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2014-03-18
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在高級日本食肆中，不時會看到餐牌上有一道名為 omakase 的菜式，價錢通常都較貴。其實 omakase 在日語解作「信任」、「委託」，也就是「交由廚師決定」的意思，亦即「廚師發辦」，由大廚決定菜式，選用當造食材炮製，不時不食，除了可讓客人品嚐時令美饌外，其實對廚師的手藝亦是一大挑戰，加上對著廚師坐，更可大大拉近客人跟廚師之間的距離。筆者早前就有幸得到食友 supersupergirl 及餐廳邀請，來到這間剛進駐中環的新食肆「鮨 津樂」，品嚐了多道極具水準的 omakase 和食，在此先要說聲多謝。座落於 Stanley11 的「鮨 津樂」，走高檔路線，餐廳只有約二十個座位，主打日式刺身壽司，午市除了有廚師發辦外，也有 set lunch 供應，不過晚市就獨沽一味只得 omakase，分為 Koyo (紅葉) $880@ 及Yuki (雪) $1280@ 兩款。據悉店裡的幾位壽司師傅，來頭也不少，分別來自天空龍吟、壽司廣、鮨佐瀨等。其實日本菜向來講求新鮮，而這店的魚鮮刺身正好就是來自日本當地，如東京、北海道和九州等，每日新鮮運到，全都是時令食材，即席炮製，著實教人期待。那就事不宜遲，
在高級日本食肆中，不時會看到餐牌上有一道名為 omakase 的菜式，價錢通常都較貴。其實 omakase 在日語解作「信任」、「委託」，也就是「交由廚師決定」的意思，亦即「廚師發辦」，由大廚決定菜式，選用當造食材炮製，不時不食，除了可讓客人品嚐時令美饌外，其實對廚師的手藝亦是一大挑戰，加上對著廚師坐，更可大大拉近客人跟廚師之間的距離。筆者早前就有幸得到食友 supersupergirl 及餐廳邀請，來到這間剛進駐中環的新食肆「鮨 津樂」，品嚐了多道極具水準的 omakase 和食，在此先要說聲多謝。
座落於 Stanley11 的「鮨 津樂」，走高檔路線，餐廳只有約二十個座位，主打日式刺身壽司，午市除了有廚師發辦外，也有 set lunch 供應，不過晚市就獨沽一味只得 omakase，分為 Koyo (紅葉) $880@ 及Yuki (雪) $1280@ 兩款。
據悉店裡的幾位壽司師傅，來頭也不少，分別來自天空龍吟、壽司廣、鮨佐瀨等。其實日本菜向來講求新鮮，而這店的魚鮮刺身正好就是來自日本當地，如東京、北海道和九州等，每日新鮮運到，全都是時令食材，即席炮製，著實教人期待。
那就事不宜遲，請師傅馬上動手為我們開餐。先來兩款 appetizer，前菜一客兩碟，包括有南蠻漬炸魚和螢光魷魚，前者南蠻漬其實就是將炸過的魚以醋漬方法處理，令炸魚塊入口微酸微甜，而且醋把炸物的油膩感完全去掉，所以吃起來就更加開胃。至於後者螢光魷魚，以日本醬油調味醃製而成，入口鹹鮮味濃，風味獨特。
接著登場的茶碗蒸，以一個黑色器皿盛載，外貌十分美觀。據師傅講，這道茶碗蒸以細火慢煮超過 20 分鐘製成，比起正常只需 6-7 分鐘製作更花時間和功夫。先試一口，食味果然不同，蒸至僅熟的蛋入口非常滑溜，口感比起豆花更為細嫩，加上用料勁豐富，包括有水菜、冬菇、蟹柳、銀杏等，真是鮮味倍增。
吃過兩款 appetizer，緊接出場有 4 款 Premium Sashimi。先說這客配上 cocktail sauce 的廣島蠔，蠔身雖然唔算好大隻，但口感鮮甜細膩，帶海水鹹味，用來蘸雞尾酒汁，口味清新，甚有驚喜。
此時師傅端上了蘿蔔絲、昆布讓我們一清味蕾。其實此物於高級的壽司店，經常都會有供應，讓客人清清口腔，再吃另一道海鮮。
這客 sashimi 是蟹膏伴毛蟹肉，師傅首先以毛蟹拆肉，伴入鹹香軟滑的蟹膏，頂頭再灑上以海膽乾研碎而成的海膽粉，入口鮮甜味道極之出眾，而且配搭新穎得來又夠創意，用來下酒頗不錯。
據店裡的負責人講，以當晚的菜式來說，本來配 sake 就最適合不過的了，不過由於我和食友都怕清酒太刺激，經推介後反而揀了這款酒精成分只有 5.5% 的日本啤酒 Coedo。
原來這支呈亮麗金色的白啤 Coedo Shiro ($78) 是產自日本埼玉縣的，而且曾獲多個國際獎項，入口帶水果的甜香，非常適合女仕享用。
緊接出場的 sashimi 白松露左口魚，底層晶瑩剔透的薄切左口，入口魚味雖淡，但用來 crossover 帶芬芳菌味的白松露就最非常匹配。至於面頭那些一點點的黑色物體，剛端上檯時，還差點以為是黑胡椒添，經師傅講解後才發現原來是剪成粒狀，入口散發著海水鹹味的鹽身昆布，用來配搭左口，更有帶出魚油甘香之效。
至於這客紫菜拖羅卷，塊拖羅雖然說不上很肥美，但勝在質感幼嫩滑溜，油脂亦夠多，用紫蘇葉墊底，以其獨特芳香帶出拖羅的鮮味，再加上以青檸汁來提鮮並裹上香脆可口的紫菜包著來吃，滋味程度絕對攞滿分。
三葉大蜆湯，肥美的大蜆以木魚湯及日本香芹烹調，蜆肉煮至剛熟，一咬即破，滲出鮮甜味道，加上小香芹的輔助，喝罷，整個口腔都充斥著一股清新香氣。
以一片芒果肉清洗味蕾後，接下來就開始吃這晚的重頭戲「鮨」。十件壽司，味道由淺入深，淡濃有序。先端上來的左口魚鰭邊壽司，左口吃起來充滿油脂，加上以酸甜的蘋果醋提味，令人愈食愈開胃。
接著出場是一身銀白色的針魚壽司，雖然這針魚魚肉較薄，油分偏少，但肉質細緻又充滿彈性，配以柚子汁及新鮮刨皮的薑粒同吃，清爽不膩。
深海池魚壽司，池魚入口鮮甜豐腴，而且師傅於製作時已預先加上新鮮檸檬汁及薑芽來提味，所以無須蘸任何醬油，已非常美味。
肥厚又大塊的北海道帆立貝壽司，入口新鮮肥美，配以海鹽、青檸汁和柚子青椒，味道酸酸辣辣，十分醒神。
炙燒炭鹽北寄貝壽司，新鮮北寄貝經過輕燒後，清爽鮮甜，配上微鹹的炭鹽提味，把北寄貝的鮮甜味道變得更為明顯。
牡丹蝦壽司，牡丹蝦脆嫩甘甜，有種黏口的感覺，頂頭再配上一撮超濃鮮的蝦膏，無論用作刺身或配搭醋飯來吃，都咁鮮爽。
火炙金目鯛壽司，金目鯛是日本人最愛吃的魚類之一，皆因此魚肉質非常紮實，經火炙後，油脂甘香出眾，吃起來極具咬口，加上以微酸的黑醋汁調味，再伴以脆口的米通，超級 yummy。
明太子小柱壽司，其實日本小柱即小干貝，樣子雖然的的骰骰，細細粒咁，但用來配一點檸檬汁再伴以明太子同吃，既開胃又味美。
海膽壽司，來自北海道的海膽，色澤光鮮，味道鮮甜濃厚，入口 creamy，加上配海膽的飯底亦不會太多而令食客過於飽滯，值得一讚。
炙燒拖羅壽司，拖羅超級肥美，油份豐腴，以火槍輕烘後放入口，嘩，吃起來完全沒筋，入口即化，以軟熟飽滿的飯粒伴吃，食味一流。
雜錦天婦羅，材料有炸蝦、冬菇、茄子、芋頭和菜之花，全部都裹上薄脆的粉漿，吃下去一點也不覺油膩，而且當中那件菜之花，食味就更教人驚喜，原來是以紫蘇葉包裹帆立貝和海膽製作，清香的紫蘇葉結合鮮甜的海膽和帶子，酥脆味鮮，配埋碗香濃滋味的 miso soup 味噌汁，食味一流。
甜品抹茶燉蛋白，蛋白質感細軟綿密，入口極其滑溜，加上微甘的抹茶香，面頭再配以一小撮紅豆蓉，味道一級棒，女生必愛！
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