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Petit four
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等级4
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米芝蓮一星🌟
2020-06-19 1615 浏览
星期三晚有人問我聽晚得唔得閒，叫我星期四晚去尖沙咀「EPURE」食飯，並叫我記得著靚啲；原來「著靚啲」是指我們今次要去「米芝蓮一星🌟」法國高級餐廳；朋友一早訂咗一個特別嘅Menu，包括：A. 兩款 Baguette 麵包B. 4-course Fine Dining1️⃣ Amuse Bouche 餐前小食2️⃣ Appetiser 前菜 1：龍蝦🦞3️⃣ Appetiser 前菜 2：魚4️⃣ Main Course 主菜：珍珠雞 (烹調方法 慢煮) C. 甜品、Petit four、Coffee️️️1️⃣ 甜品🍮：朱古力·紅桑子2️⃣ Petit four - 芒果熱情果啫喱- 低糖伯爵茶馬卡龍- 椰絲咖啡朱古力3️⃣Coffee☕️：Cappuccino總括來說：一餐非常滿足及好味道嘅法國大餐😋
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星期三晚有人問我聽晚得唔得閒，叫我星期四晚去尖沙咀「EPURE」食飯，並叫我記得著靚啲；原來「著靚啲」是指我們今次要去「米芝蓮一星🌟」法國高級餐廳；朋友一早訂咗一個特別嘅Menu，包括：


A. 兩款 Baguette 麵包


B. 4-course Fine Dining
1️⃣ Amuse Bouche 餐前小食
2️⃣ Appetiser 前菜 1：龍蝦🦞
3️⃣ Appetiser 前菜 2：魚
4️⃣ Main Course 主菜：珍珠雞 (烹調方法 慢煮)


C. 甜品、Petit four、Coffee️️️
1️⃣ 甜品🍮：朱古力·紅桑子
2️⃣ Petit four
- 芒果熱情果啫喱
- 低糖伯爵茶馬卡龍
- 椰絲咖啡朱古力
3️⃣Coffee☕️：Cappuccino


總括來說：一餐非常滿足及好味道嘅法國大餐😋
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兩款 Baguette 麵包
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Amuse Bouche 餐前小食
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Appetiser 前菜 1：龍蝦🦞
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Appetiser 前菜 2： 魚
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Main Course 主菜：珍珠雞
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甜品：朱古力·紅桑子
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Petit four
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Cappuccino
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(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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用餐日期
2020-06-18
用餐途径
堂食
用餐时段
晚餐
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如斯美饌，摘星之期近在咫尺
2015-12-23 3908 浏览
今年10月開始在Openrice 發表食評，雖然文筆拙劣，但總算每篇亦揭盡所能，道出用膳經驗，跟廣大Openrice 的讀者分享分享。從開始至今都寫中式食品為主，偶爾會出現日式、自助餐或普通西餐(註: 個人界定凡提供英式、美式、快餐形式、連鎖式、裝潢普通的意法式西餐廳皆只屬提供普通西餐)，真正高級餐廳Fine Dinning的食評欠奉，主要原因當然是小弟出身草根，未能經常負担昂貴餐費 ; 其次是對法意菜式認識有限，唯恐作品錯漏百出，貽笑大方。最近小弟有幸到過兩所高級餐廳用膳，一法一意，兩所食府的食物品質以至用膳環境皆屬頂級，不得不鼓氣勇氣在Openrice 發表一下，如有不足之處，請大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟長期惠顧的酒商)會定期舉辦不同Wine Dinner，一半以上會在高級食府舉行。10月初到Cottage 買酒，老闆Ada (註: 小弟認為她是香港Food and Wine Pairing 的翹楚，她經常遊走港澳，為多間五星級數酒店如香港四季及澳門威尼斯人等提供餐酒配套對服務）知道小弟開展了Food Blog 生涯，便建議我參加兩場在10月底及11月中C
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今年10月開始在Openrice 發表食評，雖然文筆拙劣，但總算每篇亦揭盡所能，道出用膳經驗，跟廣大Openrice 的讀者分享分享。從開始至今都寫中式食品為主，偶爾會出現日式、自助餐或普通西餐(註: 個人界定凡提供英式、美式、快餐形式、連鎖式、裝潢普通的意法式西餐廳皆只屬提供普通西餐)，真正高級餐廳Fine Dinning的食評欠奉，主要原因當然是小弟出身草根，未能經常負担昂貴餐費 ; 其次是對法意菜式認識有限，唯恐作品錯漏百出，貽笑大方。

最近小弟有幸到過兩所高級餐廳用膳，一法一意，兩所食府的食物品質以至用膳環境皆屬頂級，不得不鼓氣勇氣在Openrice 發表一下，如有不足之處，請大家多多包涵！Cottage Vinyard (小弟長期惠顧的酒商)會定期舉辦不同Wine Dinner，一半以上會在高級食府舉行。10月初到Cottage 買酒，老闆Ada (註: 小弟認為她是香港Food and Wine Pairing 的翹楚，她經常遊走港澳，為多間五星級數酒店如香港四季及澳門威尼斯人等提供餐酒配套對服務）知道小弟開展了Food Blog 生涯，便建議我參加兩場在10月底及11月中Cottage 跟兩間高級餐廳合辦的Wine Dinner ，加深對西餐的體會，而Ada特別介紹參與上述兩場Wine Dinner的原因，會在以下篇幅及下篇食評再作陳述。
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10月27日Cottage Vinyard 跟Epure 舉辦的Wine Dinner於晚上7時半開始。提供真正Fine Dinning 的餐廳除了食物要具質素外，高尚格調的用餐環境同樣重要，小弟當日6:50pm到達現場，趁未入席前，將餐廳周圍環境攝入鏡頭。

在此向各位解釋一下為何Ada 強烈建議小弟參與Epure 這場Wine Dinner。她說現在香港烹調法國菜的廚師，有兩位她非常欣賞，其中一位便是這裏主廚。Ada 她每年穿梭於意法香港，盡嚐各國美食，得她垂清必然有超凡廚藝，光是這點已值得參與; 另外，她提及Epure 的高層希望可盡快取得米芝蓮的星級資格，用人及食材都不惜工本；聽罷，頓覺錯過這場Wine Dinner 便後悔莫及，所以馬上報名！
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 是晩的主題酒來自法國的Jura ，大部份香港人對這產區都會感到陌生，Jura 中文名為侏羅，美國電影侏羅紀公園Jurassic Park相信大家都相當熟悉，據說侏羅的命名是由於該區發現大量恐龍骸骨，所以取Jurassic 開端的Jura作區名。這區的土壤跟法國名產區Burgundy 勃銀第相似，在遠古時候為海底，所以在土層裏夾雜着大量海洋貝殼生物化石，而土壤的底部是石灰岩層，這種土壤種出的葡萄在釀成酒後會帶有豐富的礦物味道。

接近晚上7:30，賓客魚貫入座，當晚人數約有20人，未有食物前，先介紹一下今晚的Welcome Drink:

Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
$170
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 帶有蘋果、紅莓、草莓等水果味道，因採用傳統香檳釀造法，亦帶有餅乾及果仁香氣味道。本人對Rose Champaign 的喜愛，猶過於Champaign ，喝Rose Sparkling 的經驗相對豐富，這酒用Ploussade 葡萄釀造，複雜性始終較低，但如果以一瓶只售HK$170多的汽酒而言，已經物有所值。

我等食客坐下不久，便收到了餐廳的Hors d oeuvres ，這名稱解作餐廳提供給食客的精緻餐前小食。
Hors d oeuvres
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炸得金黄一款是用黑松醬混入馬鈴薯蓉炸成的小球，外圍的炸漿跟中式點心炸芋角異常相似，口感及味道亦然。黑松露跟澱粉食物非常合襯，它的香氣把馬鈴著的甘甜提升了一個層次。
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 另一款餐前小食是用芝士及估計是紅莓Cranberry果醬製成的小撻，果醬跟芝士一向撘配是既知事實，但估不到只加上少量青蔥，整件小品立刻變成巨鑄，震憾了我的心靈！

主菜還未到，先來麵包，這些法式麵包做得異常鬆軟，外皮香脆，入口有濃郁的牛油香氣，在我吃的記憶中，就只有君悅酒店餅房出品才能真正匹敵。
法式麵包
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連甜品共六道菜HK$1,430 Net
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Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
Brioche”pain perdu”rubinette apple & Morteau Sausage
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粉紅色中間的一塊為Morteau Sausage，能用上Morteau Sausage 這名稱，豬隻本身必須放養於Jura Monutain 這高地; 而該地方正正位處Jura，有說產自釀酒地區的本土食材最宜配上該區餐酒，個人十分同意，就以這Sausage 為例，它的煙燻味道跟今晚的Jura Rose Crement 的果仁及餅乾味道配合得天衣無縫; 光以香腸的肉質以言，他的口感較似火腿，相當結實彈牙，煙燻味十足，配以高酸度產自瑞士的Rubinette Apple paste 同吃，食味更為複雜多變。
Brioche”pain perdu”
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Brioche 眨指多牛油多蛋的麵製品，Pain Perdu 解作Pain Toast ，眼前這份充滿牛油的toast ，兩面經過煎封，中間部份質感非常鬆散，是蛋及牛油味的濕糯麵團，味道不差，但口感恕我不懂欣賞。

Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
上面已提及這酒的味道及配以Morteau 同吃的效果，最後一提此酒酸度頗高，跟剛才的 Brioche Pain Perdu 同吃，把油膩的感覺化解得無影無縱。

Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
Brittany rainbow trout marinated, faisselle cheese Estoublon extra virgin olive oil
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鱒魚是三文魚的近親，體型較小，一生只在湖泊生活，沒有經過汪洋歷練，肉質並無野生三文魚的彈牙鮮美，但較人工飼養的三文魚優勝。今天來自布列塔尼的虹鱒魚面上蓋上一道來自熱帶的光環 - 芒果果凍，兩者同吃芒果果酸使魚鮮倍增，若再跟碟上的點點Faisselle Cheese白色軟芝士同吃，羶跟魚的微鯹再產生多一重化學作用，令魚肉鮮味再三提升，對廚師的精心鋪排，十分佩服。

Frederic Lornet Arbois Nature 2012

Savagnin 是 Jura 的原生品種葡萄，充滿花香及礦物氣息。

Federic Lornet Arbois Chardonnay Messagelins 2013

Chardonnay 是Jura 區常用白葡萄，這酒帶有白花花香、輕微煙燻味道及礦物味道，厚身有勁。

以上兩瓶酒都非常適合配襯魚類海鮮，但個人覺得Arbois Nature 2012較合適跟未沾上Faiselle cheese的鱒魚 同吃，而Chadonnay 較合適跟沾上Faisselle cheese 的鱒魚同吃，因為它味道比較creamy。

Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
Duck foie gras terrine “mi cuit”, ginger bread, black figs & garden leaves
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Duck Foie Gras Terrine 的製法是以鴨肝磨成Mousse ，放入陶瓷器皿內定型，然後切塊奉客，Mi Cuit 是半熟的意思，個人估計是鴨肝煮得過熟會導至油份跟鴨肝解體，成不了pasture 狀態，所以煮法只能Semi Cooked。肝一般都帶腥味，雖然Foie Gras 已算是各種肝類中腥味最輕(都被那濃郁的脂羶蓋掉了），但都有丁點，除腥外，鴨的脂羶味更為濃烈，廚師在這方面的安排十分巧微，在這塊鴨肝旁放上一塊薄薄脆身的Ginger Bread，跟肝同吃會減輕腥羶味道之餘，包的鬆脆亦減輕了鴨肝入口的膩 ; 鮮無花果醬的酸亦有着減膩作用，而果的香甜跟高脂食物更屬天生一對。這道美妙配撘的菜，使我忘記了他的邪惡本質，呑下了這整整七寸脂肪，亦無怨無悔！

Federic Lornet Vin de Paille 2009

亦是用傳統Jura方法釀製的酒，味及口感皆帶有風乾水果如杏脯、無花果及梨乾等味道，除以上味道外，亦帶有花蜜香氣。Foie Gras 這種食物需要佐以厚身的酒，覺得帶甜的酒效果較乾身的酒理想，但甜酒本身必須高酸，不然效果會適得其反，同吃只會加深膩的感覺。Vin de Paille 的濃厚高酸，把那塊長約七寸的邪惡脂肪，駕馭得貼貼服服。

Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
Oliver Dandieu free range chicken & lobster, baby leek, estive comte cheese, vin jaune jus
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光看外表，已經嘗心悅目，擁砌得有如一幅風影油畫，圖中所見，雞肉泛粉紅顏色，並非全熟，嚐一口，皮脆、肉嫩、多汁，肉質纖維幼細，極品！拿起桌上Menu 一看，知道是Olivier Dandieu 出品的Free Range Chicken，當時只顧品嚐美酒佳餚，無遐了解其背景，後來回家找了Google 老師，知道那品牌的雞隻全部天然放養(詳見:www.youtube.com/watch?v=32qCp2XDL0A)，成長得自在開心，肉質自然變得優秀； 這雞令我對走地雞的印像原全改觀，以往吃過的走地雞都是肉質較靱，儘管肉味鮮甜，但口感一般，吃過Olivier的雞，原來肉質可以此等嫩滑，才知道天外有天，雞中有雞。碟邊的一顆青蔥很甜，廚師非常明白蔥是雞的最佳良伴，與雞同吃味道甚佳。龍蝦肉非常鮮美，與鹹香的Comte康提芝士推砌在同一碟上，共同併奏出一道美妙樂章。最後一提vin Jaume jus 即是用Jura Oxidize Method 釀制的酒所造的汁，沾上這種汁液的食物再配上Jura的酒風味更佳！

Frederic Lornet Arbois Vin Jaune 2005

以傳統Jura 的Oxidize method 釀製，第一層出的香氣介乎鮮花與乾花之間，隨之而來帶有榛子、杏仁的味道，感覺相當優雅，收結悠長。在下覺得此酒配上面的康提芝士及充滿牛油味的薯蓉最為合適。

Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
Seared Basque mike fed lamb, pink garlic, piquillos, Williams pear, Nyons black olives
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 擺在面前的又是另一件藝術品，製作成圓形的羊肉來自小羊的肉眼部份，用我們平常吃的Lamb Rack 部份削骨，然後連皮帶肉卷成，再放入焗爐烤製，切塊上碟，並伴以微酸的黑醋汁。羊是乳飼羊肉，嫩滑無渣，肉汁豐富，不用甚麼醬汁，已是極品美食，伴以煮熟的Pink Garlic 同吃，肉鮮更加突顯。Side dish 是用Willam peas 及Piquillos 併壓而成的塊狀豆蓉，豆味不太香，伴以黑醋汁同吃亦不突出，只能說句: 『我吃不懂。』

Frederic Lornet Arbois Trousseau des Dames 2011

充滿黑水果的氣息，有黑櫻桃、黑梅及黑加侖子的味道，酒的單寧非常柔順，感覺很優雅圓潤，唯此酒並非複雜多變，個性單一，收結較短。Poulsard 釀製的紅酒充滿黑水果的氣息，跟烤焗過的羊肉同吃，確是賞心樂事。

未介紹甜品前先向大家介紹一下當晚餐具，本來吃飯從不注意餐具，但用罷他們的Le Thiers 朳刀，覺得手感甚佳，拖刀時順暢無阻，回家翻查該品牌的餐刀，價格都高於100歐羅一把，是法國著名的Cutlery 品牌，同時亦查看了一下牛油刀的牌子Ercuis ，亦發現是一個價格高昂的著名餐具品牌，真的佩服他們不惜工本地花費在餐具之上。
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Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet
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Orange scented quince sorbet
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 剛才吃的麵包，異常優秀，足見造餅師傅功架十足，所以整個晚上也期待着他們的甜品，最終這
Araguani 72% Venezuela rich & creamy chocolate tart, orange scented quince sorbet餅食終於出現眼前！外觀必然漂亮已是既知事實，不料面上還放了點點金箔，添上兩分雍容，吃一口，真的異常可口，巧克力回甘悠長，據說委內瑞拉的巧克力，世界馳名，今天一吃果然名不虛傳，它可能是我出生至今吃過的黑巧克力中最出色的！別誤會旁邊的香橙雪粑是一名配角，其實它也是這道甜品的另一主角，橙味馥郁，入口幼滑，酸甜平衡甚佳，單單雪粑已非凡品，跟黑巧克力同吃不但沒有衝突，而且非常和諧，感覺有如看見銀幕上兩大影帝同場較技，各自演繹精彩之如，還併發出大量火花。

Frederic Lornet Macvin du Jura Blanc

帶橙皮、乾杏脯及西梅乾等味道，最特別是這酒帶有濃烈的甜梅菜氣味。這酒的複雜度高，跟有深度的巧克力是絶配；同時這酒帶有橘子香氣，亦是甜品中的另一主角香橙雪粑的良伴。

Petit Four
Petit Four
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袖珍巧克力撻
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 最後出場的為Petit Four，Petit four 法語是小焗爐的意思，十九世紀時法國人一般有大小焗爐兩個，大的焗蔬菜肉類，小的較為低温用作製麵包及餅類。現在petit four 泛指小糕點或小塊的餐前鹹點。這Petit Four 是我見識過中，最袖真小巧的，馬卡龍及巧克力撻都比一圓港幣還小，製作這種餅食所花的功夫遠比正常大小的餅食為多！四款餅食包括了香橙馬卡龍、開心果小蛋糕、巧克力方型小蛋糕及巧克力撻。上一道甜品已介紹了委內瑞拉巧克力的味美，兩款巧克力製小點便不作詳述了，但在這裏必須一提香橙馬卡龍及開心果蛋糕。

馬卡龍是原隻焗製的餅食，這個袖珍板在相信要做到正常馬卡龍的口感，在控制火力及時間方面必須作出準確調校，吃在嘴裏這袖真板確與普通板無異，外脆內軟而且充滿香橙味道。
香橙馬卡龍
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 開心果小蛋糕入口鬆軟，牛油味濃，鋪在上面的白巧克力跟開心果味異常合拍，吃在口中充滿幸福滿足。
開心果小蛋糕
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 一邊享用餐飲，一邊跟身邊的新相識說說談談，不經不覺已是晚上十一時，整頓晚餐吃了四個多小時，才正式打道回航。

步出餐廳門外之時，店家還送上一枚 - 馬卡龍予當晚Wine Dinner 的每名客人。這種服務態度，真的無羽倫比！由於實在太飽，把這店家心意帶回家中，擺在一旁，兩天過後才記起它的存在，馬上吃之，仍然鬆軟可口，Epure 甜品的用心製作及上盛用料，真的可見一班！
Macaron - 馬卡龍
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 總結：用餐對某些人來說意義只在於裹腹，但對本人而言，每次享用美食都是一次難忘經歷，印記着人生的每段美好時光！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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    环境
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    卫生
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    用餐日期
    2015-10-27
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    堂食
    人均消费
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    Frederic Lornet Cremant du Jura Rose Brut NV
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