者。最後是大腿頂端部份，食感最油潤，鹹香感亦最烈。綜合而言，筆者較喜愛大腿後方的部份，因不論味道、質感與油潤度都較平均。
風乾火腿是味濃之物，配上一杯含果香的氣酒 Domino De La Vega Brut Nature 剛好用來平衡一下口腔中餘下的膩感。
Domino De La Vega Brut Nature
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Giant Spanish Oyster Duo Foam
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接下來是主菜時間， Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine 是相對味道輕盈的主菜，大大的海鱸魚塊，只是輕輕以食鹽醃製提味，保留天然的鮮魚香，魚肉質感白滑。鱸魚上方有一團 gin tonic 泡沫，與生蠔所用的一樣，蜻蜒點水式的留下一股微甘酒香與西班牙風味。伴碟的選材主要是一件薯蓉餅，外層煎至焦脆，內裏混入一些時令菜粒添色添口感。為增加擺盤的可觀度，大廚在碟邊用上不辣的紅椒蓉輕輕畫上一筆，面上再放滿綠嫩的菜段，色彩奪目。
Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine
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Slow Cooked Suckling Pig Terrine with Potato Foam and Seasonal Vegetables
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Jelly & Cream Licor 43 with Sangria Snow
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Mediterranean Red Prawn Soupy Rice
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甜品兩道，勻是重用酸香果品之作。 Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil 的主體是以椰子及生薑製作而成的慕絲部份，入口蓬鬆即溶，椰子與生薑的口味平衡細緻。甜品底層是以新鮮芒果製成的醬汁，酸香醒胃，質感甚滑溜，比上方慕絲的味道更突出。至於最面層的朱古力碎，主要用於裝飾及加上一份相對緊實的口感以豐富層次。
Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil
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Banana's Ice-cream & Pudding with Passion Fruit Cream and Crispy Peanut
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[26/11/2015; Thu]
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