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2023-07-09
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早前我們「Mark Six 小組」四人晚餐，替 Jacky 哥哥慶生，齊齊到「留家廚房」吃傳統手功粵菜。相信唔少朋友仔對「留家廚房」都不陌生，主理人 劉健威 和 劉晉 兩父子，主打古法復刻粵菜，再加上From Farm to Table 的理念和現代技巧例如低温慢煮，令菜式添上現代化及精緻感。小弟之前曾和 劉晉 (我們叫他親切花名 晉晉) 一起拍攝過電視節目，早已認識。今餐晉晉剛巧也在餐廳，喜相逢！餐廳該晚座無虛席，擺設糅合現代及傳統感覺，與菜式一脈相承：前菜「太史戈渣」HK$100坊間供應這道菜的餐廳已買少見少。它原是北京街頭小吃，以上湯和雞蛋製作；江孔殷太史將之精緻化，用火腿及老雞熬成上湯，將上湯混入雞蛋、生粉，豬油，還有把雞子蒸熟後揉爛、混合在內煮成漿，再定型切好後炸成。吃時沾些砂糖，口感香酥軟糯，中心很綿滑，也吃不到雞子的筋膜，做得非常好！想想製作過程，光是如何將雞子、雞蛋、生粉、上湯混合，將漿液過篩隔渣，以適當火候蒸熟再下油鑊推炸，才能做出精粹及如此美味的效果，來到絕對值得點：「豬腳凍」HK$98壽星一向喜歡吃「話梅豬手」、「豬腳仔」之類的菜式，前菜也欽點了這個似水晶肴肉變奏
相信唔少朋友仔對「留家廚房」都不陌生，主理人 劉健威 和 劉晉 兩父子，主打古法復刻粵菜，再加上From Farm to Table 的理念和現代技巧例如低温慢煮，令菜式添上現代化及精緻感。小弟之前曾和 劉晉 (我們叫他親切花名 晉晉) 一起拍攝過電視節目，早已認識。今餐晉晉剛巧也在餐廳，喜相逢！
餐廳該晚座無虛席，擺設糅合現代及傳統感覺，與菜式一脈相承：
前菜「太史戈渣」HK$100
坊間供應這道菜的餐廳已買少見少。它原是北京街頭小吃，以上湯和雞蛋製作；江孔殷太史將之精緻化，用火腿及老雞熬成上湯，將上湯混入雞蛋、生粉，豬油，還有把雞子蒸熟後揉爛、混合在內煮成漿，再定型切好後炸成。吃時沾些砂糖，口感香酥軟糯，中心很綿滑，也吃不到雞子的筋膜，做得非常好！
想想製作過程，光是如何將雞子、雞蛋、生粉、上湯混合，將漿液過篩隔渣，以適當火候蒸熟再下油鑊推炸，才能做出精粹及如此美味的效果，來到絕對值得點：
「豬腳凍」HK$98壽星一向喜歡吃「話梅豬手」、「豬腳仔」之類的菜式，前菜也欽點了這個似水晶肴肉變奏版「豬腳凍」：
將已炆好的豬蹄雪凍，切成薄方塊片，吃時沾些浙醋：
整體清涼不滯膩，不知不覺大家就將它一片一片放進嘴裏。「留家叉燒」HK$228
廚師用豬隻稀少部位「梅頭嘴」，此部位脂肪均勻，沒有主要大筋。以「廖孖記」醬料醃製，不下鬆肉粉及人造色素，即叫即燒：
叉燒蜜香四溢，邊位帶少許烤焦，咬下去軟嫩多汁，香而不肥膩。淡淡的玫瑰露香將肉味襯托出來：
這晚我們笑說，很想叫碗白飯及煎荷包蛋，自製一碗「暗然銷魂飯」XD另一項來到必吃的「留家煙燻雞」HK$218
此菜用上100日大的雞，先以滷汁浸熟，後再用乾玫瑰花蕾、片糖和甘蔗煙燻而成，好味到抓狂啊！
皮香肉滑，肉質細緻，肉汁仍能充份被鎖住：
而且一定要連皮吃，煙燻香味是神粹所在：
它還附上雞什，有雞腎、雞肝、雞心等等，也成為我們的搶手貨：
熱葷方面，也來個懷舊菜「鳳凰焗魚腸」HK$168
舊人的智慧就是能將平價的食材改頭換面，變成美味菜式，國語搶就是一個好例子。我個人是吃不得下魚腥，魚腸一向是我陌生之物，這個廚師用家傳食譜製作，焗出來是完全不腥，且甘香軟滑：
鯇魚腸該與果皮、雞蛋、油炸鬼片一同先蒸後焗，面頭金黃焦香，蛋香與魚脂甘腴，吃之前也可加胡椒粉去擗腥增香提味：
要做這菜廚師要以繁複工序洗淨處理新鮮魚腸，每份用上不止一份魚腸，要確保其腥味完全去除，帶來美味，絕對是手功菜的代表！「薑蔥焗廣島蠔」HK$198
一揭開蓋，香氣四溢，綠悠悠的蔥段令它顏值度也很高：
蠔新鮮，酥炸完後外層吸盡惹味的芡汁：
蠔中心一咬爆汁，小心燙嘴：
薑蔥同樣索盡汁料，替原有食材味道增添層增次，恰如一對最佳男，女配角，令全煲都好吃！
我們忍不住叫了白飯，這味真的是下飯下酒好菜。「蝦籽生根炆普寧豆腐」HK$168
蝦籽和生根是我小時候外婆很喜歡用來煮餸的食材，現在有機會重溫：
普寧豆腐嫩滑不失質感，今回擺脫了乾酥炸的吃法，展現了溫婉的一面。豆腐和香口的生根面頭鋪滿蝦籽，令整碟素菜畫龍點睛，帶來鹹香，食材間配合得絲絲入扣。
最後有「生日壽桃」
壽星仔來個許願和切壽桃儀式，最緊要是身體健康，開開心心：
當日大家都不趕時間走，一個毫無拘束的愉快晚上。大家除了聊天 update 各人近況外，天南地北乜都講，也有不少搞笑笑料話題！總結這餐，小菜出品有水準，另見有不少特別菜式例如「三代同堂燉湯」、「鳳眼果煀雞」、「京酥鴨」、「普洱蜂蜜煙燻肉排」等也吸引，絕對值得返兜來光顧。
再次祝 Jacky 哥哥生日願望成真，心想事成。期待另一位組員生日的慶生飯局！
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