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2018-10-04
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十八座這招牌是近年香港小食界的奇葩，牆身是搶眼的鮮黃色，放著木紋圓摺檯，襯以灰色膠椅，典型大版攤檔格局，環境不算典緻亮麗，雖然較想像衛生乾淨，但地方淺窄，人們都是夾著背包背貼背地坐，主打狗仔粉和火鴨翅兩大懷舊食物，辣魚蛋魚皮餃等本土街頭小食，但自2013開業四年以來，名人光顧不斷，而且由2016-2018都入選米芝蓮車胎人榜單，至今已經擴張至八間分店。自己吃過多次，這次朋友則是慕名而來。狗仔粉出現於六七十年代的廣東，人們燒一鍋水，把麵粉和粘米粉搓成的短粉條，就像狗尾巴，舀在開水中煮熟成粉糰，口感軟綿煙韌有咬勁，湯底是糊糊的半湯半羹湯汁，加入蝦米，冬菇，豬油渣熬煮，用湯匙舀來就可吃，份量雖小但飽肚，成了窮人恩物。這裡的狗仔粉層次豐富，麵條粗而厚實，粉仔兩端鈍鈍，反偏奶白，盡吸濃湯，可惜偏腍身。口感軟滑綿煙韌彈牙，比烏東短小，比上海麵粗身，比唧唧魚麵軟滑。十八座的狗仔粉，就是將豬骨湯加入洋葱、蝦米仔、冬菇、豬油渣，煮成湯底。加入已切好的麵條，先煲約一小時，煲好後蓋上煲蓋焗約半小時，讓湯底偏稠身濃郁，並伴上蝦米、冬菇、豬骨、葱花等，還有金黃的豬油渣，甘香沒有益味，逼出肉骨的香濃和鮮甜。沒有菜
十八座這招牌是近年香港小食界的奇葩，牆身是搶眼的鮮黃色，放著木紋圓摺檯，襯以灰色膠椅，典型大版攤檔格局，環境不算典緻亮麗，雖然較想像衛生乾淨，但地方淺窄，人們都是夾著背包背貼背地坐，主打狗仔粉和火鴨翅兩大懷舊食物，辣魚蛋魚皮餃等本土街頭小食，但自2013開業四年以來，名人光顧不斷，而且由2016-2018都入選米芝蓮車胎人榜單，至今已經擴張至八間分店。自己吃過多次，這次朋友則是慕名而來。
狗仔粉出現於六七十年代的廣東，人們燒一鍋水，把麵粉和粘米粉搓成的短粉條，就像狗尾巴，舀在開水中煮熟成粉糰，口感軟綿煙韌有咬勁，湯底是糊糊的半湯半羹湯汁，加入蝦米，冬菇，豬油渣熬煮，用湯匙舀來就可吃，份量雖小但飽肚，成了窮人恩物。
這裡的狗仔粉層次豐富，麵條粗而厚實，粉仔兩端鈍鈍，反偏奶白，盡吸濃湯，可惜偏腍身。口感軟滑綿煙韌彈牙，比烏東短小，比上海麵粗身，比唧唧魚麵軟滑。十八座的狗仔粉，就是將豬骨湯加入洋葱、蝦米仔、冬菇、豬油渣，煮成湯底。加入已切好的麵條，先煲約一小時，煲好後蓋上煲蓋焗約半小時，讓湯底偏稠身濃郁，並伴上蝦米、冬菇、豬骨、葱花等，還有金黃的豬油渣，甘香沒有益味，逼出肉骨的香濃和鮮甜。
沒有菜脯的狗仔粉，如同沒有豉油的叉燒飯、沒有辣椒醬的乾炒牛河，都是粵語片時代街頭小吃的金律，否則就像沒有靈魂的軀殼。吃狗仔粉時，粘糊的湯底，淡口綿滑的粉條，如加入爽脆惹味的鹹香，感覺整碗連湯帶粉的口感層次更上層樓。這時，我們看到枱上放有兩樽咸菜脯及辣菜脯，除了鹹脆濃香的咸菜脯，那盎深紅色的辣菜甫才是重點，糅合四種辣椒粉再炒製，吃時已滿頭大汗，口水鼻涕齊流，吃完喉嚨有輕微的灼熱感覺。
傳媒（如飲食男女）幾次都有介紹，原來老闆自少嗜辣，自己開店，縱使辣菜脯成本高，每枱下六匙就虧本，依然不惜工本，親力親為。他炒辣菜脯，先切碎攪碎菜脯，越細碎越易入味。備料後把鑊燒紅，加油，油滾了再加入蒜茸爆香，但不要讓蒜茸過火，再加入辣椒碎，要不停攪拌，以免炒燶；待有辣椒香味散發，便加入菜脯炒勻炒至金黃色，再次加入辣椒粉。餐廳用的辣椒粉，則由三種辣椒粉混合，指天椒粉取其辣，紅辣粉取其色，野山椒粉取其香，比例是一比一比一，之後再加鹽快炒，兜勻攤涼即可入瓶。
辣菜脯的用料和制作，雖說是簡單，但要弄得好也不容易。一是火候，不要過久，有香味便要下另一種材料，不然很易過火有燶苦味，這時就要整鍋倒掉。二是手力，必須不停快炒讓味道均勻遊邊每粒菜脯。三是份量，不要貪心。店主當初每次只炒一斤，每日十斤，就要分十次炒，如貪快放了太多菜脯，就會沾上水氣就漿成糊。後來分店多了，老闆只有在工場內請了兩位師傅專責炒製，每日炒六十斤分到各店。
事實上，辣菜脯日日有人問價，但由於每日限量生產，剛好只够只限堂食調味，再沒多餘份量可供零售外賣。店主在傳媒訪問時說，以前不吝嗇把辣菜脯放桌上任人舀，就有人在月黑風高時連環多次順手牽羊，客人埋單後，辣菜脯卻不翼而飛，有時整瓶不見，有時剩下小匙，可說是知音偷竊賊的另類致敬 ……
火鴨翅，更是真材實料配菜豐富，以火鴨慢煮，鴨肉化絲在整碗翅湯中，粉絲 / 木耳絲 / 冬菇都好足料，分佈均勻，更有大量火鴨絲，帶出其獨有濃郁鴨香味，肉質細嫩不粗疏，沒黏著牙縫，還有尖尾透明彈牙的條條素翅（至少口感不像粉絲），且有濃郁嘅燒烤味，口感軟滑又爽脆。芡汁湯底火喉足夠，不會太重味精，不加胡椒和醋，沒有醬油味，質感對辦，濃度適中，順滑不稀淡，至少不會湯水分離，沒過份稀薄或黏稠（外面的碗仔翅，有的是加了太多粟粉 / 生粉 / 豆粉，又搞拌不均，以致翅湯變成一塊塊，有些則是加水太多，翻成水狀），湯底則醇厚入味，持久不易散。
生菜魚肉，魚肉加了馬蹄，感覺麵粉較多，以致口感偏軟腍不算彈牙，但湯底好喝，煮的時間也够長，湯上也有仿翅，不過不失。
火鴨髀也著名，我們這次叫了上脾，也很大隻。由於讓燒鴨脾浸在火鴨碗仔翅即時煲熱，等候需時十多分鐘。鴨皮淋滿了新鮮熱辣的碗仔翅，有豐富油脂，略有燒過微香微爽。皮嫩肉厚汁多，咬上啖啖肉，肉質嫩滑軟淋，鴨味香濃。
魚皮餃，不知是自制還是外購，外皮厚韌彈牙，內餡充滿肉汁，魚肉豬肉肥瘦比例剛好，口感像是 "四海" 的牌子，淋上自制沙爹辣汁，更添濃香刺激。
辣魚蛋，魚蛋口感偏軟捻，但還有輕微的咬口彈性，不算特別但過得去，但特制辣汁惹味香濃而不刺舌刺鼻，至少比魚蛋本身更出色。
總體，環境狹隘，但食物質素上乘，狗仔粉和火鴨腿都有獨色，火鴨碗仔翅都勝於同類，其他小食則不算出彩但也過得去，還是值得入選米芝蓮車胎人（必比登）名單。
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