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2021-10-14
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悠閒間路經見門外一大群饗客輪候。心想怎麼元朗又來多一間點心小店呀？相對其他地方，真不公平，莫非只有元朗人才鍾愛點心小品麼。往櫥窗打算細看它的點心紙有什麼拿手把斧。怎知櫥窗遇故支，一張十年前約2011年照片。依稀記得當年是旅發局主辦的「美食之最大賞」首次把菜式主題伸延至點心類別。當年出題者是唯靈，評審有葉樹堃等人。評審席上眾人畫龍點睛說蝦餃易做難精，餡料蝦仁豬肥膏冬笋比例分配，餃皮要做到薄而通透，埋口手工縐摺一層疊一層，均需上乘手門。相片三位人物是當年連鎖酒樓行政主廚、得獎者點心主管、及頒獎嘉賓韋翁。立即致電相熟行家求證，肯定了此店是得獎點心主管所開的店，他叫孫志強師傅。江湖傳聞當年他得獎後，老闆即時發難說獎項歸公司，要他加簽長年賣身契，最後鬧得不歡而散，幾年後自立門戶創出自己一番天地。點心紙、及枱紙以傳統綠瓦磚作底色，懷舊感十足。點心款式廿款內，應受人手局限，只做自己擅長的，流量快點心口感反會更新鮮。添好運亦用此小而精的營運模式。【得獎蝦餃之皇】評蝦餃優劣，主要是看三個方面。首先你必先要懂制作過程，才知艱巨在哪，才能正確欣賞制成品及瞭解師傅功夫水準。一評：餃皮外表要白裡透紅，要望穿內裡
往櫥窗打算細看它的點心紙有什麼拿手把斧。怎知櫥窗遇故支，一張十年前約2011年照片。依稀記得當年是旅發局主辦的「美食之最大賞」首次把菜式主題伸延至點心類別。當年出題者是唯靈，評審有葉樹堃等人。評審席上眾人畫龍點睛說蝦餃易做難精，餡料蝦仁豬肥膏冬笋比例分配，餃皮要做到薄而通透，埋口手工縐摺一層疊一層，均需上乘手門。
相片三位人物是當年連鎖酒樓行政主廚、得獎者點心主管、及頒獎嘉賓韋翁。立即致電相熟行家求證，肯定了此店是得獎點心主管所開的店，他叫孫志強師傅。江湖傳聞當年他得獎後，老闆即時發難說獎項歸公司，要他加簽長年賣身契，最後鬧得不歡而散，幾年後自立門戶創出自己一番天地。
點心紙、及枱紙以傳統綠瓦磚作底色，懷舊感十足。點心款式廿款內，應受人手局限，只做自己擅長的，流量快點心口感反會更新鮮。添好運亦用此小而精的營運模式。
【得獎蝦餃之皇】
評蝦餃優劣，主要是看三個方面。首先你必先要懂制作過程，才知艱巨在哪，才能正確欣賞制成品及瞭解師傅功夫水準。一評：餃皮外表要白裡透紅，要望穿內裡蝦仁飽滿，最忌厚如死灰。咬感要微微黏口，每位師傅因師承派系不同，大至分野在於澄麵生粉比例、加粉時間、熱水凍水份量，然後揉成粉團以刀沾油壓至圓皮；二評：蝦餃餡料，蝦仁大都取材自越南雪藏蝦，貪其貨源味道穩定。不是說不能用新鮮海蝦，但拆殼需時，只能小量生產，兼且今日購得靚海蝦顧客大讚爽口彈牙，難保明天他朝一切口感味道依舊。蝦仁略施少鹽除去雪味，切成粗粒。萬勿不要打成泥狀，這是下級師傅做法。後加豬油肥膏打膠，讓蒸時餃內包滿汁水，有些師傅按自己多年心得會加點豬肉、筍粒、或調味上加入大地魚粉、雞粉等。三評：亦是最難那關，是蝦餃形狀，絕對考驗師傅年資巧手講求陰力，重一分則皮破，輕一分則不成飽滿狀，懶一分則不夠皺紋猶如上海窩貼形。
不因認識這兒的老闆而說客套說話了。客觀評論餃皮外表高質、餡料鹹味過重應是落得太多調味、包紥功夫只求穩定不破口，花巧欠奉摺數只是胡亂幾摺，絕不應是出自得獎孫師傅的作品，估計是徒弟學藝未精吧。
得獎蝦餃之皇
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【懷舊燒賣皇】
又是一款試菜必考的點心。可惜廚師擺盤入爐前，沒有輕壓讓燒賣站直，致出爐後賣相東歪西倒。豬肉蝦仁粗切，咬口彈牙，果然是老師傅傳統做法。味道上，我曾有一下懷疑自己味覺是否出事，依然是過重鹹味。
懷舊燒賣皇
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【荷葉籠仔黑椒牛仔骨飯】
味道絕佳，值得推薦，將日常點心惹味的黑椒牛仔骨放在蒸籠白飯，配以荷葉作底承托。熱蒸氣由底滾騰穿透荷葉，讓米飯帶有若隱若現荷香。淋少許甜味豉油，夾以黑椒醬汁醃製的牛仔骨，一人大可大快朵頤。
荷葉籠仔黑椒牛仔骨飯
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總括來說，這個價錢配以此高質出品絕對超值。自己也不應用比賽評審眼光來品評日常三餐吧。孫師傅，生意興隆吧，這質素元朗應能站穩陣腳。
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