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2015-03-20
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” 難得和你慶祝生日， 你喜歡吃什麼? 我請客! ” 我自信滿滿地說著。” 你這麼挑剔 … 不如你給我兩個選擇， 看我喜歡哪一個? ” 友人說。” 我挑剔? ” 我大惑不解。” 是 ! 不要懷疑! ” 友人斬釘截鐵道。” 好吧! 你喜歡吃天麩羅嗎? 還是鐵板燒? 天麩羅的話， 吃 一宝。 鐵板燒的話， 有幾個選擇。 ” 我說道。” 我選鐵板燒。 ” 友人想好後告訴我道。” 好的! 我安排! ” 我答。從那天開始， 我心裡一直躊躇， 在我心目中， 合我意的鐵板燒只有幾間 : 有些牛肉用得比較好， 有的做海鮮較出色 … 經過心思熟慮後， 我還是認為這裡做得較全面， 牛肉不錯之餘， 海鮮也真出色。 那個煎飯更是一絕 … 加上多款有心思的甜品 …上次沒法請得總廚為我料理食物， 今次無論如何一定要請他出馬。 我拿起電話訂坐， 指定了山下總廚。 接電話的最後告知她們已遷往新址。 我心裡隱約有點不安感 ... 為什麼會這樣呢?! 搬遷對日本料理店來說從來不是一件好事。 無論如何， 今晚， 我還是選擇重臨該店 : 山下 步出電梯， 走進餐房
” 你這麼挑剔 … 不如你給我兩個選擇， 看我喜歡哪一個? ” 友人說。
” 我挑剔? ” 我大惑不解。
” 是 ! 不要懷疑! ” 友人斬釘截鐵道。
” 好吧! 你喜歡吃天麩羅嗎? 還是鐵板燒? 天麩羅的話， 吃 一宝。 鐵板燒的話， 有幾個選擇。 ” 我說道。
” 我選鐵板燒。 ” 友人想好後告訴我道。
” 好的! 我安排! ” 我答。
從那天開始， 我心裡一直躊躇， 在我心目中， 合我意的鐵板燒只有幾間 : 有些牛肉用得比較好， 有的做海鮮較出色 … 經過心思熟慮後， 我還是認為這裡做得較全面， 牛肉不錯之餘， 海鮮也真出色。 那個煎飯更是一絕 … 加上多款有心思的甜品 …
上次沒法請得總廚為我料理食物， 今次無論如何一定要請他出馬。 我拿起電話訂坐， 指定了山下總廚。 接電話的最後告知她們已遷往新址。 我心裡隱約有點不安感 ... 為什麼會這樣呢?! 搬遷對日本料理店來說從來不是一件好事。
無論如何， 今晚， 我還是選擇重臨該店 : 山下
步出電梯， 走進餐房， 那個金碧輝煌的鐵板燒 counter 居然一模一樣地呈現在眼前 ( 請參考我以前的食評 : 鉄板焼きの王道)。 但地方好像變小了， 沒有舊址般寬敞。 侍應把我們帶到坐位， 並奉上餐牌。 餐牌和以前的差不多 ; 為了讓首次來的友人可以品嚐多點不同的食材配搭， 我決定吃她們的 special course 。
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黑松露茶碗蒸し . 鱈場蟹湯
友人喜歡吃蟹， 所以今晚的菜餚， 如果可以換成蟹， 我都請餐廳盡力配合。 像 menu 的第一道 : 茶碗蒸し 配 黑松露， 友人的， 側被我換成了 鱈場蟹湯。 先說自己吃的 茶碗蒸し : 如果只論蒸蛋， 我覺得是可口的 ; 蛋的口感軟滑又不失清香。 無容至疑， 這是蛋汁和 dashi 良好配合下的成果。 但佐以黑松露， 我倒覺得有點畫蛇添足。 黑松露被煮成一個薄薄的獻汁， 不但松露香味盡失， 而且味濃較鹹。 沒有特出松露的特質之餘， 反而覆蓋了蒸蛋的美味。 我個人覺得不好吃。 感覺像是故意賣弄貴價食材。友人的 鱈場蟹湯 側不錯。 蟹味鮮甜， 湯的質感幼細， 表面還浮有一層幼滑的泡沫， 像喝 cappuccino 般。 湯， 頓時變得輕身了。
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一口刺身
第二道是一個拼盤。 碩大的圓碟裡放上五小堆精緻的海鮮。 由侍應逐一介紹。 ” 三點鐘的是帶子， 五點鐘的是魷魚， 七點是吞拿魚， 九點方向的是平目， 最後十二點是龍蝦。 我建議由三點鐘開始吃 … ” 我笑了笑， 說了一聲謝謝， 但我覺得他的介紹方法有點不專業。 他不是不禮貌， 但我認為他可以進一步介紹不同食材配搭了什麼特別的調味方法等等， 讓客人清楚自己在吃什麼， 也可以提高客人對將要吃的菜餚的食慾和興趣。 我心裡有點戚戚然， 因為以前的 山下， 的確是這樣做的。帆立貝 - 尺寸不大， 欠了點鮮甜。
烏賊素麵 - 把烏賊細切成幼絲， 像麵條般， 故稱烏賊素麵。 今晚的烏賊口感柔軟， 加上柚子茸的香氣作襯托， 是五款中最出色的一款。
鮪赤身 - 薄薄的兩片， 吃到口中， 沒有特別的味道， 配以黑松露， 赤身的味道被覆蓋了。
平目薄造 - 又是薄薄的兩片薄切， 還有兩丁點的火槍 燒平目縁側 ， 和鮪赤身的情況一樣， 魚肉太薄故吃不出味道。
伊勢海老 - 這個龍蝦一口刺身， 用的是龍蝦的 甲羅肉， ( 甲羅肉 : 龍蝦或蟹的殼裡面一塊薄薄的一層皮肉) 如果由體形大的蝦或蟹殼拆出來的話， 倒是蠻鮮甜的。 (甲羅肉， 我以前也有介紹過， 有興趣者請考我之前的食評 : 感淚の鮨屋) 今晚的 甲羅肉 是由小龍蝦拆下來的， 肉質比較粗糙， 甜味欠奉， 友人看到覺得很特別， 但我倒覺得用料比以前差很多。
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海鮮の盛り合わせ
吃完五款 一口刺身 之後， 終於看見 山下總廚 捧著一個大盤， 從遠處徐徐走來我們面前。 他放下盤子， 禮貌地和我們打了個招呼， 我們也客氣地和他寒暄了幾句。 我看了看盤子， 原來裡面放著我們今晚點的所有食材。 我一看到中間的鮑魚， 和旁邊的伊勢海老， 心裡十分不是味兒。 因用料和兩年前的相差太遠了。 鮑魚雖然是同種， 卻只有以前的 2/3 大小。 還有， special course 裡用的是 Boston 龍蝦 ( 即加拿大東岸， 黑藍色， 有兩只大拑那種 )。 或者， 可以加錢換成日本的伊勢龍蝦。 我覺得 加拿大龍蝦 雖然體大肉多， 但肉的纖維較粗， 而且蝦味不夠突出。 所以決定改為日本伊勢龍蝦， 但沒想到竟然如此細小 … ...
文蛤 . 北寄貝
山下師父開始為我們烹調了。 第一道是 鉄板燒文蛤文蛤 是體型最大的蜆， 但弄得好吃卻十分困難。 因為稍微煮太過了， 肉質就會變得非常硬。 這道菜最困難是火候與時間的掌握。 我聚精會神地盯着偷師。 見他在鉄板上放上一小塊牛油， 牛油遇熱溶解， 山下師父隨即將整只文蛤反轉， 將貝肉的那面， 在一個盛滿麵粉的小盤子上印了印， 覆轉放在牛油上， 然後在其外圍澆上些清酒， 蓋上蓋子。 ” 不怕過熟嗎? ” 我問他， 他說 : ” 麵粉會吸收牛油和文蛤的水份， 在鉄板上一煎， 便會形成一層又香又微脆的薄殼， 裡面的蛤肉是不會直接接觸鉄板表面的， 效果有點像蒸焗的原理一樣。” ” 哦 … 我明白了。” 我答道。
他笑了笑， 繼而開始處理我們的第二道菜 : 北寄貝
這道比 文蛤 又難上一重。 文蛤 烹調時帶有外殼， 貝肉不至於碰到灼熱的鉄板。 但這道 北寄貝， 真的放在鉄板上直接煎， 貝肉從剛好到過熟僅兩 、三秒的時間差。 看 山下師父 把貝肉放上鉄板， 立即用鏟子把貝肉壓平， 大概七秒鐘， 把其翻轉， 又壓了十秒。 我看到本來紫藍的貝肉慢慢變成紫紅色，這時候， 貝肉被推至一旁休息 (resting)。 他開始處理伴碟的蔬菜。 到蔬菜部分也差不多時， 山下師父取出兩隻大圓碟， 先放蔬菜， 再把文蛤從殼裡挑了出來， 文蛤呈淺粉肉色， 水潤粉嫩。 北寄肉 也全部變成紅色， 貝肉異常平直， 但好吃與否則看不出來。 師父把兩款貝類分別放在蔬菜上， 再澆上預先備好的醬汁， 遞上給我們。 我一口把文蛤吃掉， 文蛤非常柔軟， 完全沒有過熟， 而且水份也全部保留在內， 鮮甜飽滿， 好吃極了! ( 坐在我旁邊的食客剛好也叫了文蛤， 卻是由另一位師父處理的。 我邊吃邊看。 看那位師父在挑出蛤肉之時， 殼裡還殘留一灘汁液， 這代表文烚有點兒過熟了。 所以， 選擇不同的師父， 還是有差別的。) 那北寄貝也真是恰到好處。 一點也不像嚼橡皮， 口感反而鮮甜微脆， 非常好吃!
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伊勢海老 . 鱈場蟹
” 還可以嗎?” 山下師父問道。” 想不到這麼好吃， 北寄貝由其鮮美。” 我答道。
” 謝謝! 那我繼續下一道。 ” 他笑著回答。 ” 下一道要花一點時間， 是鉄板燒 鱈場蟹 和 伊勢海老。 我取走了一半的海老的頭去煮湯， 可以嗎?”
” 太好了。 就這樣吧! ” 我答道。
山下師父在龍蝦的肉上灑上一點鹽， 蝦肉立即收縮， 還不住地抖動 - 這說明了這只龍蝦是活的。 像文蛤一般， 把頭和尾， 肉朝下地在麵粉上印了印， 一一放在鉄板上。 煎了一陣子， 又在旁邊灑上些酒， 蓋上蓋子。
鱈場蟹比較考手藝。 今晚用的， 是長長的蟹腳中間那一段， 而且蟹腳的硬殼沒有被敲碎 ( 敲碎或用刀從中切開是取考的做法 - 雖然可以大大縮短烹調時間， 但水份和鮮味都會因此流失 )。 蟹殼沒有煎的必要， 師父直接在蟹腳旁灑上水， 立即蓋上蓋子， 好讓蒸氣把蟹肉焗熟。
題外話: 我看山下師父和我一樣， 得個 ” 等 ” 字， 便和他攀談起來。 我告訴他我兩年前已來過， 當時他們還在舊址。 我取出兩年的照片給他看， 又問他為什麼要搬家。 他支吾以對， 不想回答。 我也猜到十之八九。 經理站在我身後， 看到了照片， 八卦地說 : ” 嘩! 這是舊 ［山下］ 喎!” 我回頭說 : ” 是啊! 你們搬家了。 那裡不好嗎? 地方也比這裡大， 樓頂也比這裡高， 抽風也比這裡好。 你看! 現在又沒有很多客人， 上面已經煙霧離漫了… ” 我一口氣恨恨地把話說完， 彷彿把食材質素下降， 侍應質素下降等等， 一大堆屈結 … 一下子發洩在她身上。 怎料她冷冷的道: ” 鬼咩! 都沒客人! ” 我心又是一沉， 已說不出什麼話來了。
過了一會， 山下師父又取出兩隻碟子， 準備盛碟。 我看他以熟練的技術從殼裡取肉 - 左手先用鏟子按緊龍蝦尾巴， 右手將叉子輕輕插入蝦肉， 順著捲曲的蝦殼一扭一拉， 一條完整的龍蝦尾巴肉立即脫殼而出。 師父把龍蝦尾堆放在蔬菜上， 前面放上煎香的蝦頭， 先擱在一旁。
山下師父 繼而揭起蓋著 鱈場蟹腳 的蓋子， 蟹殼已經由初期的紫藍色， 變成淺橙色了。 但如何從蟹殼中拆出蟹肉? 我倒十分有興趣見識見識。 看 山下師父 取出利刀和叉子， 在蟹殼的關節口切了一刀， 用叉子一扭， 關節口立刻出現一道裂痕， 像開心果一般。 之後用另一把叉子在裂口中插入， 向外左右一拉， 長長的一條蟹腳肉隨即呈現眼前。 雪白的蟹肉被放在煎香的日本大蒽上， 和龍蝦一起， 淋上溫熱的醬汁後， 遞上給我們。
我吃了一大口龍蝦， 蝦肉一點都沒有過熟， 煎過的一面脆脆的帶點牛油香， 肉質彈牙鮮嫩， 好吃非常。 唯一的缺點是 : 份量太少。 一份龍蝦只需四口已可吃畢， 真的有種不足感。
鱈場蟹也一樣， 蒸焗的成果是肉質水潤鮮甜 、 又充滿蟹味， 真的十分美味。 但最多也是三口就可吃完， 留下的， 是一份不滿足的失落感。
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鮑 . 生昆布牛油汁
這個要算是 山下 的其中一個 signature dish 了。 以前的做法這裡不再重覆 (有興趣者請參考我以前的食評 : 鉄板焼きの王道)。 今晚的 鮑魚 比兩年前的小只很多 ( 今晚鮑魚的外殼尺寸 = 兩年前煮好後可以吃的鮑魚大小)。 所以我認為， 山下師父也覺得何必大費周章去料理一只小小的鮑魚? 見他一下子將鮑魚從外殼裡挖出， 直接在鉄板上煎。 鮑魚也沒有像兩年前那隻般瘋狂地扭動著身體， 只是乖乖地躺著。 不一會， 小鮑魚已被悄悄地煮熟了。 師父把它一分為二， 放在伴菜的上面 ( 兩年前是用 昆布 作伴菜， 現在變為 翠玉瓜 )。 最後澆上用 生昆布、 高湯 和 牛油 調成的醬汁， 放上煎熟的小小鮑魚肝， 遞上給我。我一口把半只鮑魚吃掉。 鮑魚不算難嚼， 也有一點鮮味， 但同樣是這一句 : 份量太少， 吃罷欠缺了一種幸福的感覺。
今晚的 signature dish， 論盛碟， 和兩年前的一模一樣。 但材料變了， 味道也較遜色了。 有其形， 欠其實， 我心酸失望 …
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和牛
吃完所有海鮮菜式後， 牛肉終於要出場了。 山下師父取出一隻黑色的長元大碟， 上面放有一塊若 12 oz 的和牛。” 這塊是你們選的牛肉， 請問可以嗎? ” 山下師父有禮貌地問道。
” 可以! 但在你要煎這牛肉之前， 能否給我拍照一下?” 我問。
” 當然可以! ” 山下師父繼而把牛肉遞出。
我迅速地拍了照， 並請師父開始處理這塊牛肉。
” 要怎樣吃呢? ” 師父問。
” medium ” 我答。
” 為什麼不吃 medium rare 呢? Medium rare 的牛肉會更柔軟好吃呀!” 友人急問， 生怕我說錯了。
” 今晚要吃的是和牛。 它的肉質比其他牛肉柔軟， 就算你要 well done (全熟)， 也硬不到那裡。 但和牛也有一個缺點， 就是牛味不足， 因為和牛是甚少 aging 的。 如果吃 medium rare 的話， 就算煎好， 和牛的脂肪還來不及溶化， 吃起來反而更加沒有味道。 此外， 牛肉表面也會因為煎的時間不足而少了一份香脆。 但吃 Medium 的話， 情況就不同了。 肉中的脂肪有足夠時間溶解， 釋放出的油脂使肉的口味更香更柔軟。 而且， 表面還有點脆脆的，焦香的口感。 " 我一口氣地答道。
友人同意， 山下師父笑了笑， 也點了點頭， 我示意山下師父繼續。 我看他把兩塊牛脂肪放上鉄板， 脂肪迅速地迫出牛油。 師父繼而將整塊牛肉放上。 不一會， 牛肉煎好了。 師父將它分成一口份量後， 放上我面前的碟子上。 配菜有煎香的大蒜片 、 泡過水的生洋蔥 、 粗磨的黑胡椒 和 新鮮的山葵。 我一口吃之。 牛的表面是香脆的， 但沒什麼牛味。
我問山下師父 : ” 你們還是用 うかい牛? ” (請參考我之前的食評 : 鉄板焼きの王道)
” 不， 這不是 うかい牛。 ” 他回答。
” 但你們是日本 うかい亭 的香港分店吧 ! 不用自家的牛肉?” 我問。
” 現在我們和 うかい亭 已經沒有關係了。” 他答道。
” 啊! 原來如此。” 我十分失望地回應道。
像我上面說的， 今晚的牛沒什麼牛味， 煎的手法和時間雖然沒有任何問題， 但材料的差異是無法彌補的。 個人還是覺得 鮨 銀座 おのでら 的 鉄板燒和牛 暫時是最美味的 (請參考我以前的食評 : 銀座から世界へ)。
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吸物
山下師父早就說過取了半只伊勢海老頭來煮湯， 所以這個味噌湯， 有着蝦頭腦髓的鮮甜。 此外， 師父也不浪費食材， 把蝦腳的肉也放入湯內， 使湯的材料變得更豐富。 今晚的湯， 簡單， 而且好喝。...
蒜茸燒飯
和兩年前一樣， 由越光米煎出的蒜茸燒飯， 粒粒晶瑩飽滿。 可能山下師父煎這個飯已經不下數千次了， 所以手勢如流水行雲般熟練。 飯吸收了蒜茸的香氣， 又有醬油的味道 … 好吃。 (蒜茸燒飯的過程和細節， 恕我不在這裡重復了。 有興趣知道的朋友請參考我以前的食評: 鉄板焼きの王道)...
士多啤梨煉奶雪糕
吃畢全部菜式後， 終於到甜品上場了。 套餐的甜品我已吃過。 山下師父介紹我吃一款唯一在鉄板上即做的甜品。 但套餐是不包括的， 要吃就得另外付款。 我表示沒有問題， 請他準備。 他點頭， 之後隨時步進廚房， 出來時左手拿着一瓶紅色的酒， 右手拿着一個高身鐵煲。 後面還跟著一人， 手上拿着一碗士多啤梨和一個白色的盒子。 見他先把鐵煲放上鉄板上， 再倒入士多啤梨慢炒。 左手炒著炒著， 右手拿起那瓶紅色的酒。” 是什麼酒? ” 我好奇地問。
” 士多啤梨甜酒 ” 他一邊倒入鐵煲， 一邊回答。
空氣彌漫着揮發酒精的香味和士多啤梨的甜味。 再煮一會， 山下師父取出一只大碟， 把煮軟的士多啤梨一匙一匙地放入碟內。 又打開白盒子， 完美地舀出一匙香草雪糕， 放在熱騰騰的草莓上， 最後澆上稀釋的煉奶， 遞上給我。 這甜品豐富了我的五感 : 艶紅的顏色 、 草莓的香氣 、 高雅的賣相 、 又甜又滑的口感 和 吃畢後的滿足感 … 好吃極了!...
焦糖雪糕 x 雪芳蛋糕 . 香橙雪葩
品嚐過由 山下師父 即做的甜品後， 他告訴我今晚的菜式已全部完成， 他要離開了。 我真摯地和他握手道謝， 並感激他今晚的辛勞。 侍應奉上套餐中的甜品， 我和友人有說有笑地慢慢把它們吃掉。 焦糖雪糕 依然如絲軟滑， 但雪芳蛋糕卻硬了一點， 一定是剛從冰箱拿出來的。香橙雪葩 不太甜。 橙味是有的， 但冰冷的雪葩遲鈍了舌頭和味覺， 使甜味更不特出。 有看我食評的朋友應該知道我不太喜歡。 幸好身邊友人喜愛， 我就只好讓賢了。
...
山下 秉承了日本有名的 うかい亭 的風格， 將日本傳統的鉄板燒， 用法國菜的方式呈現於食客眼前， 是非常有個性的。 山下師父的手藝也不庸置疑。 可惜的是， 吃鉄板燒要花上數千元， 可能真的不為一般香港人所接受。 最後就像那個經理所說的 : 沒有客人。
為了生存， 只能將貨就價， 對食客來說， 是十分可惜的。
题外话/补充资料：
今晚， 我們在愉快的氣氛下共進晚餐， 如果你看到這篇食評， 我祝你生日快樂！
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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