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2008-07-18
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記得小時候,曾跟屋企人去旺角泉章居,同水渠道的龍江大飯店,是小弟首次接觸客家菜的年頭.如果你問我當年的味道,己忘記八八九九.不過,客家菜比人的感覺,較為粗支大葉,客籍人比起"自己顧自己"的"架忌冷"更孤寒.唔係豬就係雞,味道濃味兼膩,實在是現今大多注重健康的人之夢靨.又賣不到好幾個錢,所以在坊間吃到的客家菜,也是千篇一律的泉章居,醉瓊樓.不是說這兩間不好,但就有點落於俗套,流於表面,鹽焗雞,扣肉,炸大腸等等,好像沒有一些比較細膩一點的菜式.而粉嶺的新漢記,算是比較特別一點,因為沙頭角客家人臨海生活,所以多一點海鮮菜式.符合客籍人一貫"去到邊吃到邊".年前曾在九龍城短暫出現過的"自家人",有一味客家擂茶,印象最深刻,可惜這店如流星,一閃即逝.那麼,像樣的客家菜,何處尋?月前在蔡瀾先生的"未能食素"中,竟對一間遠在大西北的"客家好廚"讚不絕口.說是全港最正宗的客家味道.小弟雖然崇拜蔡生,但一向對其的食評抱著半信半疑之態度.近日身邊亦有班朋友,吃罷也大叫:{客家好廚是我吃過最好的客家菜!}聽罷,即刻聯同身邊眾飯腳,一同遠征香港的九份 - 天水圍.現今交通方便,在南昌坐西鐵
不過,客家菜比人的感覺,較為粗支大葉,客籍人比起"自己顧自己"的"架忌冷"更孤寒.唔係豬就係雞,味道濃味兼膩,實在是現今大多注重健康的人之夢靨.又賣不到好幾個錢,所以在坊間吃到的客家菜,也是千篇一律的泉章居,醉瓊樓.不是說這兩間不好,但就有點落於俗套,流於表面,鹽焗雞,扣肉,炸大腸等等,好像沒有一些比較細膩一點的菜式.而粉嶺的新漢記,算是比較特別一點,因為沙頭角客家人臨海生活,所以多一點海鮮菜式.符合客籍人一貫"去到邊吃到邊".
年前曾在九龍城短暫出現過的"自家人",有一味客家擂茶,印象最深刻,可惜這店如流星,一閃即逝.那麼,像樣的客家菜,何處尋?
月前在蔡瀾先生的"未能食素"中,竟對一間遠在大西北的"客家好廚"讚不絕口.說是全港最正宗的客家味道.小弟雖然崇拜蔡生,但一向對其的食評抱著半信半疑之態度.近日身邊亦有班朋友,吃罷也大叫:{客家好廚是我吃過最好的客家菜!}聽罷,即刻聯同身邊眾飯腳,一同遠征香港的九份 - 天水圍.
現今交通方便,在南昌坐西鐵入去,半小時左右便到.話須如此,在平日搞大西北飯局,有邊個肯睬你?結果,要在一個橫風橫雨的星期天成團.並不是硬要將天水圍標籤化,一步出西鐵站,陰暗的天色,加上下著雨.眼前的天水圍,又真係幾似台灣導演侯考賢鏡頭下的"悲情城市".
地點不難找,位置在天慈輕鐵站對面,就算在嘉湖行過來,也是大約十多分鐘.
早前訂了位,一行十三個人,安排坐在大廳內.事前問:{有無菜要訂?}店方:{不用訂了,你七點來到,頭一輪的不用訂.}心裏面已諗到吃些什麼,其實店方有個套餐,也包含了一些特色客家菜.不過未盡滿意,還是散叫.
第一道上的菜,就是大家最熟識的梅菜扣肉.當然,梅菜扣肉,好多地方都有.但好與壞,可能就在"扣"果下.上桌時,碗底仍是反轉的.
小弟吃梅菜扣肉,總愛用其汁來撈飯,用豬肉逼出來的油,加上香甜的梅菜醬汁,往往撈下三大碗飯.先試其汁,濃甜有致.再吃肥肉,很甘香豐朕,瘦肉位夠鬆化.老實說,梅菜扣肉不如東坡肉般高貴,很難說驚為天人.但真是出色.唯一要說不是的,就是梅菜不夠多.
煎炆釀豆腐用瓦煲上,豆腐先煎,後連同黃豆一起炆,賣相的確麻麻,釀上魚肉豆腐,煎後再炆,脆口之外亦帶點軟稔.炆得入味.不錯.原煲涼瓜西施骨,涼瓜當然苦,不苦就不是涼瓜,這個骨煲已盡收涼瓜的精華,入口清鮮,且有強烈回甘感覺.西施骨煲到鬆化,無須點豉油來提味,齋吃已很美味,因為同湯水一樣,盡收涼瓜的精華.
炒物為糟汁咸菜炒雙脆,味道酸甜,但雙脆之一豬肚尖就有點點齦,總括來講,也是一道送酒佳品.正值夏天,不能缺少冬瓜,在泉章居就吃冬瓜盅,在這處就來個冬瓜封.小時候對冬瓜極為抗拒,一聞到陣冬瓜味就想嘔,長大之後,反而開始接受,而且越來越喜歡.
其做法已在Dragon Fire兄的食評內詳細描述,不贅.用上湯煮過的冬瓜件,入口清甜,一點渣也沒有.湯上的金華火腿,有著提味的作用.令到本身清甜的冬瓜,添加一份咸鮮的味覺層次.夏天吃著此味,深慶得人.
又鹹雞,又鹽焗雞,這個鹽水雞,肉質鮮嫩,雞味濃郁,淋上沙薑汁,即刻提升level.比起今日的泉記,高出不知幾多班.
待續...
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