Video
Read full review
2013-06-30
499 views
回顧看畢八集的「舌尖上的中國」後，總算溫故知新，重新窺探現今中國菜的皮毛風貌。尤記得當中某個章節，曾提及過國內的准揚菜系，憑著廚師精湛的手藝刀功、就地取材的新鮮用料、與及濃淡適宜的調味，恰與優雅的江南水鄉風情互相配合，其中所示範的文思豆腐羹、與及百斬葵花肉（即清燉獅子頭）等物，看後可恨不得撲入螢光幕品嚐一番。言猶在耳，如今相識的攪手再度發功，設局於銅鑼灣世貿中心的綠楊邨，同樣以擅長准揚菜的廚房見稱，據知上年的口碑反應甚佳，如今有幸受邀坐於席上，除了有緣品嚐文思豆腐羹的刀功之外，據知另一名物御品葵花肉，亦是稱譽於食客之間，至於打後是龍是鳳，一切還是拭目以待。依時入席之後，這頓准揚盛宴也就正式開始了。先來的是涼菜八碟，單看賣相方面，也真的美侖美煥，於鋪排上花上不少心思。先來的四款主要以葷肉為主，分別有鹹香與爽嫩兼備的丁香雞、浸上了陳年花雕的嫩身乳鴿，其鮮味與酒香可真融為一體，另有爽口中帶上豚香的水晶肴肉，沾點鎮江醋伴吃可更添風味，最後的千香牛肉粒可與紅燒肉相似，但換上了牛肉之後，肉質依然是嫩滑鬆化，卻是不失濃醬惹味。打後四項則以刀功賣相為主，較特別的有高郵瑪瑙蛋，將鴨蛋混入皮蛋凍至凝固，然
言猶在耳，如今相識的攪手再度發功，設局於銅鑼灣世貿中心的綠楊邨，同樣以擅長准揚菜的廚房見稱，據知上年的口碑反應甚佳，如今有幸受邀坐於席上，除了有緣品嚐文思豆腐羹的刀功之外，據知另一名物御品葵花肉，亦是稱譽於食客之間，至於打後是龍是鳳，一切還是拭目以待。
依時入席之後，這頓准揚盛宴也就正式開始了。先來的是涼菜八碟，單看賣相方面，也真的美侖美煥，於鋪排上花上不少心思。先來的四款主要以葷肉為主，分別有鹹香與爽嫩兼備的丁香雞、浸上了陳年花雕的嫩身乳鴿，其鮮味與酒香可真融為一體，另有爽口中帶上豚香的水晶肴肉，沾點鎮江醋伴吃可更添風味，最後的千香牛肉粒可與紅燒肉相似，但換上了牛肉之後，肉質依然是嫩滑鬆化，卻是不失濃醬惹味。打後四項則以刀功賣相為主，較特別的有高郵瑪瑙蛋，將鴨蛋混入皮蛋凍至凝固，然後再切成菱角塊狀，兩種不同的質感味道合併起來，吃起來可別有風味。此外另有涼拌小象拔，看賣相上也真十分美觀，這爽口而鮮味的薄片貝肉，再用上些許麻香加以調味，亦令味道得以提升。
其後的麗花蘿蔔衣，更鋪出花瓣的形相，入口的則是脆身的醋漬蘿蔔，再來一個考驗刀功的梳衣脆青瓜，將薄身的青瓜切成薄片，再鋪成環環相間的塔狀上桌，味道上雖以爽口清淡為主，總算於刀功層面大開眼界，而當八項齊來之後，亦意味著完成這項五味紛陳的前奏。
接著上場的，是店內其中一道名菜乾燒大明蝦，雖然菜名說是「乾燒」，但當看到包圍著蝦身的醬汁，可真的既濃味且濕潤，只看碟內每隻大蝦也十分鉅身，可有成年人兩隻手指加起來那麼粗，再經廚房烹調過後，亦能保留到那爽口而鮮味的肉質，至於外層醬汁的味道，除了嚐出茄醬之外，亦下了一點兒的酸醋在內，加上大量的蒜蓉及青椒等加以調味，於酸甜開胃之同時，也帶出陣陣香濃之感，整體上可為不俗。
當晚的注目亮點之一，自是這道文思豆腐羹，單論以縱橫方向的刀功，將一件豆腐切成細如毛髮的幼絲，這份能耐已可用「神乎奇技」來形容。此外調味上亦不能少覷，以鮮濃的火腿上湯打上底子，再勾上一個薄芡，才可將豆腐絲於湯羹內散發開來。順帶一提，羹內的「文思」一詞，意指於清朝時的一位僧人，所以本應以素羹上場，如今改以葷菜上場，亦是無可厚非。
粵菜中的八寶鴨已吃過不少，想不到京滬也有異曲同工的八寶胡蘆鴨，上桌時配於竹簍墊底，其鴨身也真恰似胡蘆之狀，憑著大概的嚐後印象，應以先炸後炆的方式作烹調，看底下的醬汁似是十分重身，惟這鴨肉嫩身入味之餘，還是炆得濃而不膩，至於拆骨後的鴨殼所釀入的，分別找到糯米及崧子等，再配合上面的京蔥，與「粵系」的出品相比，也真的不遑多讓，更甚有有過之而無不及之勢。
接著的鍋塌帶子，是一道傳統的經典滬菜，將帶子撲上麵粉及生粉之後，再於鑊內煎至兩面金黃，最後才打個芡汁上去，做法看似簡單，著重的還是火候及手勢；這裡的出品還是不俗，起碼在香口脆身的外層中，仍能嚐出食材的原味質感，個人更加喜歡加上蝦子煎製的鍋塌豆腐。期間還有一個間場菜式，將生准山挖空之後，再釀入開胃的話梅蓉上去，這兩走極端的口感及味道，倒是甚為匹配，嚐後亦帶點醒胃消滯的作用。
當晚的另一個亮點，正是這道御品葵花肉，採用近似東坡肉或梅菜燘肉的做法，上桌時卻用刀功刻成向日葵的形態，單論賣相已贏得不少印象分。待分成多塊之後，內裡的五花腩肉七分肥、三分瘦，入口下還是肥而不膩，配合蜜汁調味之下，內裡也真找到些梅菜出來，配合圍於碟邊的蝦膠豬肉塊，兩種鮮味亦夾得天衣無缝，期間有食友提到同店的「丁方」出品來得更佳，但於筆者而言，此菜己直追完滿之境。
最後的主菜是蛤蜊勝瓜，蛤蜊是上海方言，是指一種產於當地的貝類，有點似咱們南方的鮮蜆（但仍是兩種類別），做法不外將兩者炆成一團，卻不知店家在哪裡找到這優質的勝瓜，本身已經十分爽口鮮甜，配合廚房師烹調調味，於濃淡適中的高湯芡汁內，也真的找到不少連殼的蜆肉，令到鮮味層面大大提升，最後令本為消滯用的菜蔬，嚐到一碟不剩，高章至此，也真的無話可說了。
經過一輪主菜的猛攻之後，是時候品嚐一些滬式鹹點了。同樣也是生煎包，這裡有別於坊間大熱的「爆漿」出品，內裡肉汁實在不多，但底部還是煎得香脆，配合質感軟熟的包衣，與及內裡的鮮肉餡，這味道盡得童年的美味回憶.......同場另有籠蒸素菜包，在上乘的搓皮發酵功夫之下，入口下可是鬆軟非常，於刴碎的青蔬裡面，亦找到一些崧子，味道上雖略為甜了一點，卻是到目前為止，試過最佳的同類出品。
甜品也有數款之多，這香煎八寶飯採用紫米為食材，上桌時以心型呈上，弄得外層焦脆之餘，內裡亦帶點軟糯的口感，也記不起是蓮蓉還是豆沙，其甜而不膩的味道，雖有食友提及未算是最佳的出品，論水準也值得嘉許了。另有一款翠塘牡丹酥，內裡的「牡丹」呈現半開狀態，在炸得香口之餘，亦帶點鬆化之感，內裡的蓮蓉不甜不漏，配合底下的「翠塘」啫喱，當香口與清新的味道併在一起，又是另一個絕配。
還有在菜單之外的桂花酒釀圓子，平時酒釀也不容易煮好，一個不好就會變酸，偏偏在這裡甜湯裡，卻是盡顯桂花及酒釀的香氣，酸感微乎其微，配合略帶嚼頭的糯米圓子，其恰好的甜度，實在是一個近乎完美的配搭。再於果盤中挾上兩件鮮果之後，論到這頓晚飯的盡興程度，個人也不諱言，在近年同類的活動之中，是較為突出的一次。來個賽後總結，以四百八十元的一餐來說，其廚房已盡能兼顧於各個方面，失手之處極少，換來的倒是不少次數的讚嘆掌聲，表現上已能用「超水準」來形容。配合侍者恰當的服務，在沒有重大的期望下，反而是滿意之至，重要的還是本人的舌尖味蕾，於一晚之中，盡納不少准揚風味，連機票錢也可慳回，還望以後能夠有緣再來，亦祈求在沒有特別關注的情況下，能嚐出驚喜出來。
陵之微調：優良之選（廚房直追完全境界）
評分：味道 4.5 環境 4 服務 4 衛生 4.5 抵食 3.5
用餐於二零一三年六月十日晚上
Post
