【專訪】法證畢業轉整麵疫情間靠Meal Kit發圍「手工意粉係藝術」

法證科學與手工意粉看似風馬牛不相及，但在上環這家小店卻成了理所當然：創辦人兼主廚出身於法證科學專業，憑自己的科學知識、對意大利菜和手工意粉的熱愛，在疫情期間開網店靠自家手工意粉 Meal Kit 闖出名堂，及後開餐廳向更多人推廣手工意粉背後的心思，還有其無限可能性。

Posso 創辦人及主廚 Max Wong

疫情中期賣 Meal Kit 在家還原餐廳級意粉

Posso 是位於上環九如坊的意式小餐館，前身則是主打自家製手工意粉和 Meal Kit（料理懶人包）的網店。餐廳負責人兼主廚 Max 表示，網店始於 COVID 疫情第三波時期，他發現很多人都靠外賣解決三餐溫飽，而外賣平台上主打意粉的不多、能夠成功還原餐廳堂食水準的意粉更少。

當時 Max 就以幫助客人安坐家中、以最省力省時的方式，能夠吃到意式餐廳等級的新鮮意粉為概念，開網店售賣 Meal Kit ——裡面有手工意粉、包裝好的醬汁和配料、烹調方式——「簡單到就像煮公仔麵一樣，煮好麵加上醬汁就完成。」Max 笑說：「在家也可以拍照打卡。」

製作手工意粉，要經過揉麵、壓麵、切麵等多個步驟

為何要捨易取難，不用乾意粉而用手工意粉？Max 認為新鮮手工意粉有三個地方更為優秀。一是顏色，特別是用蛋黃製作的手工意粉，顏色會較為鮮艷搶眼。二是口感，雖則乾意粉同樣可以煮出 Al dente（彈牙、有嚼勁）口感，但新鮮手工意粉的會來得更自然。三是味道，手工意粉無論是麥味、或者雞蛋香氣都會更濃郁。

化學知識協助掌握做手工意粉三大要點

Meal Kit 的意粉出自 Max 之手，食譜則是集各家之大成，因 Max 在開店前曾於多個國家的餐廳工作，將自己的經驗、對意粉的理解，還有科學的基礎融會貫通，成為 Posso 意粉的獨門製法。Max 透露自己是唸法證科學出身，學過的化學知識可能會讓他與一般廚師的思考法和切入點有所不同。

餐廳選用走地雞蛋製作手工意粉，黃色更為鮮艷搶眼

例如製作手工意粉時，他很著重麵團麩質的延展；構思菜式時，會利用乾式熟成方式處理海鮮。那難道要會化學才能做手工意粉嗎？當然不是，Max 形容做手工意粉的步驟不難。揉麵、成團、擀麵或壓麵再到定型，重點其實是要夠細心。每一個步驟都要做足，不然一步出錯就會引發連鎖效應，必定影響到最終成果。

Max 提醒做手工意粉有三個細節要特別注意，一是揉麵，揉搓時需留意麵團狀態，搓得太少或太多都會影響意粉口感。二正如上文所言，麵團成團後要有耐性等待靜置鬆弛，讓麩質充分延展「起筋」。三是壓麵時需要摺疊麵團，讓意粉的麩質結構更多更穩定，煮出來的意粉更為 Al dente。

新鮮手工意粉流失水分較乾意粉少，Al dente 口感更自然

「手工意粉係一種藝術」

網店廣受歡迎後，Max 想將自己對意大利菜的喜愛再推廣出去，毅然將 Posso 發展成實體餐廳，親自為客人打造不一樣的用餐體驗。開店至今 Max 已經製作超過 12 款不同種類的手工意粉，以配搭不同醬汁和食材。例如會以菠菜、紅菜頭、墨汁染出綠色、紅色、黑色的意粉，除了較常見的長條形，還會有一粒粒的 Radiatori（圓梳麵），一排排波浪紋能夠掛上更多醬汁。

Radiatori 形狀似暖爐散熱器，因而得名

製作 Radiatori 需要用到唧麵機，Max 解釋用機器一方面為保持質素、減少失誤率，另一方面為節省人力和時間。但如果不是人手無法製作的特定形狀，Max 其實比較喜歡自己手切，例如 Agnolotti（意大利餃），他偏好帶手工感的：有點參差、有點岩巉，每一顆都有點不同。

材料亦不能馬虎，Posso 用 100% 意大利麵粉製作全麥麵包及手工意粉。而選用哪種麵粉，就視乎想要製作出哪種口感。舉例 Max 示範製作的 Tagliatelle（闊意粉），會用質感細緻、筋度及延展性較佳的 00 麵粉，令意粉口感更彈牙。另一款 Bigoli（圓粗麵）則用到Semolina（粗粒小麥粉），增加小麥香氣和顆粒口感。

Tagliatelle（麻辣煙燻虎蝦意粉）

如果以畫作來比喻一碟煮好的意粉，手工意粉是畫布，醬汁和食材才是上面的繪畫。因此 Max 認為好的手工意粉要夠簡單直接，也應當著重意粉和醬汁的搭配，因配搭不當效果會大打折扣。可是意粉沒有特定公式，並沒有哪種意粉配哪種醬汁就最好的定律。因此 Max 至今依然需要花時間慢慢反覆試驗：「我會認為它是一種藝術。」

推廣 Cicchetti 及手工意粉鼓勵客人共享美味

Posso 除了手工意粉，另一特點是其 Cicchetti 模式。Cicchetti 類似西班牙菜當中的 Tapas，是意大利威尼斯酒館經常供應的佐酒輕食。Max 回想開店時香港未有太多類似形式的餐廳，就想推廣這種多元化的用餐體驗。好處是如果只有兩、三個人來吃飯，都可以品嘗到很多不同的菜式、不同的味道。因為 Cicchetti 分量較少，客人分享一起吃，這樣更有趣、氣氛也更熱鬧。

Radiatori（虎蝦辣肉腸意粉）

為了推廣 Cicchetti 及手工意粉，也為了 Posso 可以營運下去，Max 和團隊做了很多努力。最困難的時期，是餐廳開業三個月後，遇上 COVID 疫情第四波。處於餐廳知名度仍需努力、還沒有很多熟客的那個時候，Max 立刻決定轉型，改做 Meal Kit 及外賣。當時晚上不能堂食，Max 和團隊更親自上陣做「步兵」或者「單車兵」送外賣。更要考慮運送途中食物賣相和質素會受影響，像是意粉就不能做太多醬汁的款式，以免變糊。

Bigoli（牛肝菌意粉）

支持 Max 繼續努力的動力，來自看到越來越多客人了解和認同 Cicchetti 這種用餐體驗。Max 覺得香港客人相當勇於嘗試新的模式、新的味道，當客人第一次光臨 Posso 的時候，團隊會主動向他們介紹餐廳的概念，讓他們認識並親身體驗分享 Cicchetti Small Plate（小盤料理）的樂趣。餐廳經營至第二年， Max 發現更多客人會因為他們的服務、環境、手工意粉，還有更多是喜歡上 Cicchetti 的文化而回訪：「這對我而言是最開心、最滿足的。」

餐廳裝修整潔明亮，予人一種舒適親密的氛圍，像家一樣可以讓食客放鬆分享美食