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2012-10-07
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譚家菜又名榜眼菜，起源於清朝末期，大家未必十分認識譚家菜，因為現在可以吃到此菜式的地方不多。譚家菜有數個特點，先是用料嚴謹，多用魚肚、等食材，做工細膩，乾貨漲發也有特別技巧，並多以燒、燴、炆、扒、蒸的方法烹調，亦講究濃湯，以慢火煲燉，湯汁醇味正，少用花椒、辣椒等刺激的調味料，食物味道鹹甜適中。如此精緻講究的菜式，幸好還未失傳，現在更可在澳門永利酒店的京花軒吃到。餐廳請來曾在曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作超過十年，更在北京飯店任廚超過的劉國柱師傅來任行政總廚，他更帶領他七位徙弟，合力為客人帶來歷史悠久的傳統譚家菜，及魯菜和川菜。在2012年，京花軒更成為米芝蓮一星的食肆，可見其食物絕對有一定水準。走進餐廳，裝潢甚有氣派，一進門已有不少青花瓷擺設，放滿一架，天花更配有一排排茶壺型的燈，氣氛優雅。整體以金黃色、黑色，紅色為主調，金碧輝煌，到處也有不少花型圖案，好像地毯上的大牡丹及玫瑰花圖案，多添一份貴氣。侍應先送上一杯熱茶及餐前小食，蝦仁豆腐，茶是以烏龍、蘭花、桂花及菊花沖成，充滿花香，喝著先暖一下胃子。京花軒更有專業的茶藝師，她為我們先介紹各款中國名茶，茶葉款式超過四十多種，她會表客人的喜好
走進餐廳，裝潢甚有氣派，一進門已有不少青花瓷擺設，放滿一架，天花更配有一排排茶壺型的燈，氣氛優雅。整體以金黃色、黑色，紅色為主調，金碧輝煌，到處也有不少花型圖案，好像地毯上的大牡丹及玫瑰花圖案，多添一份貴氣。侍應先送上一杯熱茶及餐前小食，蝦仁豆腐，茶是以烏龍、蘭花、桂花及菊花沖成，充滿花香，喝著先暖一下胃子。
京花軒更有專業的茶藝師，她為我們先介紹各款中國名茶，茶葉款式超過四十多種，她會表客人的喜好，挑選了兩款茶以配合這晚的菜式。先是武夷山大紅袍，MOP$88，茶香環繞，味道甘醇。
錦繡冷盤菜，四款小食有珊瑚白菜卷，屬譚菜小食，白菜先成型再醃製，中心捲著芒果，味道清爽酸甜，吃得開胃。其後三款都是京魯風味的小食，老陳醋伴蜇頭，海蜇頭爽口，配以芝麻及陳醋，香口又帶酸；水晶肘子，切得薄片，水準正常；薑汁魚片，桂花魚肉軟腍，嫩薑切成薑置在魚片上，加上一點麻油香，簡單好吃。
茉莉海蚌清雞湯，MOP$60，屬京魯菜式，海蚌口感有點像吃元貝，湯色清澈，雞味也挺濃，味道鮮甜，雖然湯內加入了茉莉花，但花香味道不太明顯，若茉花香能夠再突出的話，配合起來應該更清新。
另一道很花工夫的譚府菜式，蟹肉黃燒魚肚，MOP$688，有別於平常廣東菜以水漲的方法，改用譚家菜用油漲發魚肚，時間需要多用六個小時以上，但這可令魚肚在浸發期間增加氣孔，口感也更加軟腍外，待炆煮時可吸收更多湯汁。色澤如芒果黃的雞湯更加入了豬骨及火腿等一同熬製十六個小時，湯味濃郁醇鮮，卻毫不油膩。厚厚的魚肚入口軟綿，口感十分討好，而且吸飽湯汁，滿口盡是雞湯精華，並加入新鮮蟹肉，帶來多份鮮甜，令人十分回味，這道菜個人很愛。
譚府羅漢大對蝦，MOP$298，蝦二食，蝦頭及蝦身以煎過再以蕃茄汁、百醋及糖來煮，甜中帶酸，還微滲一點酒香。蝦肉也爽口及鮮。至於蝦尾，以蟹肉混入馬蹄粒包著來炸，口感不是十分爽口，帶點軟腍，鮮味不夠大蝦甜，個人喜愛醬汁蝦多些。
豉汁蒸東星斑，魚肉肉質挺實，烹調時間恰好，不會過老而韌口。豉汁味道比一般吃的味道都較淡及甜，但不會把魚鮮味道搶去。
家常肉餅及脆皮紫菜包，家常肉餅煎得微焦，內裡肉汁十分豐盛，豬肉味也挺鮮。脆皮紫菜包，糯米飯粒混著臘腸粒、洋蔥粒等，米粒口感韌糯，帶點黏口，炸後也乾身不油膩，不過味道較淡，吃到臘腸才帶點鹹香。
甜點送上前，也換上了另一款綠茶，盧山雲霧茶，MOP$88，廬山雲霧茶的產區位於海拔較高的位置，所以較多雲霧，茶芽亦肥綠潤多毫，條索緊湊秀麗，茶香清馨，味甘甜醇厚，也是綠茶中的精品，配甜點吃真不錯。最後是四款宮廷甜點，賣相漂亮。芸豆卷，以芸豆磨蓉搓成皮再包捲著豆沙蓉，淡黃中呈現啡紅的雲狀圖案，外型精巧。皮層厚薄均勻，口感細膩，香甜美味。艾窩窩，內裡甜餡由多種材料造成如芝麻核桃、冰糖、果仁等，傳說這是慈禧太后喜愛的甜點。這個有點像麻糬，但口感沒那麼煙韌，味道挺甜的。豌豆黃，另一北京傳統甜點，把豌豆煮爛成蓉再過濾豆皮，加入糖煮至濃稠後凝固成泥黃色的小塊，豆香甜而不膩，還有帶沙般的細綿口感。驢打滾，煙韌的糯米皮包著紅豆餡，外層沾滿黃豆粉，口感柔軟，帶有嚼勁。
還有山楂茶，酸酸的，喝一口，一解膩濟。
最後，店方更送上精美的折頁，是駐場的書法家即場書寫的，上面書了我的名字及這夜的菜式，好讓客人作個紀念。(為了私隱，所以把照片模糊了。)這夜的菜式也做得很有水準，嚐了數款譚家菜式，當中最喜愛的是蟹肉黃燒魚肚。雖然這道菜價錢不便宜，但用料上盛，加上處理魚肚的工序繁覆，造出來的口感跟味道都令人十分讚賞，回味不已。食物既有水準，還有專業的茶藝師及服務員細心的介紹每道菜式，我相信，這裡也可擇更高的米芝蓮星吧！Post
