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2015-03-20
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” 难得和你庆祝生日, 你喜欢吃什么? 我请客! ” 我自信满满地说著。” 你这么挑剔 … 不如你给我两个选择, 看我喜欢哪一个? ” 友人说。” 我挑剔? ” 我大惑不解。” 是 ! 不要怀疑! ” 友人斩钉截铁道。” 好吧! 你喜欢吃天麸罗吗? 还是铁板烧? 天麸罗的话, 吃 一宝。 铁板烧的话, 有几个选择。 ” 我说道。” 我选铁板烧。 ” 友人想好后告诉我道。” 好的! 我安排! ” 我答。从那天开始, 我心里一直踌躇, 在我心目中, 合我意的铁板烧只有几间 : 有些牛肉用得比较好, 有的做海鲜较出色 … 经过心思熟虑后, 我还是认为这里做得较全面, 牛肉不错之余, 海鲜也真出色。 那个煎饭更是一绝 … 加上多款有心思的甜品 …上次没法请得总厨为我料理食物, 今次无论如何一定要请他出马。 我拿起电话订坐, 指定了山下总厨。 接电话的最后告知她们已迁往新址。 我心里隐约有点不安感 ... 为什么会这样呢?! 搬迁对日本料理店来说从来不是一件好事。 无论如何, 今晚, 我还是选择重临该店 : 山下 步出电梯, 走进餐房
” 你这么挑剔 … 不如你给我两个选择, 看我喜欢哪一个? ” 友人说。
” 我挑剔? ” 我大惑不解。
” 是 ! 不要怀疑! ” 友人斩钉截铁道。
” 好吧! 你喜欢吃天麸罗吗? 还是铁板烧? 天麸罗的话, 吃 一宝。 铁板烧的话, 有几个选择。 ” 我说道。
” 我选铁板烧。 ” 友人想好后告诉我道。
” 好的! 我安排! ” 我答。
从那天开始, 我心里一直踌躇, 在我心目中, 合我意的铁板烧只有几间 : 有些牛肉用得比较好, 有的做海鲜较出色 … 经过心思熟虑后, 我还是认为这里做得较全面, 牛肉不错之余, 海鲜也真出色。 那个煎饭更是一绝 … 加上多款有心思的甜品 …
上次没法请得总厨为我料理食物, 今次无论如何一定要请他出马。 我拿起电话订坐, 指定了山下总厨。 接电话的最后告知她们已迁往新址。 我心里隐约有点不安感 ... 为什么会这样呢?! 搬迁对日本料理店来说从来不是一件好事。
无论如何, 今晚, 我还是选择重临该店 : 山下
步出电梯, 走进餐房, 那个金碧辉煌的铁板烧 counter 居然一模一样地呈现在眼前 ( 请参考我以前的食评 : 鉄板焼きの王道)。 但地方好像变小了, 没有旧址般宽敞。 侍应把我们带到坐位, 并奉上餐牌。 餐牌和以前的差不多 ; 为了让首次来的友人可以品尝多点不同的食材配搭, 我决定吃她们的 special course 。
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黑松露茶碗蒸し . 鳕场蟹汤
友人的 鳕场蟹汤 侧不错。 蟹味鲜甜, 汤的质感幼细, 表面还浮有一层幼滑的泡沫, 像喝 cappuccino 般。 汤, 顿时变得轻身了。
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一口刺身
帆立贝 - 尺寸不大, 欠了点鲜甜。
乌贼素面 - 把乌贼细切成幼丝, 像面条般, 故称乌贼素面。 今晚的乌贼口感柔软, 加上柚子茸的香气作衬托, 是五款中最出色的一款。
鲔赤身 - 薄薄的两片, 吃到口中, 没有特别的味道, 配以黑松露, 赤身的味道被覆盖了。
平目薄造 - 又是薄薄的两片薄切, 还有两丁点的火枪 烧平目縁侧 , 和鲔赤身的情况一样, 鱼肉太薄故吃不出味道。
伊势海老 - 这个龙虾一口刺身, 用的是龙虾的 甲罗肉, ( 甲罗肉 : 龙虾或蟹的壳里面一块薄薄的一层皮肉) 如果由体形大的虾或蟹壳拆出来的话, 倒是蛮鲜甜的。 (甲罗肉, 我以前也有介绍过, 有兴趣者请考我之前的食评 : 感泪の鮨屋) 今晚的 甲罗肉 是由小龙虾拆下来的, 肉质比较粗糙, 甜味欠奉, 友人看到觉得很特别, 但我倒觉得用料比以前差很多。
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海鲜の盛り合わせ
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文蛤 . 北寄贝
文蛤 是体型最大的蚬, 但弄得好吃却十分困难。 因为稍微煮太过了, 肉质就会变得非常硬。 这道菜最困难是火候与时间的掌握。 我聚精会神地盯着偷师。 见他在鉄板上放上一小块牛油, 牛油遇热溶解, 山下师父随即将整只文蛤反转, 将贝肉的那面, 在一个盛满面粉的小盘子上印了印, 覆转放在牛油上, 然后在其外围浇上些清酒, 盖上盖子。 ” 不怕过熟吗? ” 我问他, 他说 : ” 面粉会吸收牛油和文蛤的水份, 在鉄板上一煎, 便会形成一层又香又微脆的薄壳, 里面的蛤肉是不会直接接触鉄板表面的, 效果有点像蒸焗的原理一样。” ” 哦 … 我明白了。” 我答道。
他笑了笑, 继而开始处理我们的第二道菜 : 北寄贝
这道比 文蛤 又难上一重。 文蛤 烹调时带有外壳, 贝肉不至于碰到灼热的鉄板。 但这道 北寄贝, 真的放在鉄板上直接煎, 贝肉从刚好到过熟仅两 、三秒的时间差。 看 山下师父 把贝肉放上鉄板, 立即用铲子把贝肉压平, 大概七秒钟, 把其翻转, 又压了十秒。 我看到本来紫蓝的贝肉慢慢变成紫红色,这时候, 贝肉被推至一旁休息 (resting)。 他开始处理伴碟的蔬菜。 到蔬菜部分也差不多时, 山下师父取出两只大圆碟, 先放蔬菜, 再把文蛤从壳里挑了出来, 文蛤呈浅粉肉色, 水润粉嫩。 北寄肉 也全部变成红色, 贝肉异常平直, 但好吃与否则看不出来。 师父把两款贝类分别放在蔬菜上, 再浇上预先备好的酱汁, 递上给我们。 我一口把文蛤吃掉, 文蛤非常柔软, 完全没有过熟, 而且水份也全部保留在内, 鲜甜饱满, 好吃极了! ( 坐在我旁边的食客刚好也叫了文蛤, 却是由另一位师父处理的。 我边吃边看。 看那位师父在挑出蛤肉之时, 壳里还残留一滩汁液, 这代表文烚有点儿过熟了。 所以, 选择不同的师父, 还是有差别的。) 那北寄贝也真是恰到好处。 一点也不像嚼橡皮, 口感反而鲜甜微脆, 非常好吃!
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伊势海老 . 鳕场蟹
” 想不到这么好吃, 北寄贝由其鲜美。” 我答道。
” 谢谢! 那我继续下一道。 ” 他笑著回答。 ” 下一道要花一点时间, 是鉄板烧 鳕场蟹 和 伊势海老。 我取走了一半的海老的头去煮汤, 可以吗?”
” 太好了。 就这样吧! ” 我答道。
山下师父在龙虾的肉上洒上一点盐, 虾肉立即收缩, 还不住地抖动 - 这说明了这只龙虾是活的。 像文蛤一般, 把头和尾, 肉朝下地在面粉上印了印, 一一放在鉄板上。 煎了一阵子, 又在旁边洒上些酒, 盖上盖子。
鳕场蟹比较考手艺。 今晚用的, 是长长的蟹脚中间那一段, 而且蟹脚的硬壳没有被敲碎 ( 敲碎或用刀从中切开是取考的做法 - 虽然可以大大缩短烹调时间, 但水份和鲜味都会因此流失 )。 蟹壳没有煎的必要, 师父直接在蟹脚旁洒上水, 立即盖上盖子, 好让蒸气把蟹肉焗熟。
题外话: 我看山下师父和我一样, 得个 ” 等 ” 字, 便和他攀谈起来。 我告诉他我两年前已来过, 当时他们还在旧址。 我取出两年的照片给他看, 又问他为什么要搬家。 他支吾以对, 不想回答。 我也猜到十之八九。 经理站在我身后, 看到了照片, 八卦地说 : ” 哗! 这是旧 [山下] 㖞!” 我回头说 : ” 是啊! 你们搬家了。 那里不好吗? 地方也比这里大, 楼顶也比这里高, 抽风也比这里好。 你看! 现在又没有很多客人, 上面已经烟雾离漫了… ” 我一口气恨恨地把话说完, 彷佛把食材质素下降, 侍应质素下降等等, 一大堆屈结 … 一下子发泄在她身上。 怎料她冷冷的道: ” 鬼咩! 都没客人! ” 我心又是一沉, 已说不出什么话来了。
过了一会, 山下师父又取出两只碟子, 准备盛碟。 我看他以熟练的技术从壳里取肉 - 左手先用铲子按紧龙虾尾巴, 右手将叉子轻轻插入虾肉, 顺著卷曲的虾壳一扭一拉, 一条完整的龙虾尾巴肉立即脱壳而出。 师父把龙虾尾堆放在蔬菜上, 前面放上煎香的虾头, 先搁在一旁。
山下师父 继而揭起盖著 鳕场蟹脚 的盖子, 蟹壳已经由初期的紫蓝色, 变成浅橙色了。 但如何从蟹壳中拆出蟹肉? 我倒十分有兴趣见识见识。 看 山下师父 取出利刀和叉子, 在蟹壳的关节口切了一刀, 用叉子一扭, 关节口立刻出现一道裂痕, 像开心果一般。 之后用另一把叉子在裂口中插入, 向外左右一拉, 长长的一条蟹脚肉随即呈现眼前。 雪白的蟹肉被放在煎香的日本大蒽上, 和龙虾一起, 淋上温热的酱汁后, 递上给我们。
我吃了一大口龙虾, 虾肉一点都没有过熟, 煎过的一面脆脆的带点牛油香, 肉质弹牙鲜嫩, 好吃非常。 唯一的缺点是 : 份量太少。 一份龙虾只需四口已可吃毕, 真的有种不足感。
鳕场蟹也一样, 蒸焗的成果是肉质水润鲜甜 、 又充满蟹味, 真的十分美味。 但最多也是三口就可吃完, 留下的, 是一份不满足的失落感。
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鲍 . 生昆布牛油汁
我一口把半只鲍鱼吃掉。 鲍鱼不算难嚼, 也有一点鲜味, 但同样是这一句 : 份量太少, 吃罢欠缺了一种幸福的感觉。
今晚的 signature dish, 论盛碟, 和两年前的一模一样。 但材料变了, 味道也较逊色了。 有其形, 欠其实, 我心酸失望 …
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和牛
” 这块是你们选的牛肉, 请问可以吗? ” 山下师父有礼貌地问道。
” 可以! 但在你要煎这牛肉之前, 能否给我拍照一下?” 我问。
” 当然可以! ” 山下师父继而把牛肉递出。
我迅速地拍了照, 并请师父开始处理这块牛肉。
” 要怎样吃呢? ” 师父问。
” medium ” 我答。
” 为什么不吃 medium rare 呢? Medium rare 的牛肉会更柔软好吃呀!” 友人急问, 生怕我说错了。
” 今晚要吃的是和牛。 它的肉质比其他牛肉柔软, 就算你要 well done (全熟), 也硬不到那里。 但和牛也有一个缺点, 就是牛味不足, 因为和牛是甚少 aging 的。 如果吃 medium rare 的话, 就算煎好, 和牛的脂肪还来不及溶化, 吃起来反而更加没有味道。 此外, 牛肉表面也会因为煎的时间不足而少了一份香脆。 但吃 Medium 的话, 情况就不同了。 肉中的脂肪有足够时间溶解, 释放出的油脂使肉的口味更香更柔软。 而且, 表面还有点脆脆的,焦香的口感。 " 我一口气地答道。
友人同意, 山下师父笑了笑, 也点了点头, 我示意山下师父继续。 我看他把两块牛脂肪放上鉄板, 脂肪迅速地迫出牛油。 师父继而将整块牛肉放上。 不一会, 牛肉煎好了。 师父将它分成一口份量后, 放上我面前的碟子上。 配菜有煎香的大蒜片 、 泡过水的生洋葱 、 粗磨的黑胡椒 和 新鲜的山葵。 我一口吃之。 牛的表面是香脆的, 但没什么牛味。
我问山下师父 : ” 你们还是用 うかい牛? ” (请参考我之前的食评 : 鉄板焼きの王道)
” 不, 这不是 うかい牛。 ” 他回答。
” 但你们是日本 うかい亭 的香港分店吧 ! 不用自家的牛肉?” 我问。
” 现在我们和 うかい亭 已经没有关系了。” 他答道。
” 啊! 原来如此。” 我十分失望地回应道。
像我上面说的, 今晚的牛没什么牛味, 煎的手法和时间虽然没有任何问题, 但材料的差异是无法弥补的。 个人还是觉得 鮨 银座 おのでら 的 鉄板烧和牛 暂时是最美味的 (请参考我以前的食评 : 银座から世界へ)。
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吸物
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蒜茸烧饭
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士多啤梨炼奶雪糕
” 是什么酒? ” 我好奇地问。
” 士多啤梨甜酒 ” 他一边倒入铁煲, 一边回答。
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焦糖雪糕 x 雪芳蛋糕 . 香橙雪葩
香橙雪葩 不太甜。 橙味是有的, 但冰冷的雪葩迟钝了舌头和味觉, 使甜味更不特出。 有看我食评的朋友应该知道我不太喜欢。 幸好身边友人喜爱, 我就只好让贤了。
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山下 秉承了日本有名的 うかい亭 的风格, 将日本传统的鉄板烧, 用法国菜的方式呈现于食客眼前, 是非常有个性的。 山下师父的手艺也不庸置疑。 可惜的是, 吃鉄板烧要花上数千元, 可能真的不为一般香港人所接受。 最后就像那个经理所说的 : 没有客人。
为了生存, 只能将货就价, 对食客来说, 是十分可惜的。
题外话/补充资料:
今晚, 我们在愉快的气氛下共进晚餐, 如果你看到这篇食评, 我祝你生日快乐!
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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