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2016-03-27
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路過的途人即使不駐足觀看，十個有九個都最少會慢下腳步。有甚麼特別？一、賣的是近年興起的分子料理。早到了先看看門外的介紹。本做分子料理到會的大廚Arthur，上年11月開了這家餐廳，讓更多人品嚐到"運用創新的科學技術，把可食用物質進行組合或改變食材分子結構，變換食物的味道和質感，重新組合成創意佳餚"的分子料理。二、立食小店只有十個位，食客圍著大廚排排企，看表演。用餐時間分時段，有early bird的18:00-19:15，時間長一點的19:00-20:30, 20:30-22:00。由於食物即席預備，大家得守時。感謝各位同時段的客人，使我們可以準時開始。＄200六道菜的Chef Tasting Menu，每道菜都運用不同的烹調方法，夠特別。開業至今都是這個餐牌，店員說四月可能會換。飲品要另外點。有水，梅酒和清酒。兩款酒精濃度也不高，帶甜，感覺像卡通版日本酒。迷你的餐具，造型可愛，擺放整齊。大家各就各位，準備好做實驗。CO2 Injection: Japanese tomato, Yuzu vinegar有汽作用：柚子醋浸日本溫室蕃茄第一道菜，店員先把透明小杯一字排開，一邊做，一邊講解。
一、賣的是近年興起的分子料理。早到了先看看門外的介紹。本做分子料理到會的大廚Arthur，上年11月開了這家餐廳，讓更多人品嚐到"運用創新的科學技術，把可食用物質進行組合或改變食材分子結構，變換食物的味道和質感，重新組合成創意佳餚"的分子料理。
二、立食小店只有十個位，食客圍著大廚排排企，看表演。用餐時間分時段，有early bird的18:00-19:15，時間長一點的19:00-20:30, 20:30-22:00。由於食物即席預備，大家得守時。感謝各位同時段的客人，使我們可以準時開始。
＄200六道菜的Chef Tasting Menu，每道菜都運用不同的烹調方法，夠特別。開業至今都是這個餐牌，店員說四月可能會換。
飲品要另外點。有水，梅酒和清酒。兩款酒精濃度也不高，帶甜，感覺像卡通版日本酒。
迷你的餐具，造型可愛，擺放整齊。大家各就各位，準備好做實驗。
CO2 Injection: Japanese tomato, Yuzu vinegar有汽作用：柚子醋浸日本溫室蕃茄
第一道菜，店員先把透明小杯一字排開，一邊做，一邊講解。先放加了二氧化碳的醋，再放浸了二氧化碳的蕃茄，最後撒上少許香草乾。蕃茄去了皮，輕輕咬皮蕃茄肉，爆出內藏的蕃茄汁。無論是茄肉擠出來的汁，還是內裡爆出的汁，都像汽水般，滿佈氣泡。氣泡極細，感覺輕而密集，十分特別。蕃茄清甜，跟微酸微甜的醋汁很夾，清新無比。
Spherification: Hami-melon molecular sphere, Iberico Jamon晶球化作用：哈蜜瓜分子晶球配西班牙黑毛豬火腿
晶球化作用的原理是將食材汁液添加海藻酸鈉，以攪拌機打勻，浸入溶了鈣離子鹽的水，撈起再浸入清水，汁液與鈣質相互作用後凝結，便成為一顆晶球。
店員用匙羹把一球球哈蜜瓜汁液放入溶液中，然後浸清水，再放到小銀匙的火腿上，用鉗加上薄荷晶體，便送到食客面前。一啖入口，哈蜜瓜球爆開，流出濃稠、清甜的哈蜜瓜汁。45個月的黑毛豬火腿，只有淡淡的咸，卻有濃郁長久的油香。兩者混在一起，一油一清，一甜一咸，一乾一濕，煞是滋味。
Liquid Nitrogen: Sour cream nitro dome, Smoke salmon, Potato, Dill oil液態氮：忌廉冰球配煙三文魚、薯仔粒
店員把液態氮倒入盤裡，在-196度液化的氮，迅即變成氣體，冒出大量白煙，營造出疑幻疑真的仙境效果。她在每人的碟子上倒上少量液態氮，著我們碰碰。指頭在碟子上與一碰即彈走的氮追逐，再看著它碎成一小顆一小顆，幼稚地覺得好好玩。
同時，店員把酸忌廉噴到勺子裡，用匙羹挖個洞，倒入煙三文魚粒和薯仔粒，再塗上一層酸忌廉把它蓋子，放入液態氮裡極速冷卻，就成了眼前的冰球。最後淋上刁草油。用可愛的刀子把它敲開。口感像蛋白糖般輕盈，又像冰涼的雪葩般徐徐融掉，味道更清更純。酸忌廉配三文魚和刁草，這個常見的組合，換成完全不同的口感。吃著熟悉的味道，卻充滿新鮮感。
Emulsification: Lobster mousse, Caviar, Cauliflower乳化作用：龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花
分子料理少不了來自乳化作用的泡沫，靠的是同時具有親水與不親水分子的大豆卵磷脂。它能將水與空氣打出的泡沫維持穩定的發泡狀態。把食物汁液加入大豆卵磷脂拌勻，放入氮氣瓶，搖勻後就能打出綿密又持久的泡沫。
在放了椰菜花蓉的杯子擠入龍蝦泡沫，撒上少量紅椒粉，放一小撮魚子醬和一條蔥，就大功告成。龍蝦泡沫輕盈得入口即融，卻又如深橙色龍蝦湯般濃郁。椰菜花很新鮮，即使打成蓉，咬下去仍覺爽口，跟泡沫一樣，味很清但很重，亦因此相互平衡，各有突出。
Smoke-At-Table, Sous-vide: Chicken breast, Porcini Crisp, Rosemary即席煙燻：真空慢煮雞胸配牛肝菌脆粒
不少高級餐廳都加入慢煮菜式，以其原汁原味、肉質軟嫩作賣點。把食物密封在真空袋裡，放入恆溫水循環槽，以約65度的低溫長時間烹煮，讓蛋白維持在第二階段的結構與狀態，使肉呈本來的粉紅，更加軟嫩。與其他烹調方法相比，慢煮能減少水份流失，保留食物的味道、顏色和香氣。
雞胸以61.8度煮40多分鐘。店員再以火槍燒蘋果木和迷迭香，為雞胸添上煙燻香。軟嫩得誇張的雞胸，帶點彈牙，有點果凍的影子。味道很鮮，僅以煙燻香作調味。雞肉沾了一層像麵包糠的牛肝菌碎，但味道並不明顯。
Air and Foams: "Bo Jai" Paella in Chinese abalone sauce, Kobe beef cheek, Garlic cream air起泡作用：煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡
店員一早把空空如也的煲仔放入焗爐，焗熱後再逐個放入飯，邊看邊想像鐵板燒的吱吱聲。再一次從焗爐拿出來時，就是上菜的時候了。
飯粒吸滿鮑汁，味道甚濃，略嫌太重，偏鹹。配上用氣泵注入空氣至起泡的忌廉，增加濕度，添上清新的蒜香和忌廉香，又可以中和濃度。飯偏腍，但有焗得乾爽的雞心豆，少少硬，粉粉的，增加口感，還加點地中海菜的風蘗。牛面頰想也是慢煮的，牛肉香十分濃郁，軟嫩無比。
快樂的時光過得特別快，六道菜眨眼就吃完。可是，店員並未有停下手腳，剪開一包meringue，把它們放入液態氮中。原來是early bird沒有的神秘驚喜。他用鉗子夾著蛋白糖，逐一把液態氮搖走，不然會凍傷舌頭。他示範怎樣吃，放入口裡不斷咀嚼，千萬不能含著，白煙在鼻孔和口裡噴出來。不吸煙的人，也可以一嘗吞雲吐霧的感覺。鬆脆的蛋白糖，並不太甜，有氮的清涼，還有青檸味的清新。
充滿趣味，又不會只有噱頭沒有味道。三位大廚很有熱誠，邊做邊細心講解，樂在其中，讓食客更加投入。中學年代在實驗室上課，從第一堂開始，就知道在實驗室不可進食。在Three Dice Kitchen，像上課般，圍著大廚看示範，運用各種不同的原理，做出各種不同的美食，上了人生中最美味的實驗堂。
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