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2010-06-18
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娥姐私房菜的大名,早已有聞,只可惜要一個多月前預訂,又要集齊一圍檯人數,安排上實在有些因難,幸好可以落wait list.今次很幸運,竟然有人取消星期六晚黃金檔期的booking,真是遇貴人了?更幸運的是品嚐到只聽其名,而重未見其面的'即日鮮',真是大開眼界!娥姐的父親是在五,六十年代做筵席生意的,因為那個年代只有茶居,少有能登大雅之堂的酒樓,如果有喜慶需要宴客,大户人家多半在自己家中,平常百姓就在天台或街上,然後邀請廚師上門煮食,那個年代是用炭火爐的,厨師門會自携工具及食材,即時烹調.娥姐年幼時受父親感染,亦得到多位師父之真傅,所以學得一門手藝.到了八十年代後,洒樓開始提供私人房間,筵席生意也隨之沒落,娥姐見自己尚年青,所以轉到會所繼續當厨,後來就轉變成私房菜.就因為有此背景,娥姐的强項是五,六十代受歡迎的宴客菜式,烹調的技巧及味道亦會較傳统.她的熟客不少已上了年紀,或者是他們的後代喜歡重溫童年的回憶,不少富豪名人皆是座上客,尤其是於五,六十年代已經富起來那批.私房菜每晚只做2圍,每圍可坐14-15人,娥姐會以四季時令安排菜式,例如夏天做冬瓜湯,冬天炆大鱔,亦可預訂指定菜式,每圍價錢
娥姐的父親是在五,六十年代做筵席生意的,因為那個年代只有茶居,少有能登大雅之堂的酒樓,如果有喜慶需要宴客,大户人家多半在自己家中,平常百姓就在天台或街上,然後邀請廚師上門煮食,那個年代是用炭火爐的,厨師門會自携工具及食材,即時烹調.
娥姐年幼時受父親感染,亦得到多位師父之真傅,所以學得一門手藝.到了八十年代後,洒樓開始提供私人房間,筵席生意也隨之沒落,娥姐見自己尚年青,所以轉到會所繼續當厨,後來就轉變成私房菜.
就因為有此背景,娥姐的强項是五,六十代受歡迎的宴客菜式,烹調的技巧及味道亦會較傳统.她的熟客不少已上了年紀,或者是他們的後代喜歡重溫童年的回憶,不少富豪名人皆是座上客,尤其是於五,六十年代已經富起來那批.
私房菜每晚只做2圍,每圍可坐14-15人,娥姐會以四季時令安排菜式,例如夏天做冬瓜湯,冬天炆大鱔,亦可預訂指定菜式,每圍價錢並不便宜,但卻要至少輪候一個月.如果功力不足,又怎會這麽受歡迎呢!
但是否欣賞娥姐的烹調技巧,亦要看食客有多了解及喜歡傳统菜式.
蝦片
前菜竟然是一大碟蝦片,有辣有唔辣兩種味道.泛紅色的是原味,黃色的是加了辣味,全部自家製造.咬下去,非常脆口不油膩,帶淡淡蝦香,辣的是微辣,增添刺激.
窩貼明蝦
一道不少老式餐館都會做的菜,雖然油膩,但明蝦的甜加上多士的香脆,總是令人愛不惜手.
新鮮明煆加上蛋黃,玉米粉及調味料放在一片麵包上用慢火煎炸至兩面金黃色,聽似簡單,實考功夫,要能做到菜式恰到好處,香脆而不過膩,就表現出師父本領.
一啖咬之,果然鬆脆香口,有蝦味,層次豐富,味甜濃郁,卻不會滿口油膩,做到五,六十年代之風味.需然仍感覺到吃下不少油,但卻難以抗拒此滿足感,所以每人分配只一件剛好.
蜜味鴨胸配雜菜沙律
一道我們十分欣賞的法日fusion菜,名符其實的西菜中吃,明明是2碟西菜,一是蜜汁煙鴨胸,另一是貌似 caesar salad 的西生菜,竟然放在兩只中式米通碟上,有點兒奇怪!更難以想像的是這個沙律是配以中式醬汁,味道竟然出奇的好.
鴨胸煙薰味芬芳,皮脆肉滑兼帶著陣陣蜜糖香,甜美入味,是出色的配搭,且有法菜風味.配以雜菜沙律竟然帶來驚喜,雜錦西生菜及蕃茄做成的簡單沙律菜以中式醬汁調味,味道出奇的配合,嚐到甜甜酸酸,嗅到有白醋,嚐到淡淡甜鼓油味,但又唔肯定,總之是中式醬料味,再灑上白芝麻及崧子增添美感,吃起來開胃醒神,以解剛才兩道炸物的油膩.只用了中式的調味料,卻帶來西菜沙律的韻味,瞬間已被我們搶購一空,尤其席上有位不愛西方creamy沙律醬的食客,更加讚不絕口.
桂花炒素翅
桂花翅一向是我的至愛,是一道口感複雜,卻又清淡爽口的菜式.翅啲彈力,蛋啲香,芽菜啲爽,再加上金華火腿蓉的調味,桂花炒翅帶給味蕾爽甜鹹香於一身,別有一番韻味. 娥姐的桂花炒素翅看似乾身,吃起來濕潤,功夫到家.
素翅實不比真魚翅遜色,因為就是要它膠質彈力之口感,絕對可以接受,再加上它便宜環保易保存,不失為魚翅之極佳替代品.
竹笙火腿釀入起骨雞翼
一道心機菜,驟看似普通的上湯浸雞,光看色澤,已令人食指大動,是新鮮貨式,再仔細觀看,卻見連尖雞翼只只紥實飽滿,實質厨師要先把雞翼起骨,然後釀入竹笙火腿再用上湯煮,工序繁複,雞翼連翼尖,取其更有輪郭,亦為之真正的凰翼,伴以深綠色的荳苗,取其對比顏色,令此道菜更美觀.
一啖咬之,果然口感有層次,竹笙爽甜,因為它盡吸了上湯,火腿及雞翼之精華,火腿味香肉腍,雞翼皮滑肉鮮嫩,極之美味.
別忘卻旁邊伴着的荳苗,飽浥了所有菜料之精萃,與湯汁同吃起,嫩滑無比,非常順口,令人回味.
花膠北菇燉烏雞湯
足料老火湯,以一中式米通大燉盅盛載着,未嚐已嗅到樸鼻之花菇香,顏色泛褐黃,一看便知濃郁,有少許油光,應該是烏雞所賜,
厚身大只的花菇條紋清析,香氣無盡,不斷散放在湯水內外,吃下去,肉質有口感.花膠雖然較為薄身,但滑腍可吃,再加上整只烏雞燉出來的湯芬芳郁濃,膠質豐富,香甜可口,滋陰保健,讓人一口接一口不忍放下湯匙.
乾燒BB鴿
小小的BB鴿,一分為二,每人半只.乾燒乳鴿,一向取其香口惹味,講究炸功.
細嚼之下,奇怪地覺得肉質比較腍,一般用炸或燒的方法會較硬及乾身,原來娥姐別有一般做法,她先用滷水炆鴿,徹底風乾後再用油炸,此做法可確保乳鴿入味,保持肉汁,減短油炸的程序,避免令乳鴿乾身及太膩.
鴿肉果然滋味嫩滑,鴿皮香脆,別有一番風味.但我卻嫌它不夠惹味.
鼓椒七日鮮炒球
查看菜單,發現期待已久之'七日鮮'竟然今晚有得食!
不期時,皆會在報章上閱讀到唯靈蔡瀾等食家提及一些現今難求的魚鮮,七日鮮便是其一.七日鮮實與方里撻沙等屬同一淡水魚系,外貌亦相似,五,六十年代非常普遍,亦非昂貴之材料,可惜現今魚獲罕有,變成物以罕為貴,如果沒有相熟魚檔及事前預訂,一般市民難以在市場買到.
一道鼓椒七日鮮炒球,終於放置在我們桌上,解開了牠神袐的臉紗.原來牠雖然扁身肉薄,起肉炒球後卻貌似鱔球,魚味淡,肉身滑,沒有泥味,但又比鱔更好吃.是晚因為不是新鮮,所以用鼓椒炒之.
據娥姐說,新鮮貨更難求,如果有,當然會清蒸.問及為何稱之為'七日鮮',娥姐也不詳,相信大家也聽過此名字常被用來形容七日升市便完結的股票及七天便拍成的電影,我估計此魚定必是離河後難以飼養,不到七日便會離世!
鼓椒七日鮮炒球,主要吃到鼓椒的香味及七日鮮的滑,肉質油潤,配搭得宜,但並無驚為天人之感,頓覺有點兒失望. 有機會一定要再試新鮮貨式,觀其之別.
花彫醉蟹配米線
新鮮的花蟹香及樸鼻的花彫洒味,相得益彰,互相沒有蓋過對方的特色.花蟹若重3斤,斬件後加薑葱蒜蓉炒,蟹肉新鮮彈牙,簡簡單單已經十分美味,加上花彫酒,綿上天花.細見洒汁濃都,香味十足,配以米線同吃,滋味無窮,非常精釆的一道菜.
烚熟的乾身米粉分開上是細心的安排,避免浸在花彫蟹汁內過久而腍身或太鹹,吃起來便更爽口,米粉上更灑上分開炸好之蒜頭及生葱,增添甘香及口感,可見廚師之體貼.
吃剩了的蟹及米粉我亦打包回家,翌日翻熱來吃,仍然十分鮮味,可見花蟹之新鮮.
瑤柱荷葉飯
荷葉香味濃烈,瑤柱上乘,肉粒入味彈牙,飯質香綿,材料十足,掌握時間恰當,只嫌它乾身了些.
川貝蘋果雪耳海底椰
飯後甜品,滋潤無比,有解膩之妙用,糖水材料十足,川貝潤喉,雪耳養顏,海底椰滋陰,加上蘋果冰糖煲之,簡單輕盈清甜,世上有此佳餚,一樂也!
來個總結,中式醬汁沙律帶來意外驚喜,燉湯非常滋味,龍穿鳳翼,七日鮮罕有,只作增廣見識,我是欣賞花雕蟹,分開附上米粉非常細心恰當,翌日翻吃仍然鮮味無窮.
娥姐私房菜值得一試.
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