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2015-03-20 6586 浏览
” 难得和你庆祝生日, 你喜欢吃什么?  我请客! ”  我自信满满地说著。” 你这么挑剔 … 不如你给我两个选择, 看我喜欢哪一个? ”  友人说。” 我挑剔? ”   我大惑不解。” 是 ! 不要怀疑! ”  友人斩钉截铁道。” 好吧!  你喜欢吃天麸罗吗?  还是铁板烧?  天麸罗的话, 吃 一宝。  铁板烧的话, 有几个选择。  ” 我说道。” 我选铁板烧。 ”   友人想好后告诉我道。” 好的!  我安排! ”   我答。从那天开始, 我心里一直踌躇, 在我心目中, 合我意的铁板烧只有几间 : 有些牛肉用得比较好, 有的做海鲜较出色 …  经过心思熟虑后, 我还是认为这里做得较全面, 牛肉不错之余, 海鲜也真出色。  那个煎饭更是一绝 …  加上多款有心思的甜品 …上次没法请得总厨为我料理食物, 今次无论如何一定要请他出马。  我拿起电话订坐, 指定了山下总厨。  接电话的最后告知她们已迁往新址。  我心里隐约有点不安感 ... 为什么会这样呢?!  搬迁对日本料理店来说从来不是一件好事。  无论如何, 今晚, 我还是选择重临该店 : 山下        步出电梯, 走进餐房
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” 难得和你庆祝生日, 你喜欢吃什么?  我请客! ”  我自信满满地说著。
” 你这么挑剔 … 不如你给我两个选择, 看我喜欢哪一个? ”  友人说。
” 我挑剔? ”   我大惑不解。
” 是 ! 不要怀疑! ”  友人斩钉截铁道。
” 好吧!  你喜欢吃天麸罗吗?  还是铁板烧?  天麸罗的话, 吃 一宝。  铁板烧的话, 有几个选择。  ” 我说道。
” 我选铁板烧。 ”   友人想好后告诉我道。
” 好的!  我安排! ”   我答。

从那天开始, 我心里一直踌躇, 在我心目中, 合我意的铁板烧只有几间 : 有些牛肉用得比较好, 有的做海鲜较出色 …  经过心思熟虑后, 我还是认为这里做得较全面, 牛肉不错之余, 海鲜也真出色。  那个煎饭更是一绝 …  加上多款有心思的甜品

上次没法请得总厨为我料理食物, 今次无论如何一定要请他出马。  我拿起电话订坐, 指定了山下总厨。  接电话的最后告知她们已迁往新址。  我心里隐约有点不安感 ... 为什么会这样呢?!  搬迁对日本料理店来说从来不是一件好事。  

无论如何, 今晚, 我还是选择重临该店 : 山下
        
步出电梯, 走进餐房, 那个金碧辉煌的铁板烧 counter 居然一模一样地呈现在眼前 ( 请参考我以前的食评 : 鉄板焼きの王道)。  但地方好像变小了, 没有旧址般宽敞。  侍应把我们带到坐位, 并奉上餐牌。  餐牌和以前的差不多 ; 为了让首次来的友人可以品尝多点不同的食材配搭, 我决定吃她们的 special course 。

                                                                   …
黑松露茶碗蒸し .  鳕场蟹汤
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友人喜欢吃蟹, 所以今晚的菜肴, 如果可以换成蟹, 我都请餐厅尽力配合。  像 menu 的第一道 : 茶碗蒸し 配 黑松露, 友人的, 侧被我换成了 鳕场蟹汤。  先说自己吃的 茶碗蒸し : 如果只论蒸蛋, 我觉得是可口的 ; 蛋的口感软滑又不失清香。  无容至疑, 这是蛋汁和 dashi 良好配合下的成果。 但佐以黑松露, 我倒觉得有点画蛇添足。  黑松露被煮成一个薄薄的献汁, 不但松露香味尽失, 而且味浓较咸。  没有特出松露的特质之余, 反而覆盖了蒸蛋的美味。 我个人觉得不好吃。  感觉像是故意卖弄贵价食材。

友人的 鳕场蟹汤 侧不错。  蟹味鲜甜, 汤的质感幼细, 表面还浮有一层幼滑的泡沫, 像喝 cappuccino 般。  汤, 顿时变得轻身了。
                                                                  ...
一口刺身
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第二道是一个拼盘。  硕大的圆碟里放上五小堆精致的海鲜。  由侍应逐一介绍。  ” 三点钟的是带子, 五点钟的是鱿鱼, 七点是吞拿鱼, 九点方向的是平目, 最后十二点是龙虾。  我建议由三点钟开始吃 … ” 我笑了笑, 说了一声谢谢, 但我觉得他的介绍方法有点不专业。  他不是不礼貌, 但我认为他可以进一步介绍不同食材配搭了什么特别的调味方法等等, 让客人清楚自己在吃什么, 也可以提高客人对将要吃的菜肴的食欲和兴趣。  我心里有点戚戚然, 因为以前的 山下, 的确是这样做的。

帆立贝 - 尺寸不大, 欠了点鲜甜。

乌贼素面 - 把乌贼细切成幼丝, 像面条般, 故称乌贼素面。  今晚的乌贼口感柔软, 加上柚子茸的香气作衬托, 是五款中最出色的一款。

鲔赤身 - 薄薄的两片, 吃到口中, 没有特别的味道, 配以黑松露, 赤身的味道被覆盖了。

平目薄造 - 又是薄薄的两片薄切, 还有两丁点的火枪 烧平目縁侧 , 和鲔赤身的情况一样, 鱼肉太薄故吃不出味道。

伊势海老 - 这个龙虾一口刺身, 用的是龙虾的 甲罗肉, ( 甲罗肉 : 龙虾或蟹的壳里面一块薄薄的一层皮肉)  如果由体形大的虾或蟹壳拆出来的话, 倒是蛮鲜甜的。 (甲罗肉, 我以前也有介绍过, 有兴趣者请考我之前的食评 : 感泪の鮨屋)  今晚的 甲罗肉 是由小龙虾拆下来的, 肉质比较粗糙, 甜味欠奉, 友人看到觉得很特别, 但我倒觉得用料比以前差很多。

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海鲜の盛り合わせ
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吃完五款 一口刺身 之后, 终于看见 山下总厨 捧著一个大盘, 从远处徐徐走来我们面前。  他放下盘子, 礼貌地和我们打了个招呼, 我们也客气地和他寒暄了几句。  我看了看盘子, 原来里面放著我们今晚点的所有食材。  我一看到中间的鲍鱼, 和旁边的伊势海老, 心里十分不是味儿。  因用料和两年前的相差太远了。  鲍鱼虽然是同种, 却只有以前的 2/3 大小。  还有, special course 里用的是 Boston 龙虾 ( 即加拿大东岸, 黑蓝色, 有两只大拑那种 )。  或者, 可以加钱换成日本的伊势龙虾。  我觉得 加拿大龙虾 虽然体大肉多, 但肉的纤维较粗, 而且虾味不够突出。  所以决定改为日本伊势龙虾, 但没想到竟然如此细小 …

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文蛤 .  北寄贝
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山下师父开始为我们烹调了。  第一道是 鉄板烧文蛤

文蛤 是体型最大的蚬, 但弄得好吃却十分困难。  因为稍微煮太过了, 肉质就会变得非常硬。  这道菜最困难是火候与时间的掌握。  我聚精会神地盯着偷师。  见他在鉄板上放上一小块牛油, 牛油遇热溶解, 山下师父随即将整只文蛤反转, 将贝肉的那面, 在一个盛满面粉的小盘子上印了印, 覆转放在牛油上, 然后在其外围浇上些清酒, 盖上盖子。 ” 不怕过熟吗? ” 我问他, 他说 : ” 面粉会吸收牛油和文蛤的水份, 在鉄板上一煎, 便会形成一层又香又微脆的薄壳, 里面的蛤肉是不会直接接触鉄板表面的, 效果有点像蒸焗的原理一样。”  ” 哦 … 我明白了。”   我答道。  

他笑了笑, 继而开始处理我们的第二道菜 : 北寄贝

这道比 文蛤 又难上一重。  文蛤 烹调时带有外壳, 贝肉不至于碰到灼热的鉄板。  但这道 北寄贝, 真的放在鉄板上直接煎, 贝肉从刚好到过熟仅两 、三秒的时间差。  看 山下师父 把贝肉放上鉄板, 立即用铲子把贝肉压平, 大概七秒钟, 把其翻转, 又压了十秒。  我看到本来紫蓝的贝肉慢慢变成紫红色,这时候, 贝肉被推至一旁休息 (resting)。 他开始处理伴碟的蔬菜。  到蔬菜部分也差不多时, 山下师父取出两只大圆碟, 先放蔬菜, 再把文蛤从壳里挑了出来, 文蛤呈浅粉肉色, 水润粉嫩。 北寄肉 也全部变成红色, 贝肉异常平直, 但好吃与否则看不出来。  师父把两款贝类分别放在蔬菜上, 再浇上预先备好的酱汁, 递上给我们。  我一口把文蛤吃掉, 文蛤非常柔软, 完全没有过熟, 而且水份也全部保留在内, 鲜甜饱满, 好吃极了!  ( 坐在我旁边的食客刚好也叫了文蛤, 却是由另一位师父处理的。  我边吃边看。  看那位师父在挑出蛤肉之时, 壳里还残留一滩汁液, 这代表文烚有点儿过熟了。  所以, 选择不同的师父, 还是有差别的。)  那北寄贝也真是恰到好处。  一点也不像嚼橡皮, 口感反而鲜甜微脆, 非常好吃!

                                                                  ...
伊势海老 .  鳕场蟹
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” 还可以吗?”  山下师父问道。
” 想不到这么好吃, 北寄贝由其鲜美。”  我答道。
” 谢谢!  那我继续下一道。 ”  他笑著回答。 ” 下一道要花一点时间, 是鉄板烧 鳕场蟹 和 伊势海老。  我取走了一半的海老的头去煮汤, 可以吗?”
” 太好了。  就这样吧! ”   我答道。

山下师父在龙虾的肉上洒上一点盐, 虾肉立即收缩, 还不住地抖动 - 这说明了这只龙虾是活的。  像文蛤一般, 把头和尾, 肉朝下地在面粉上印了印, 一一放在鉄板上。  煎了一阵子, 又在旁边洒上些酒, 盖上盖子。

鳕场蟹比较考手艺。  今晚用的, 是长长的蟹脚中间那一段, 而且蟹脚的硬壳没有被敲碎 ( 敲碎或用刀从中切开是取考的做法 - 虽然可以大大缩短烹调时间, 但水份和鲜味都会因此流失 )。  蟹壳没有煎的必要, 师父直接在蟹脚旁洒上水, 立即盖上盖子, 好让蒸气把蟹肉焗熟。

题外话:  我看山下师父和我一样, 得个 ” 等 ” 字, 便和他攀谈起来。  我告诉他我两年前已来过, 当时他们还在旧址。  我取出两年的照片给他看, 又问他为什么要搬家。  他支吾以对, 不想回答。 我也猜到十之八九。  经理站在我身后, 看到了照片, 八卦地说 : ” 哗! 这是旧 [山下] 㖞!”   我回头说 : ” 是啊! 你们搬家了。  那里不好吗?  地方也比这里大, 楼顶也比这里高, 抽风也比这里好。  你看!  现在又没有很多客人, 上面已经烟雾离漫了… ”   我一口气恨恨地把话说完, 彷佛把食材质素下降, 侍应质素下降等等, 一大堆屈结 …  一下子发泄在她身上。  怎料她冷冷的道: ” 鬼咩! 都没客人! ”   我心又是一沉, 已说不出什么话来了。  

过了一会, 山下师父又取出两只碟子, 准备盛碟。  我看他以熟练的技术从壳里取肉 - 左手先用铲子按紧龙虾尾巴, 右手将叉子轻轻插入虾肉, 顺著卷曲的虾壳一扭一拉, 一条完整的龙虾尾巴肉立即脱壳而出。  师父把龙虾尾堆放在蔬菜上, 前面放上煎香的虾头, 先搁在一旁。  

山下师父 继而揭起盖著 鳕场蟹脚 的盖子, 蟹壳已经由初期的紫蓝色, 变成浅橙色了。  但如何从蟹壳中拆出蟹肉?   我倒十分有兴趣见识见识。  看 山下师父 取出利刀和叉子, 在蟹壳的关节口切了一刀, 用叉子一扭, 关节口立刻出现一道裂痕, 像开心果一般。  之后用另一把叉子在裂口中插入, 向外左右一拉, 长长的一条蟹脚肉随即呈现眼前。  雪白的蟹肉被放在煎香的日本大蒽上, 和龙虾一起, 淋上温热的酱汁后, 递上给我们。

我吃了一大口龙虾, 虾肉一点都没有过熟, 煎过的一面脆脆的带点牛油香, 肉质弹牙鲜嫩, 好吃非常。 唯一的缺点是 : 份量太少。  一份龙虾只需四口已可吃毕, 真的有种不足感。

鳕场蟹也一样, 蒸焗的成果是肉质水润鲜甜 、 又充满蟹味, 真的十分美味。  但最多也是三口就可吃完, 留下的, 是一份不满足的失落感。

                                                                 ...
鲍 .  生昆布牛油汁
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这个要算是 山下 的其中一个 signature dish 了。  以前的做法这里不再重覆 (有兴趣者请参考我以前的食评 : 鉄板焼きの王道)。  今晚的 鲍鱼 比两年前的小只很多 ( 今晚鲍鱼的外壳尺寸 = 两年前煮好后可以吃的鲍鱼大小)。  所以我认为, 山下师父也觉得何必大费周章去料理一只小小的鲍鱼?  见他一下子将鲍鱼从外壳里挖出, 直接在鉄板上煎。  鲍鱼也没有像两年前那只般疯狂地扭动著身体, 只是乖乖地躺著。  不一会, 小鲍鱼已被悄悄地煮熟了。  师父把它一分为二, 放在伴菜的上面 ( 两年前是用 昆布 作伴菜, 现在变为 翠玉瓜 )。  最后浇上用 生昆布、 高汤 和 牛油 调成的酱汁, 放上煎熟的小小鲍鱼肝, 递上给我。

我一口把半只鲍鱼吃掉。 鲍鱼不算难嚼, 也有一点鲜味, 但同样是这一句 : 份量太少, 吃罢欠缺了一种幸福的感觉。

今晚的 signature dish, 论盛碟, 和两年前的一模一样。 但材料变了, 味道也较逊色了。 有其形, 欠其实, 我心酸失望 …

                                                                      ...
和牛
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吃完所有海鲜菜式后, 牛肉终于要出场了。  山下师父取出一只黑色的长元大碟, 上面放有一块若 12 oz 的和牛。
” 这块是你们选的牛肉, 请问可以吗? ”  山下师父有礼貌地问道。
” 可以! 但在你要煎这牛肉之前, 能否给我拍照一下?” 我问。
” 当然可以! ” 山下师父继而把牛肉递出。

我迅速地拍了照, 并请师父开始处理这块牛肉。

” 要怎样吃呢? ” 师父问。
” medium ” 我答。
” 为什么不吃 medium rare 呢?  Medium rare 的牛肉会更柔软好吃呀!”   友人急问, 生怕我说错了。
” 今晚要吃的是和牛。  它的肉质比其他牛肉柔软, 就算你要 well done (全熟), 也硬不到那里。  但和牛也有一个缺点, 就是牛味不足, 因为和牛是甚少 aging 的。  如果吃 medium rare 的话, 就算煎好, 和牛的脂肪还来不及溶化, 吃起来反而更加没有味道。  此外, 牛肉表面也会因为煎的时间不足而少了一份香脆。  但吃 Medium 的话, 情况就不同了。  肉中的脂肪有足够时间溶解, 释放出的油脂使肉的口味更香更柔软。  而且, 表面还有点脆脆的,焦香的口感。 " 我一口气地答道。

友人同意, 山下师父笑了笑, 也点了点头, 我示意山下师父继续。  我看他把两块牛脂肪放上鉄板, 脂肪迅速地迫出牛油。  师父继而将整块牛肉放上。  不一会, 牛肉煎好了。 师父将它分成一口份量后, 放上我面前的碟子上。  配菜有煎香的大蒜片 、 泡过水的生洋葱 、 粗磨的黑胡椒 和 新鲜的山葵。  我一口吃之。  牛的表面是香脆的, 但没什么牛味。

我问山下师父 : ” 你们还是用 うかい牛? ” (请参考我之前的食评 : 鉄板焼きの王道)
” 不, 这不是 うかい牛。 ”   他回答。
” 但你们是日本 うかい亭 的香港分店吧 ! 不用自家的牛肉?”   我问。
” 现在我们和 うかい亭 已经没有关系了。”   他答道。
” 啊!  原来如此。”   我十分失望地回应道。

像我上面说的, 今晚的牛没什么牛味, 煎的手法和时间虽然没有任何问题, 但材料的差异是无法弥补的。  个人还是觉得 鮨 银座 おのでら 的 鉄板烧和牛 暂时是最美味的 (请参考我以前的食评 : 银座から世界へ)。

                                                                     ...
吸物
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山下师父早就说过取了半只伊势海老头来煮汤, 所以这个味噌汤, 有着虾头脑髓的鲜甜。  此外, 师父也不浪费食材, 把虾脚的肉也放入汤内, 使汤的材料变得更丰富。  今晚的汤, 简单, 而且好喝。

                                                                        ...
蒜茸烧饭
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和两年前一样, 由越光米煎出的蒜茸烧饭, 粒粒晶莹饱满。  可能山下师父煎这个饭已经不下数千次了, 所以手势如流水行云般熟练。  饭吸收了蒜茸的香气, 又有酱油的味道 … 好吃。  (蒜茸烧饭的过程和细节, 恕我不在这里重复了。  有兴趣知道的朋友请参考我以前的食评: 鉄板焼きの王道)

                                                                   ...
士多啤梨炼奶雪糕
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吃毕全部菜式后, 终于到甜品上场了。  套餐的甜品我已吃过。  山下师父介绍我吃一款唯一在鉄板上即做的甜品。  但套餐是不包括的, 要吃就得另外付款。  我表示没有问题, 请他准备。  他点头, 之后随时步进厨房, 出来时左手拿着一瓶红色的酒, 右手拿着一个高身铁煲。  后面还跟著一人, 手上拿着一碗士多啤梨和一个白色的盒子。  见他先把铁煲放上鉄板上, 再倒入士多啤梨慢炒。  左手炒著炒著, 右手拿起那瓶红色的酒。
” 是什么酒? ” 我好奇地问。
” 士多啤梨甜酒 ” 他一边倒入铁煲, 一边回答。
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空气弥漫着挥发酒精的香味和士多啤梨的甜味。  再煮一会, 山下师父取出一只大碟, 把煮软的士多啤梨一匙一匙地放入碟内。  又打开白盒子, 完美地舀出一匙香草雪糕, 放在热腾腾的草莓上, 最后浇上稀释的炼奶, 递上给我。  这甜品丰富了我的五感 : 艶红的颜色 、 草莓的香气 、 高雅的卖相 、 又甜又滑的口感 和 吃毕后的满足感 … 好吃极了!

                                                                     ...

焦糖雪糕 x 雪芳蛋糕  .  香橙雪葩
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品尝过由 山下师父 即做的甜品后, 他告诉我今晚的菜式已全部完成, 他要离开了。  我真挚地和他握手道谢, 并感激他今晚的辛劳。  侍应奉上套餐中的甜品, 我和友人有说有笑地慢慢把它们吃掉。  焦糖雪糕 依然如丝软滑, 但雪芳蛋糕却硬了一点, 一定是刚从冰箱拿出来的。

香橙雪葩 不太甜。  橙味是有的, 但冰冷的雪葩迟钝了舌头和味觉, 使甜味更不特出。  有看我食评的朋友应该知道我不太喜欢。  幸好身边友人喜爱, 我就只好让贤了。

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山下 秉承了日本有名的 うかい亭 的风格, 将日本传统的鉄板烧, 用法国菜的方式呈现于食客眼前, 是非常有个性的。  山下师父的手艺也不庸置疑。  可惜的是, 吃鉄板烧要花上数千元, 可能真的不为一般香港人所接受。  最后就像那个经理所说的 : 没有客人。

为了生存, 只能将货就价, 对食客来说, 是十分可惜的。

题外话/补充资料: 今晚, 我们在愉快的气氛下共进晚餐, 如果你看到这篇食评, 我祝你生日快乐!
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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用餐日期
2015-01-24
用餐途径
堂食
人均消费
$2500 (晚餐)