【專訪】尖沙咀備長炭串燒店 U形吧枱增加交流撮合情侶

日式串燒廣受香港人喜愛，多元化的選擇加上注重食材的原味，固然是其中一大特色。也有不少人是喜歡在居酒屋吃串燒配清酒，以其美味和輕鬆氛圍成為大家下班後放鬆的首選！尖沙咀這裡就有一家居酒屋，主打備長炭串燒、日本清酒、還有 U 字形吧枱，讓喜歡日式串燒和居酒屋文化的大家可以認識更多同道中人。

酔々炭火燒居酒屋大廚富師傅入行超過十六年，特別喜歡居酒屋輕鬆愉快的氛圍

日式串燒著重食材鮮味最適合配清酒！

酔々炭火燒居酒屋主打備長炭串燒和日本清酒，大廚富師傅介紹串燒時提及，日本的串燒以鹽燒和汁燒為主，目標是想突顯食材鮮味、而且不能蓋過食材原味。因此食材的質素就很重要，除了要新鮮，富師傅也會盡量採用日本食材。而且串燒味道稍淡一點的話，不單可以沒有負擔的連續吃上好幾串，也非常適合配搭清酒！

餐廳中間是開放式廚房，加上 U 字形吧枱，增加師傅和客人的交流

在香港，因為牌照及場地限制關係——如餐廳需使用木炭為染料，必先得到香港消防處批准，當中有嚴格的安全規定，包括抽氣和消防系統要求，耗時長且成本高——能夠使用炭爐的餐廳不多，以備長炭燒串燒的居酒屋更是少之又少。而且炭爐與電爐火候不一樣，電爐比較容易固定在一定溫度，炭爐則是可能是不同地方會有不同溫度。用炭爐的話，師傅就得時刻注意狀況。

春菊牛肉卷的春菊即日本茼蒿，以肉味濃郁牛三角包起，配搭米旨味濃郁的五割五分純米吟釀牛ラベル特別版，更能帶出牛肉鮮味

堅持用備長炭高溫鎖住肉汁更添炭香

備長炭最高可達攝氏 1,200 度，快速燒熟食材，鎖住肉汁

酔々炭火燒居酒屋依然堅持選用備長炭爐代替一般電爐，富師傅指是因為備長炭燒的溫度較高，最高可達攝氏 1,200 度。而且會釋放遠紅外線。讓食材內外都更快被烤熟，有效鎖住肉汁。多餘的油分則是被逼出，滴到炭上產生煙，同時做到煙燻的效果，讓食物鮮味、肉汁、醬汁、炭香完美融合。

炭焼鵪鶉脾加一點檸檬汁能帶出肉香，可配搭七夕限定的 DATE SEVEN 純米大吟釀

這裡的另一個加分點，在於串燒款式新穎。例如炭焼鵪鶉脾是本地居酒屋少見的項目，萵苣豚肉卷、紫蘇墨魚巻也不是常見的配搭。富師傅坦言明白紫蘇葉的香氣較為濃烈，不算人見人愛的香草。不過墨魚重點在於鮮味，而且味道較淡。而墨魚壽司或刺身經常配搭紫蘇葉，因此富師傅也試著用紫蘇葉包起墨魚肉來燒，讓串燒吃起來味道清香，又不失墨魚的軟嫩彈牙。再加上蟹子，進一步增加鮮味和口感層次。

紫蘇墨魚巻比較清香，適合配比較清爽的清酒，例如大納川天花 8 純米吟釀 Sparkling

問及這些菜式的創作靈感，富師傅謙虛道都是平常看書、到其他餐廳吃飯所得到的想法，融會貫通到餐廳的串燒上面。富師傅也補充：「有時客人跟我們反映，在其他餐廳吃到什麼美味的菜式。我就會跟同事一齊研究，看能不能做一個我們自己的、改善過的版本。」

白子口感軟滑，配搭微酸的醬汁可以襯托白子的甜，同時中和些微腥味

開放式廚房加 U 形吧枱增加師傅客人交流

師傅與客人直接交流不算少見，在酔々炭火燒居酒屋這裡更是每晚都一定會發生的事。皆因餐廳中央就是一個開放式廚房，加上 U 字形的吧枱。餐廳經理 Huygens 指負責人當初開這家店的靈感是來自日劇《今夜はコの字で（今晚在U型酒場）》當中那些親切而傳統的居酒屋，於是以開放式廚房為中心，延伸出一個帶日式復古感覺的空間，讓大家猶如置身日本小店，能與三五知己聊天放鬆。

自家製免治雞肉同日本雞肉製作，裡面混入雞胸軟骨，咬起來帶一點點脆度，再點蛋汁口感更豐富

對客人來說，開放式廚房的一大優點是可以觀賞廚師為大家精心準備及燒烤食物。富師傅亦提到另一優點，是客人可以清楚看到整個廚房的環境，確保清潔和衛生的話，吃的時候也更安心。

萵苣豚肉卷的豚肉油脂香十足，加上清脆的萵苣平衡膩感，可以配搭最近大眾熱捧的 Ohmine 三粒米山田錦無濾過生原酒

而 U 字型吧枱，不單促進師傅和客人交流，原來也會促進客人和客人交流！富師傅表示這邊有不少是熟客光顧，有些熟客又會帶不同的朋友來。當中很多都是喜歡上這邊熱鬧又輕鬆的氛圍，或是特別愛喝日本清酒的朋友。所以就算是鄰座本來不認識的客人，也會因為有共同話題而打開話匣子。

居酒屋獨特輕鬆氛圍令陌生客人變情侶

富師傅笑說在這裡工作一段時間，見證過不少陌生客人變成酒友、朋友，甚至有從不相識變成知己再變成情侶！「有時他們拍拖後，會回來這邊一起吃飯。跟我們說的時候，我們也很替他們開心。」富師傅也說，他會記得一些熟客的口味和喜好，客人發現師傅記得後也會覺得很開心。

雞心喉管是稀有部位之一，一串就要用到 5-6 隻雞的心喉管、口感爽脆，煙燻香突出

富師傅自己也很喜歡居酒屋的氣氛，當上日本菜師傅的 16 年期間，大部分時間都在居酒屋工作：「居酒屋氣氛開開心心的，寓工作於娛樂嘛！」加上正如上文所言，炭燒比電爐燒困難，而這邊開放式的廚房讓師傅直接看到客人的反應，客人也會即時提出意見。偶爾客人也會提出一些要求，例如請師傅燒熟一點或味道淡一點，這些都讓富師傅覺得很有挑戰性。

明太子醬枥尾油揚特別用比較厚身的日本栃尾油揚，燒至外層酥脆，建議配搭口感清爽的山川光男純米吟釀

說到居酒屋，除了食物、氣氛，當然也少不了酒！富師傅覺得酔々炭火燒居酒屋的一大特色就是有唎酒師可以介紹不同的日本清酒，店內的清酒櫃藏有超過 100 種不同酒款，能夠配合串燒口味或者按客人喜好推介。Huygens 亦提及唎酒師特別從日本各縣搜羅知名酒造及受賞清酒佳作，可以用親民價錢品嘗限量生產的日本酒及季節性清酒。

餐廳清酒櫃藏有超過 100 種不同酒款，包括限量生產的日本酒及季節性清酒