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2023-07-17
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今晚隨意隨緣朋友聚會,晚飯幾個小菜,無甚特別,只是大部份菜式近乎完美,於是想紀錄下來。Amuse-bouche 是【 肉鬆茄子 】這種西菜玩意,小妹並不贊同,然而細細涼拌一碟,還是可以的,大菜的話,必須大碟熱騰騰的上菜才好吃喔。肉鬆茄子作為開胃菜無疑佳作,沒有茄子草腥之味,醬汁和茄子卻香甜濃郁,和肉鬆的 fluffiness,口感味道層次分明,兩者相當搭配。**【 脆皮龍崗雞 】今晚炸子雞是完美的。皮脆而不乾,調味無懈可擊,雞肉嫩滑入味,單單就這幾點小妹無需調味可以吃掉半碟啦。當然沾點檸檬汁,灑上小許淮鹽,則錦上添花呢。**【 薑汁炒芥蘭 】完美技藝的表現。炒菜最簡單卻巧功夫。芥藍炒得香,夠火候,沒有生硬。薑汁辟菜草青之味,不要其辛辣,薑汁味道平衡,並未喧賓奪主,菜之清甜和甘口未有被淹沒(要知很難預期中菜廳大規模運作,可以有很高質的蔬菜架啦)。是夜一道炒芥藍,沒有下芡,炒得香而不焦,Maillard reaction 妙絕顛毫,所以說是純粹廚藝的表現沒錯了。**【 中式牛柳脯 】煎西班牙安格斯牛柳鋪上「中式」醬汁。哈,小妹對於中式牛柳汁,即茄汁溝喼汁加糖的芡汁並不欣賞,可能天生味覺對醋
Amuse-bouche 是【 肉鬆茄子 】這種西菜玩意,小妹並不贊同,然而細細涼拌一碟,還是可以的,大菜的話,必須大碟熱騰騰的上菜才好吃喔。肉鬆茄子作為開胃菜無疑佳作,沒有茄子草腥之味,醬汁和茄子卻香甜濃郁,和肉鬆的 fluffiness,口感味道層次分明,兩者相當搭配。
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【 脆皮龍崗雞 】今晚炸子雞是完美的。皮脆而不乾,調味無懈可擊,雞肉嫩滑入味,單單就這幾點小妹無需調味可以吃掉半碟啦。當然沾點檸檬汁,灑上小許淮鹽,則錦上添花呢。
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【 薑汁炒芥蘭 】完美技藝的表現。炒菜最簡單卻巧功夫。芥藍炒得香,夠火候,沒有生硬。薑汁辟菜草青之味,不要其辛辣,薑汁味道平衡,並未喧賓奪主,菜之清甜和甘口未有被淹沒(要知很難預期中菜廳大規模運作,可以有很高質的蔬菜架啦)。是夜一道炒芥藍,沒有下芡,炒得香而不焦,Maillard reaction 妙絕顛毫,所以說是純粹廚藝的表現沒錯了。
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【 中式牛柳脯 】煎西班牙安格斯牛柳鋪上「中式」醬汁。哈,小妹對於中式牛柳汁,即茄汁溝喼汁加糖的芡汁並不欣賞,可能天生味覺對醋酸味敏感。
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品評這個菜之前,岔開一下,想說一次吃豬扒的經驗。小妹到朋友家中作客,朋友媽媽做菜,其中一道菜是「洋蔥番茄豬扒」。我吃了一口,竟然肉質嫩滑,味帶花果芬芳。
佰母用的是普通街市肉檔的豬扒,不是甚麼 Iberico pork、丹波黑豚 ,為何可以做到這樣的境界呢?
她說豬扒當然要用鎚把肉「鬆」一下,煎的時候要很慢火,不能心急,不然肉會變乾。
用鎚鬆肉,並不稀奇啊,但是最令小妹狐疑的卻是,豬排有花果之香,那是甚麼一回事?伯母說要歸功於醬汁。茄汁、糖、醬油之外,喼汁就是花香的秘密。喼汁令平平無奇的洋蔥番茄豬扒竟有花果香味 ?小妹開眼界啦。
回到今晚的「 中式牛柳 」的醬汁,菜單說是 Mandarin sauce ,啖真是有種微無的花果香味。而且醬汁既不酸又沒有把牛柳變成甜品,洋蔥只剩甜美沒有辛辣,味道怡人開胃。Mandarin sauce 是否真的是橘子,還是只是喼汁之妙方?恐怕要請教大廚了。
還有,很多時出去酒樓吃中式牛柳(當然小妹自己從不會叫),不用上質牛肉,因此要用鬆肉粉醃製,然而大都醃得過了頭,上菜時,碟上牛肉已經是半消化的狀態,那完全沒有牛肉味,滑潺潺似溶未溶口感的東西,令人毛骨悚然🥹。
當然『港灣壹號』用質素上佳的牛柳則沒有這個弊病了。
【 松露珍菌素千層 】有過度「修飾」之嫌的素菜,小妹並非「粉絲」,既然朋友喜歡,小妹又不會反對,畢竟人生就是要多品嚐才知好壞啊。有的時候甚麼都加松露是不對的,要知道松露有陣「火水」般揮發性的精油味道,多下過猶不及(尤其松露油)。難得陳漢章師傅的手藝居然如此精湛,把近乎無味(只有豆香)的素千層,太高調容易弄巧反拙的松露,和做得不好有草腥的菇菌以調味把它們融合起來,還可互相輝映。
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朋友想吃【 梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯 】,說紅米健康點🙄。除非那位人姐 obssessive 到「健康成病」,倡導「健康飲食」,小妹從善如流 ,不過這個炒飯有多健康,不得而知啦 🫤?小妹紅米、糙米、白米一樣愛吃,當然也對脆米入饌沒有反感,前提是要配搭得宜。講脆米,不能不講小妹一次經驗。
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有一年到東京,下機後朋友說不如吃京料理,酒店地庫有『吉兆』,就在酒店晚餐。那天吃最上級京都料理,味道好不在話下,到了「御飯」,把碗揭開,女將給我們介紹:「那是『ふかひれ御飯』。」ふかひれ (鱶鰭) 是甚麼呢?單看碗上金黃色一片魚鰭,便知「鱶鰭」就是魚翅啊。魚翅是「借味」之物,非小妹至愛。小妹認為那個「御飯」的主角是飯!因為上湯玻璃芡汁下的米飯,除了白米飯之外,還有脆米。脆米蓋上上湯芡汁(可以想像是「福建炒飯」的芡汁,只是更為雅緻的高味),加上軟中帶爽的「鱶鰭」,撈白飯一起吃,真是妙絕呢。脆米知所以夾白米,就是那個芡汁呢。
回到是夜的炒脆紅米飯,梅菜不夠香,叉燒似乎搶了帶子的味道,這個組合已經不算最好。再者,炒飯是「乾炒」主食,加入脆米缺乏芡汁「緩衝」的乾身炒飯,就口感來說並不搭配,太乾脆了。講質素,炒飯鑊氣不差,烹調工藝也高,只是對比今晚其他近完美的菜式,無論食材配搭、味道、口感,「梅菜叉燒帶子粒炒脆紅米飯」算是今晚最失色之作而已 。
【 杏仁茶 + 芝麻湯圓 】小妹對甜點特別 fuzzy。這個杏仁茶,on the nose 香氣不差,on the palate 口感柔滑,稀稠適中,甜度得宜,味道稍欠層次,較為單一(不知師傅南北杏的比例多少?)湯圓呢,皮煙靱而不張口,咬下去沒有黏住牙齒及上顎,餡料香甜味美。撇除甜品味道層次稍遜,整體過關。
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【 總結 】
每次到『港灣壹號』都是愉快之事,世故得體的裝潢,美味的食物,當然最重要都是與好友共聚的時光啦。
講細緻啲的話,可以說,中菜來講,這裡的菜式味道最合小妹口味,出品質素高而且大抵穩定,沒有吃過難吃的。
不像其他酒店,君悅中菜廳位於一個 open area,樓底甚高,地方寬敞,不會嘈雜,對我來說,嘈雜與否是一個重要的考慮。
同樣重要是氛圍,『港灣壹號』沒有不少新餐廳過度炫耀,令人不快的「暴富感」,西洋大宅的風韻,悠閒而雅麗,正是小妹的最愛 。
题外话/补充资料:
週末 AE 白金卡,八五折優惠。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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